Moreno Cedroni apre nel 1984 La Madonnina del Pescatore, ristorante gastronomico incastonato nella splendida cornice marchigiana. Nel 1996, viene premiato con la prima stella Michelin, nel 1999 con il “Sole” di Veronelli e nel 2000 con le tre forchette del Gambero Rosso.

Proprio all’inizio del nuovo millennio, apre nella baia di Portonovo ad Ancona, il Clandestino Susci Bar, un punto di riferimento per gli amanti del crudo. Apice della creatività e dell’innovazione nel mondo della ristorazione, nel 2003 Cedroni dà vita alla prima salumeria ittica: Anikò a Senigallia. Contestualmente nasce inoltre l’Officina, un laboratorio sperimentale a marchio CE dove produrre salumi e conserve di pesce, marmellate, confetture, sughi e altri prodotti selezionati.

Dal 1990 collabora con Mariella Organi, sommelier e direttrice di sala a La Madonnina del pescatore, diventata poi sua compagna di vita. Nel 1994 la coppia si è sposata e nel 1997 è nata Matilde, la loro prima figlia.

Dicono della sua cucina che sia esigente, un laboratorio moderno, flessibile e composto che tiene saldi i criteri dell’essenzialità, fondendo la classe della tradizione a elementi più freschi. I registri della carta della Madonnina del Pescatore sono tanti. Tra questi l’ironia, per esempio, che trova le sue interpretazioni più riuscite in Italia contrappuntata a dovere nei diversi menu targati Cedroni.

Lo abbiamo intervistato:

Il ristorante La Madonnina del Pescatore apre nel 1984, circa 35 anni fa, cos’è cambiato in questo quarto di secolo?

Sono cambiate tantissime cose in questi anni, sicuramente allora era molto più’ facile aprire un ristorante, ora la vita si è un pò complicata. Poi è cambiato il cliente, più’ preparato, più’ esigente, più’ aperto a nuove esplorazioni del gusto. In termini di cucina, devo dire che da allora c’è stato un netto miglioramento ed anche una presa di posizione seria verso una cucina anche più’ sana e facilmente digeribile.

Zuppa di lenticchie, astice e patata viola

Ci racconti come si è avvicinato alla cucina?

Il mio contatto con la cucina inizia dalla famiglia, in casa ho sempre mangiato molto bene, mia nonna e mia mamma cucinavano benissimo e sicuramente mi hanno trasmesso i sapori della tradizione marchigiana. Sicuramente questa premessa mi ha portato a vent’anni ad aprire il ristorante madonnina del pescatore invece che imbarcarmi come capitano di lungo corso. 

Stoccafisso Norvegese, purè di patate e capperi, centrifugato di pomodoro e prezzemolo

Hai detto, riferendosi al maestro Ferran Adrià: «prima del suo avvento noi cuochi eravamo bigotti», ci spiega cosa intendeva dire?

Prima di Ferran, eravamo tutti filofrancesi, leggevamo libri di cucina che dicevano di ridurre una salsa ed alleggerirla con il burro…Ferran ha aperto la mente ai cuochi di tutto il mondo e non è un caso se i migliori chef del momento siano passati da lui.

Nel 1996 la prima stella Michelin cosa ha provato nel ricevere questo riconoscimento?

Riconoscimento inaspettato, da pochi anni avevo rinnovato il ristorante e avevo iniziato con una mia idea di cucina che voleva esaltare e migliorare la tradizione. Ricordo che alla comunicazione della stella ero con mia moglie Mariella in Francia per una visita a cantine.

Ramen di ricciola arancia e friggitelli

La seconda arriva 10 anni più tardi, stesse emozioni della prima?

Nel 2006 cambia musica, c’era profonda consapevolezza del valore delle due stelle, un riconoscimento che ti elevava ad uno scalino superiore riconosciuto in tutto il mondo. Grande emozione nel ricevere la notizia, e grande determinazione a dare lustro al riconoscimento.

Gnocchi di ricotta, brodo di teste di pannocchie e gamberi rossi acidulati

Tra le tue altre attività il Clandestino Susci Bar e Anikò un laboratorio sperimentale, ci racconta la genesi di questi progetti?

Il Clandestino nasce nel 2000, per la mia passione verso il crudo, conio il brand Susci ed inizio un mio percorso di sperimentazione verso il pesce crudo e non solo. Poi nel 2003 nasce Anikò, primo esempio di street food e di salumeria ittica, e nello stesso anno un laboratorio dove realizzare i salumi di pesce e lavorare sull’immortalità del cibo, quindi conserve, sughi, marmellate e bevande analcoliche.

Spesso la ritroviamo anche in televisione (“La terra dei cuochi” e Top Chef Italia) che esperienze sono state?

La televisione ti fa conoscere ad un pubblico più’ ampio di quello che frequenta il ristorante, è sicuramente un bel palcoscenico dove esibirti e dove poter comunicare concetti positivi. Sicuramente va assunta con moderazione, altrimenti potrebbe distoglierti troppo dal quotidiano.

Nel 2001 esce il tuo primo libro Sushi & Susci seguito da altre pubblicazioni (, . , etc.) com’è stato passare dai fornelli alla scrittura?

Dall’8 di novembre anche edito da Newton. Fare un libro è molto importante, permette di mettere nero su bianco quello che fai, quindi in un certo senso ne sancisce la paternità. 

Nei tuoi piatti gli ingredienti vengono spesso combinati in modo inaspettato, come per esempio “E adesso chi lava i piatti?”, dove trovi l’ispirazione?

L’ispirazione è dappertutto, bisogna saperla cogliere, certo che la stagionalità è sempre importante per realizzare nuove ricette, ma poi ci vuole anche un pizzico di contaminazione e di fortuna. Naturalmente la creatività va stimolata con prove continue, con tanto lavoro e tanta determinazione.

Filetti di sogliola, noci e limone, pesto di alghe

Il pesce è un elemento chiave nella tua cucina e la tua è sensoriale, come riesci a stupire il cliente?

Sicuramente sono diventato uno specialista del pesce, ne studio il tessuto, il sapore, la reazione alle cotture e cerco in tutti gli abbinamenti che faccio di esaltarne le potenzialità sia per pesci poveri che più’ blasonati.

Sul tuo sito hai uno shop on line, che riscontri hai dal web?

Interessanti ma mi aspettavo qualcosa di più.

bufala di caprese

Il tuo locale non solo è rinomato per la cucina ma anche per la sala gestita da tua moglie Mariella tanto è vero che nel 2016 il congresso Identità Golose Vi premia  come miglior sala d’Italia, com’è il lavoro di squadra?

Sicuramente sono stato fortunato, Mariella è una perfetta padrona di casa, ora fa parte anche del comitato scientifico di Alma. Siamo due perfezionisti, il lavoro di squadra a questi livelli impone tanta concentrazione ma dà ottimi risultati.

Sei una fucina di idee e vulcanico, hai altri progetti per il futuro?

Da 4 anni, dopo aver superato i cinquanta, ho deciso di dare il 100×100 di me a me stesso, quindi ai miei locali, in modo che ad ogni riapertura siano sempre nuovi!