Lo Chef Alessandro Bellingeri dell’Osteria Acquarol ci presenta un piatto davvero interessante…..provate a cimentarvi.
Ingredienti per la marinatura delle animelle:
2 animelle di vitello 6 lt di acqua
600gr di sale medio
300gr di zucchero
500gr di Latte intero fresco
Camomilla
Fieno
Ingredienti per il terriccio al pistacchio:
100gr di burro morbido
3gr di sale
100gr di mais nixtamalizzato
150gr di farina integrale
Carbone vegetale
Polvere di camomilla e fieno
40gr di farina di pistacchi
150gr di farina pistacchi dopo cottura
Ingredienti per la crema di pistacchio:
100gr di Pistacchi
100gr di acqua frizzante
Congelare, frullare e setacciare
Ingredienti per la fonduta di fontal:
100gr di Fontal di Cavalese stagionato
100gr di panna fresca
75gr di latte
Ingredienti per il piatto:
Salsa di vitello profumata al pepe bianco di Sarawak, camomilla e fieno
Menta secca sbriciolata
Menta marocchina fresca
Pepe bianco di Sarawak Mignonette Foglie di Camomilla fresca
Procedimento:
-Per il terriccio al pistacchio:
Per prima cosa prenderemo una bowl nella quale andremo a mettere il burro morbido. A parte nel Bimby andremo a frullare la farina integrale, la farina di mais, la farina di pistacchi e il sale. Verseremo quindi sul burro morbido e andremo ad impastare come per una classica frolla. A questo punto potremo aggiungere le polveri rimanenti. Stenderemo il tutto su un silpat e cuoceremo in forno a 165°C per 8 minuti. Una volta raffreddato il terriccio uniremo la farina di pistacchi.
-Per la marinatura delle animelle:
Sgrassare leggermente le animelle ed eliminare la bava e la copertina in eccesso. Le andremo quindi a marinare in acqua, sale e zucchero per un’ora. Andremo quindi a risciacquare le animelle per poi immergerle in latte con camomilla e fieno dove poi le andremo a conservare.
-Per la fonduta:
Tagliare a cubetti il formaggio e metterlo in infusione nel latte a 50°C a bagnomaria. Lasciare che il formaggio si ammorbidisca quindi andremo a frullarlo nel bimby. Uniremo anche la panna poi metteremo in un sifone e terremo in frigorifero.
-Composizione:
Tagliare 3 animelle grandi come noci per porzione. La andremo a cuocere in padella bella calda in burro e un pizzico d’olio, girandole all’inizio perché si facciano tonde. Dopodiché continuare a calore moderato e lasciando che si marchino. Mettere quindi le animelle in un fondo di vitello con una spolverata di pepe bianco, camomilla e fieno. Glassarle bene. Nel frattempo sul piatto posizionare sul lato sinistro 3 mucchietti di terriccio di pistacchi attorno ai quali metteremo alcuni punti di crema di pistacchi. Appoggeremo le animelle sopra il terriccio, glasseremo con una punta di fondo, aggiungeremo qualche foglia fresca di menta e qualche foglia secca, Spruzzeremo 3 spuntoni di fonduta vicino alle animelle e gli gratteremo sopra il pepe bianco. Termineremo con alcune foglie e fiori di camomilla fresca.
Se non avete tempo andate da Alessandro Bellingeri all’Osteria Acquarol
