Capasante con ingredienti nostrani

Ingredienti
16 noci di capasante
1 cavolfiore
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di peperoncino
2 radicchio
8 fette di lardo
20 foglie di alloro
olio extravergine
sale
pepe
1 limone

Tagliare grossolanamente il cavolfiore, sciacquatelo e asciugatelo. Fate un soffritto con aglio, olio e peperoncino. Quando sentirete un buon profumo aggiungete il cavolfiore. Fatelo dorare a fuoco alto qualche minuto poi aggiungete sale, pepe e un mestolo d’acqua. Chiudete con un coperchio e portate a cottura.

Passate alla salsa di alloro sciacquando bene le foglie e frullandole con 250 ml di acqua. Passate il tutto al setaccio non molto fine fino ad ottenere un liquido colorato con pezzettini di foglia. Emulsionatelo con olio a filo come fosse una maionese, aggiustate di sale e di pepe.

Passate ora al radicchio che priverete delle foglie esterne e poi, con l’aiuto di una mandolina, farete a fettine finissime che metterete in acqua, limone e ghiaccio.

Quando il cavolfiore sarà pronto frullatelo regolando di sale e di pepe. Se volete dargli un po’ più di ariosità potete frullarlo con un frullatore ad immersione aggiungendo un po’ d’olio a filo. In una padella d’acciaio fate sciogliere a fuoco basso le fettine di lardo e quando saranno trasparenti toglietele dalla padelle tenendole in caldo. Nella stessa padella, ma a fuoco altissimo ora, scottate le noci delle capasante da entrambi i lati fino ad ottenere una crosticina dorata, se non ci fosse abbastanza grasso aggiungete dell’olio.

Regoliamo di sale e di pepe e servite con la purea di cavolfiore, il lardo, il cuore del radicchio al naturale e la salsa emulsionata di alloro.