Ingredienti
– 1 kg di girello di Podolica – 2 Lit acqua gassata – 500 gr zucchero – 350 sale – 100gr petali di rosa secchi
Far sciogliere i solidi con i liquidi, aggiungere le rose e i girelli di carne, lasciar marinare 72h sottovuoto. Asciugare il girello di carne e abbatterlo protetto da carta forno, carta stagnola e pellicola. Affettare la Podolica da abbattuto creando fette sottilissime.
Crema topinambur affumicato Cuocere i topinambur al forno a vapore 100° per circa 1h. Dopo cotti, sbucciare i topinambur e conservare le bucce per ricavarne le chips lasciandole essiccare 8h a 75°. Una volte secche friggerli in olio di semi. Il topinambur ricavato, viene steso su una placca forata e coperti da una placca. Sotto la placca vengono bruciati dei sermenti di vite per affumicare il topinambur per circa 30’. Dopo frullare e ottenere una crema liscia
Terra di caffè – 100gr farina 00 – 10 gr zucchero – 2 gr sale – 13 gr caffè – 25gr olio
Mettere tutto insieme frullatore aggiungendo olio a filo. Stendere in una teglie e essiccare a 40 ° per 10h.
Olio di Lampone – 60gr olio evo – 40gr aceto lampone – 40gr Purea lamponi – 2gr sale
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