Caterina Ceraudo chef del Ristorante Dattilo ci presenta il suo girello di podolica marinata alle rose!!!!

 

Ingredienti

– 1 kg di girello di Podolica
– 2 Lit acqua gassata
– 500 gr zucchero
– 350 sale
– 100gr petali di rosa secchi

Far sciogliere i solidi con i liquidi, aggiungere le rose e i girelli di carne, lasciar marinare 72h sottovuoto. Asciugare il girello di carne e abbatterlo protetto da carta forno, carta stagnola e pellicola. Affettare la Podolica da abbattuto creando fette sottilissime.

Crema topinambur affumicato
Cuocere i topinambur al forno a vapore 100° per circa 1h. Dopo cotti, sbucciare i topinambur e conservare le bucce per ricavarne le chips lasciandole essiccare 8h a 75°. Una volte secche friggerli in olio di semi. Il topinambur ricavato, viene steso su una placca forata e coperti da una placca. Sotto la placca vengono bruciati dei sermenti di vite per affumicare il topinambur per circa 30’. Dopo frullare e ottenere una crema liscia

Terra di caffè
– 100gr farina 00
– 10 gr zucchero
– 2 gr sale
– 13 gr caffè
– 25gr olio

Mettere tutto insieme frullatore aggiungendo olio a filo. Stendere in una teglie e essiccare a 40 ° per 10h.

Olio di Lampone
– 60gr olio evo
– 40gr aceto lampone
– 40gr Purea lamponi
– 2gr sale