Nato da un’idea di Claudio Cerati, imprenditore parmigiano con un grande palato e una vasta conoscenza del mondo enogastronomico, il salmone affumicato da regalo natalizio per gli amici, si è trasformato in un ambizioso progetto dal nome evocativo: UPSTREAM, che tradotto, controcorrente.

Il salmone Upstream è una produzione artigianale. La sua complessa lavorazione manuale richiede delle tempistiche da rispettare così come il suo l’approvvigionamento. Il salmone Upstream è presente nelle migliori gastronomie italiane oppure si può ordinare direttamente sul nostro shop https://shop.upstreamsalmons.com/it/

Ciao Claudio, ci racconti come nasce il progetto Upstream?

L’idea di produrre un salmone affumicato di qualità, nasce ufficialmente nel 2013, anche se in realtà questo progetto iniziò a prendere forma molti anni prima, quando il salmone affumicato da prodotto di nicchia diventò un cibo alla moda e perse quel suo sapore unico, che rendeva speciale l’occasione di gustarlo a tavola durante le feste. Una sera, mentre ero a una cena presso il ristorante di un amico, assaggiai un salmone affumicato e come per magia ritrovai lo stesso sapore sublime che ricordavo in gioventù. Chiesi allo chef chi fosse il produttore e lui rivelò che era opera sua. Mi spiegò che la sua marinatura era diversa rispetto a quelle utilizzate per i salmoni “standard”, ed era a base di sale e zucchero. Provai a cercare nei negozi un salmone con quel sapore, ma non trovandolo decisi di provare a farlo “in casa”.

All’inizio una tua passione, con esperimenti di affumicatura, e poi?

All’inizio fu un esperimento condiviso con gli amici più cari, che ricevevano il mio salmone affumicato a Natale al posto del classico panettone. L’apprezzamento fu tale che che nel corso degli anni alcuni di loro mi aiutarono persino nella sua preparazione, dandomi preziosi consigli per migliorare sempre di più la ricetta. E da pochi pezzi passai produrne centinaia! 

Ci racconti il vostro processo di affumicatura e come diverge da quelli più in uso?

Il fumo è  uno dei segni distintivi che caratterizzano il salmone Upstream. I motivi sono i seguenti:

– la provenienza della legna, che è “autoctona” dell’Appennino Parmense. Noi la raccogliamo, la tritiamo e la inviamo in Danimarca, dove viene lavorato il salmone. Questa scelta non nasce da una “favola”, bensì da una serie di prove reali, attraverso le quali abbiamo constatato che la nostra legna sviluppa un fumo più gentile e aromatico rispetto a quella proveniente da altri Paesi. 

– il nostro metodo di affumicatura avviene a bassa temperatura e fa si che il fumo sia come una “carezza” per il salmone, che lo avvolge con eleganza senza sovrastarne il sapore.

La vostra scelta è molto precisa, solo salmone dell’arcipelago delle Fær Øer, quali sono le sue caratteristiche?

Abbiamo scelto le Faroe perché da sempre lì i salmoni sono “tutelati”, a partire dalla modalità di allevamento, sino all’alimentazione. Esiste una legislazione molto rigida che vieta lo sfruttamento intensivo delle acque e soprattutto vieta l’uso di antibiotici e ogm. I nostri salmoni nascono e crescono in acqua gelide e molto pulite, grazie alle forti correnti che ne generano un continuo ricambio. Questo fa si che i salmoni “lottino” quotidianamente contro queste correnti e per farlo devono muoversi molto. Tutto ciò comporta che le loro carni siano particolarmente sode e magre.

Upstream, cioè Controcorrente è una filosofia, è uno stile di vita, ci racconti come?

Il sogno Upstream si concretizza con filosofia e azioni controcorrente. Il salmone è quello dell’Atlantico che cresce nel suo ambiente naturale, caratterizzato da acque fredde e pulite. Il metodo Upstream non è paragonabile a nessun altro: ogni processo, dall’alimentazione e cura del pesce fino alla sua lavorazione, al confezionamento, al controllo delle temperature nei singoli pacchi fa parte dell’esclusivo Sistema di Controllo Distensivo Upstream.

Ecco perché il salmone Upstream non è paragonabile né a quello d’allevamento né al selvaggio.

Non tutti sanno che a Parma quanto sia amato il salmone, perché?

A Parma la tradizione dell’industria conserviera ha un posto privilegiato, soprattutto quella legata alla lavorazione del pomodoro. Trovandosi in un punto strategico sulla cosiddetta Via del Sale, a Parma verso le fine del 1800 ebbe inizio con grande successo la lavorazione delle conserve ittiche, che sfruttò sia la vicinanza con il Mare Ligure, sia il progresso delle tecnologie dell’industria del pomodoro. 

Quindi nel DNA dei parmigiani, oltre al prosciutto e al parmigiano, possiamo dire che c’è anche il pesce.

Upstream produce e commercializza salmone in diversi tagli, dal filetto alla ventresca, dalla tartare alle millefoglie e per concludere alle uova, ci racconti qualcosa in merito?  

Faccio una premessa: tutti i tagli di Upstream nascono dalla baffa intera del salmone, sono una sua declinazione e non provengono da altri pesci. Abbiamo pensato a diversi tagli per andare incontro a diversi gusti dei nostri clienti. Anzi sono stati proprio loro a darci questo prezioso suggerimento durante le degustazioni: c’era chi preferiva il filetto, chi invece la ventresca, ossia la parte della pancia del salmone dal sapore più marino e chi, come i cuochi, la parte finale della coda, dal gusto più intenso. Le Millefoglie invece rispondono a un’esigenza di praticità e velocità di preparazione e sono ideali per farcire sandwich o anche da gustare nella maniera tradizionale. Le uova non potevamo mancare per completare la linea Upstream: oltre a decorare i piatti, queste uova, quando si degustano “esplodono” in bocca, rilasciando un intenso sapore di acqua di mare veramente incredibile.

Inoltre sul vostro shop on line possiamo anche trovare una serie di accessori brandizzati, come sono nati?

Gli accessori sono il naturale completamento dell’esperienza Upstream, che deve proseguire anche a tavola. Tagliere, coltello e piatti sono accessori che rendono più piacevole ed esteticamente appagante il servizio del nostro salmone.

I vostri clienti sono italiani, oppure avete anche un mercato estero?

Attualmente il nostro mercato principale è l’Italia, anche se abbiamo diversi clienti sparsi  in Europa. 

Quali sono i vostri progetti per il futuro?

Portare innovazione nel settore affinché il consumatore oltre ad essere conquistato dalla qualità del nostro prodotto ne sia informato di tutte le caratteristiche nutrizionali e salutistiche .