Oggi Lorenzo Dani ci presenta Vacherin!!!

Lorenzo Dani ad oggi segue la partita dei dessert presso il Ristorante Inkiostro a Parma da a fianco dello Chef Terry Giacomello.

 

Ingredienti

per la meringa:
125 gr albume
1 gr cremortartaro
125 zucchero semolato
125 zucchero a velo

Per il sorbetto alla fragola
400 gr polpa di fragola
303 gr acqua 
3 gr stabilizzante per sorbetti
42 gr destrosio
50 gr sciroppo di glucosio disidratato
174 gr di saccarosio
26 gr di inulina

Per la chantilly alla francese 
500 gr di panna liquida
1 bacca di vaniglia
25 gr zucchero

Per la salsa alle fragole:
500 gr di fragole 
100 gr di destrosio
10 gr succo di limone

Procedimento per la meringa francese:
Montare gli albumi a velocità media, unire poi a pioggia delicatamente lo zucchero semolato mescolato con il cremortartaro, montare fino a ottenere una consistenza solida (becco d’uccello).
A mano, fuori dalla planetaria aggiungere lo zucchero setacciato fino a che non risulti interamente incorporato. Con la sacca da pasticcere, cornetto numero 6 liscio, formare delle ciambelle sulla teglia prima rivestita con carta da forno. Con un’altra sacca, cornetto numero 9 liscio, formare dei piccoli ciuffetti da utilizzarsi poi per decorare. Infornare il tutto a 90 gradi per circa tre, quattro ore a valvola aperta. 

Procedimento per il sorbetto alla fragola:
Miscelare tutti gli ingredienti a freddo con un minipimer, cuocere il preparato fino a 85 gradi, inserire poi nella sorbettiera. 

Procedimento per la chantilly alla francese:
Montare tutti gli ingredienti in planetaria a velocità media per i primi 10 minuti e poi non appena inizia a montare aumentare la velocità fino ad ottenere una consistenza stabile. 

Procedimento per la salsa alle fragole: 
Mixare la frutta fresca insieme al destrosio fino a ottenere una consistenza liscia, aggiungere poi il succo di limone e continuare a mixare evitando la formazione di bolle di aria. 

Impiattamento:
Lorenzo Dani ci consiglia di scegliere un piatto piano, posizionare la ciambella di meringa al centro, alternare il sorbetto a ciuffi di chantilly, decorazioni di meringa e fragole fresche. Al centro della ciambella versare poi la salsa alle fragole.

Luigi Cristiani

Luigi Cristiani

Laureato in Economia, ha poi conseguito un MBA presso lo Stoà. Lavora in Enel Green Power dove si occupa di pianificazione e controllo . Dal 2010 scrive su diversi blog di economia e finanza (Il Denaro,...

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