I fratelli Escalante, del Flora Ristorante, ci presentano il loro “I colori dell’orto”!!!!!

Il Flora Ristorante nasce dall’idea che è quella di creare un ristorante dove chi ci lavora deve per forza sottomettersi alle tempistiche ed agli umori di quello che ci circonda, senza dover forzare nulla oltre la propria natura.

Ingredienti

Purea di Barbabietola

450 g Barbabietole crude

25 g aceto di mela

5 g sale

2 foglie alloro

1 spicchio d’aglio

50 g olio extravergine

Pelare le Barbabietole e tagliarle in maniera grossolana, in una casseruola unire a freddo tutti gli ingredienti tranne l’olio, mettere sul fuoco e cuocere fino a quando l’acqua sarà quasi completamente evaporata e le barbabietole risulteranno morbide, trasferire il tutto in un frullatore e frullare aggiungendo l’olio
extravergine.

Pomodori Verdi sott’Olio

1 kg pomodori verdi

50 g sale grosso

300 ml aceto di mela

200 ml acqua

200 ml
olio extravergine

4 spicchi aglio

q.b. foglie di menta

Lavare i pomodori e tagliarli a fette piuttosto sottili, metterli in uno scolapasta e cospargerli di sale grosso, lasciare riposare 24 ore, sciacquare i pomodori con acqua fredda, posizionarli in un contenitore di vetro sterile e coprire con acqua ed aceto, lasciare riposare per 24 ore, scolare i pomodori, riporli in un altro vaso
sterile, coprire con olio extravergine, spicchi d’aglio e foglie di menta, lasciare insaporire per almeno 5 giorni

Rape cotte al Sale

4 Rape di piccole dimensioni

500 g sale fino

500 g farina

300 g acqua

Lavare le rape senza pelarle, impastare sale, farina e acqua, una volta ottenuto un composto omogeneo, rivestire le rape singolarmente, cuocere in un forno preriscaldato a 300°c per 20 minuti e poi a 240°c per 30 minuti, una volta terminata la cottura lasciare intiepidire l’impasto, romperlo ed estrarre le rape, importante cuocere le rape immediatamente prima di servire il piatto

Cialda di amaranto

200 g amaranto

800 g acqua

5 g sale

Cuocere l’amaranto in acqua e sale per circa 30 minuti, stenderlo su una teglia rivestita con carta da forno, e cuocere in forno a 120 g per circa 2 ore, una volta che il composta sarà asciutto, lasciarlo raffreddare e spezzettarlo con le mani

Olio allo zenzero e cipollotto

250 g olio extravergine

25 g zenzero fresco grattuggiato

 

25 g cipollotto

Mettere in un contenitore di vetro l’olio, lo zenzero e il cipollotto affettato, lasciare infondere per circa 48 ore, se si dispone di una macchina sottovuoto, tirare un sacchetto con gli stessi ingredienti, l’olio sarà pronto in 12 ore

Composizione

1 Pera tagliata a cubetti, 1 gambo di cavolfiore affettato a mandolina, qualche foglia di valeriana, 4 cipolle bianche di piccole dimensioni Pelare le cipolle, tagliarle in 4, sfogliarle e sbollentare i petali in acqua salata per 20 secondi, comporre il piatto disponendo gli ingredienti a piacere.