Domenico Stile è nato a Gragnano, classe ’89, ad oggi è il più giovane chef stellato della Capitale. L’esperienza formativa alla scuola alberghiera di Castellammare di Stabia lo spinge con convinzione nel mondo dell’enogastronomia. Lo chef under 30 ha alle spalle diverse esperienze tra cui Alinea a Chicago e con i più grandi nomi della Penisola, come Gianfranco Vissani, Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo, Massimo Bottura ed infine Nino di Costanzo, di cui è stato sous chef per 3 anni al Mosaico di Ischia.

Oggi Domenico Stile ci presenta il suo piatto “Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola ed aceto balsamico”… 

Per 4 persone

Ingredienti

280 gr riso di semola

160 gr sugo all’amatriciana

30 gr sfere di aceto balsamico

10 gr scalogno confit

200 gr seppie

40 gr parmigiano

40 gr pecorino

40 gr fonduta di pecorino

Olio evo

Olio al peperoncino

40 gr guanciale

Cerfoglio e germogli di ravanello

 

PROCEDIMENTO

Per il sugo all’amatriciana

Procedere facendo rosolare in padella con olio la cipolla, aglio a fettine, basilico e guanciale, versarvi una passata di pomodoro, e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore. Filtrare il tutto ed aggiustare di sale.

 

Per la seppia alla diavola

Pulire le seppie, condire con sale, pepe ed olio al peperoncino ed arrostire su una brace , arrotolare ed affettare sottile

 

Per la sferificazione di aceto balsamico

100 gr di aceto balsamico

50 gr acqua

2 gr agar agar

Portare a bollore i liquidi con l agar agar, caricare un biberon e lasciar gocciolare all’interno di acqua fredda ed olio.

 

Per la fonduta di pecorino

Lasciar sciogliere a 70 gradi 200 gr di pecorino con 100 gr di panna al 34%

 

Composizione del piatto

Cuocere il riso di semola con il sugo all’amatriciana mantecare con pecorino, parmigiano e burro. Comporre il piatto mettendo il riso di semola in un piatto fondo spolverare con guanciale croccante, poi la fonduta di pecorino, adagiarvi la tagliatella di seppia, e le sfere di aceto nelle incanalature della seppia infine decorare con cerfoglio e germogli di ravanello.