Pubblichiamo una ricetta speciale della  Chef Susanna Fenude che abbiamo da poco intervistato: http://www.foodmakers.it/intervista-alla-chef-susanna-fenude-cucina-ed-arte-si-incontrano/

Ingredienti:

 Fesa di bovino allevato esclusivamente ad erba medica

Polvere di cipollotto rosso di tropea

Polvere di scorza d’arancia

Polvere di barbe rosse

Polvere di carote

Gel di pompelmo

Gel di sedano

Coulis frutti rossi

Tuorlo d’uovo marinato

Germogli d’aglio

 

Tagliare la fesa al coltello e condire con sale, pepe e olio evo.

 

Per le polveri:

Escludendo la scorza d’arancia passare gli ortaggi all’estrattore, conservare i succhi per altre preparazioni e mettere lo scarto ad essiccare in forno a 80C° per qualche ora. Una volta essiccati polverizzare separatamente.

 

Per i gel:

gel di pompelmo:

170 gr di succo di pompelmo

10 gr acqua

2 gr agar agar

Procedere come per un gel di crudo.

 

gel di sedano:

150 gr di estratto di sedano

20 gr acqua

0,5 gr sale

2 gr agar agar

Procedere come per un gel di crudo.

 

gel di frutti rossi:

125 succo frutti rossi

0,5 xantana

 

Per il tuorlo marinato:

500 gr sale grosso

500 gr zucchero

Tuorli d’uovo

Mischiare sale e zucchero, versare uno strato consistente all’interno di una pirofila e adagiarci sopra i tuorli. Coprire delicatamente con il resto della miscela e mettere in frigorifero per almeno 12 ore. Sciacquare sotto l’acqua corrente e lasciare asciugare per 10/15 giorni.

 

Composizione del piatto:

Tagliare la fesa al coltello e condire con sale, pepe, olio evo e un cucchiaio d’acqua gassata. Disegnare con le polveri quattro cerchi sul piatto. Sistemare la tartare sulle polveri. Aggiungere i gel, i germogli d’aglio e del tuorlo marinato grattato. Finire con un filo d’olio extra vergine d’oliva. Bon Appétit!