Lo chef stellato Tano Simonato di Tano passami l’Olio ci presenta: Cubi di patata ripieni di creme brûlé di grana padano, uovo di quaglia caramellato, champignon disidratati, farina di porcini e champignon, brunoise di tartufo nero glassato!!!

 

Ingredienti: per 4 pers.

Per i cilindri di patata e la creme brûlé di parmigiano:

6 patate grosse

80 gr. di parmigiano gia grattugiato

150 ml di latte

Maizena

2 uovo

Noce moscata

Vermouth bianco

Sale, zucchero, pepe

Per le uova di quaglia caramellate:

12 uova di quaglia (prendetene qualcuna in più)

Zucchero

Per gli champignon disidratati:

10-12 champignon

Per la farina di porcini e champignon:

20 champignon

Porcini lamellati gelo (in questo periodo)

Per la brunoise di tartufo nero glassato:

2 tartufi neri da 40 gr. circa

Sale, zucchero

Essenza di tartufo

Olio evo leggero

 

Preparazione:

Per i cilindri di patata:

Lavare e pelare le patate.

Formare dei cubi e svuotarli con uno scovolino.

Lessare i cubi al vapore, mettendo i cubi su di una grata o in un cuoci a vapore per 10 o 15 min. …molto dipende dal tipo di patata usata. Le patate bianche cuociono in più tempo, quelle gialle in meno tempo. Controllare e verificare la cottura.

Devono essere al dente ma morbide.

Riporre in frigorifero.

 

 

Per la creme brûlé di grana padano:

Frullare a freddo il grana con il latte, sino a che sia ben amalgamato.

Mettere a bagnomaria in una casseruola alta ma stretta il composto di latte e grana, aggiungere le 2 uova intere, 1 cucchiaio di maizena, ¼ di bicchiere di vermouth bianco, una grattugiata di noce moscata, sale, zucchero e pepe qb.

Portare a cottura frullando con frullatore a immersione.

Dovrà risultare giustamente densa.

 

Per gli champignon disidratati e la farina di porcini e champignon:

Mondare gli champignon, tagliarli a lamelle di circa 2-3 mm. e metterli in forno non ventilato a 55/60°c oppure in essiccatore per tutta la note, circa 12 ore, se dovesse essere necessario aumentare le ore di disidratazione, ma non aumentare mai i gradi centigradi di cottura.

Per la farina, fare la stessa cosa, solo che i porcini lamellati gelo, hanno bisogno del doppio delle ore di disidratazione.

Per la farina, assicurarsi che che i funghi siano molto secchi, per poi frullarli con frullatore a lame fini, tipo macinino da caffè.

Porre la farina in un contenitore di plastica a chiusura ermetica, mentre gli champignon disidratati andranno posti in un contenitore a chiusura ermetica con del silicio, per non farli umidificare di nuovo.

 

Per la brunoise di tartufo nero glassato:

Mondare il tartufo nero lavandolo sotto acqua corrente con uno spazzolino.

Lessare il tartufo intero per circa 7-8 minuti in acqua gia bollente.

Cubettare a brunoise.

Fare uno sciroppo di zucchero in queste proporzioni..: 200 gr. di zucchero e 150 ml di acqua, porre sul fuoco e a densità voluta, circa 5-6 min. a fuoco moderato.

Far raffreddare lo sciroppo e metterci la brunoise.

Aggiungere 3-4 cucchiai di olio evo leggero e 2 gocce di essenza di tartufo.

 

Preparazione del piatto:

Aprire le uova di quaglia e separarle dal suo albume.

Mettere i tuorli in un vassoio e ricoprirli con dello zucchero, lasciandoli in marinatura di zucchero per i minuti necessari alla cottura della creme brûlé.

Riempire i cubi di patata con la creme brûlé di grana, metterli in forno per 2 min. Porre sulla creme brûlé  poco zucchero e brulare con cannello.

Affossare leggermente la creme brûlé e porci sopra l’uovo di quaglia e brulare nuovamente con cannello.

Stemperare un po di fonduta di grana padano, preparata per la creme brûlé, in una padella, scaldandola leggermente.

 

Siamo pronti…:

Disegnare a piacere con la crema di grana padano sul piatto di portata.

Adagiarci sopra i cubi di patata i tuorli di quaglia caramellati.

Mettere gli champignon disidrati, la farina di porcini e champignon, la brunoise di tartufo nero glassato ed in fine un filo d’olio leggero.