Il controfiletto è un taglio di carne bovina che non fa riferimento esattamente ad una porzione anatomica, ma può riferirsi a differenti parti dell’animale, adiacenti al filetto(da cui la parola controfiletto).

Ingredienti
600 g di controfiletto di vitello
150 ml di vino rosso17
200 g di azzeruoli
200 g di topinambur
100 ml di latte17
3 scalogni
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di maizena
olio extravergine
sale
pepe

PER LA CIALDA DI FOSSA
60 g di formaggio di fossa
100 g di burro
80 g di farina 00

Iniziate con le preparazioni più lunghe, le cialde di fossa e la crema di topinambur.

Per le cialde impastate il burro morbido, la farina e il formaggio di Fossa grattugiato fino ad ottenere un impasto ben liscio che metterete a freddare avvolto nella pellicola in frigorifero per almeno 30 minuti.

Passate ora alla crema di topinambur. Fate soffriggere dolcemente lo scalogno in una padella con un filo d’olio extravergine fino a farlo appassire, aggiungete poi il topinambur (sbucciato e tagliato a cubetti) e il latte e portate a cottura a fuoco lento.

Mentre il topinambur cuoce, preparate la salsa di azzeruoli, una preparazione che darà un tocco acido al piatto. Mettete gli azzeruoli in un pentolino con lo zucchero e lasciateli cuocere per 10/15 minuti; al termine della cottura frullate il tutto e setacciate in modo da ottenere una salsa densa.

Quando il topinambur sarà morbido, frullatelo ed emulsionatelo con olio extravergine fino ad ottenere una crema spumosa.

Trascorsi i 30 minuti, prendete l’impasto di formaggio ormai freddato, stendetelo in modo da ottenere uno spessore di 1/2 cm, adagiatelo sulla carta forno e cuocetelo a 160° per 20 minuti.

Mentre le chips cuociono, preparate la salsa al vino rosso, mettendo in un pentolino lo zucchero di canna e facendolo caramellare. Unite poi gli scalogni tagliati a rondelle e il vino, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 3 minuti. A questo punto addensate la salsa degli scalogni stemperando la maizena con poca acqua fredda e versandola nel composto a bollore, fino a renderlo cremoso.

Quando le cialde di formaggio saranno cotte, lasciatele freddare e tagliatele nella forma che più vi piace.

Scaldate una padella dal fondo spesso, o una bistecchiera, e scottate a fuoco alto la carne precedentemente salata, pepata e oliata su tutti i lati. Scegliete il grado di cottura preferito (sangue, medio o ben cotto) e, prima di impiattare, immergete il controfiletto un paio di volte nella salsa densa al vino in modo da ottenere una nappatura omogenea.

Servite la carne ancora calda, guarnendo il piatto con chips di formaggio, crema di topinambur, salsa di azzeruoli e scalogni al vino rosso.