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Pubblichiamo una ricetta speciale della valentina_peraniChef Valentina Perani che abbiamo da poco intervistato https://www.foodmakers.it/intervista-a-valentina-perani-miglior-studentessa-del-corso-di-cucina-italiana-alma-del-2018/

 

 

 

Ingredienti salsa al rafano

  • 70 gr rafano fresco
  • 80 gr pane bianco in cassetta
  • 10 gr aceto
  • 3 gr zucchero
  • 3 gr sale
  • Acqua
  • Olio extra vergine di oliva (5 gr circa)

 

Preparazione

Ammollare il pane bianco in cassetta in acqua e aceto. Emulsionare il rafano grattugiato con zucchero, sale, pane ammollato e olio a filo fino ad ottenere una consistenza simile ad una maionese e poi filtrare.

 

Ingredienti per il “ketchup” di carote

  • 100 gr carote
  • 50 gr pomodorini
  • 20 gr aceto
  • 20 gr zucchero
  • Olio extra vergine di oliva (10 gr circa)
  • Sale
  • Pepe

 

Preparazione

Arrostire i pomodorini in forno per 20/25 minuti con olio e sale a 180 gradi. Rosolare le carote in padella con olio, sale e pepe. Fare uno sciroppo con aceto e zucchero e ridurre leggermente. Frullare carote rosolate, pomodorini arrostiti, sciroppo e olio. Filtrare e conservare in frigorifero.

 

Ingredienti per pop corn

  • 50 gr mais per pop corn
  • 10 gr olio di semi di arachide
  • 20 gr zucchero
  • 10 gr acqua
  • Sale
  • Mezzo cucchiaino di bicarbonato

 

Preparazione

Scaldare una casseruola con olio di semi e cuocere il mais con un coperchio; non appena saranno pronti i pop corn, trasferirli in un altro contenitore e regolare di sale. Una parte di pop corn tritarla finemente in un mixer.

Far sciogliere lo zucchero in padella con l’acqua e quando inizia a caramellare aggiungere il bicarbonato. Versare il caramello sui pop corn e coprirli completamente.

Asciugare i pop corn a 180 gradi in forno.

 

Ingredienti per piccione

  • 800 gr piccione
  • 10 gr albume
  • Pop corn sbriciolati
  • Olio extra vergine di oliva
  • Olio semi di arachide
  • Sale
  • Fondo bruno

 

Preparazione

 Disossare i piccioni in quattro quarti. Pulire la coscia dalla pelle e togliere l’osso; passare la coscia nell’albume e poi nei pop corn sbriciolati e friggere 2 minuti a 170 gradi in olio di semi. Pulire il petto e rosolarlo in padella della pelle con olio extra vergine di oliva e sale e finire la cottura in forno a 180 gradi per 2 minuti.

 

Assemblaggio del piatto

Servire un petto a persona tagliato in due e una coscia impanata nei pop corn. Accompagnare la carne con la salsa al rafano, il “ketchup” di carote, mezzo porro arrostito in forno a 190 gradi per 10 minuti e i pop corn caramellati e sbriciolati. Far ridurre il fondo bruno a demi glace e finire con la salsa servita sul petto di piccione.

Luigi Cristiani

Luigi Cristiani

Laureato in Economia, ha poi conseguito un MBA presso lo Stoà. Lavora in Enel Green Power dove si occupa di pianificazione e controllo . Dal 2010 scrive su diversi blog di economia e finanza (Il Denaro,...

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