Lo chef stellato Tano Simonato che di Tano passami l’olio ci presenta un suo invitante piatto: Tiramisù di seppia, mascarpone e patata

 

Ingredienti: per 4 pers.

2 seppie

150 gr. di mascarpone

2 patate

nero di seppia (in crema e in farina)

12 pomodori ramati

Savoiardi salati

Acqua di pomodoro

Brodo vegetale

Olio evo medio

Limone, basilico

Sale, zucchero, pepe

Germogli di crescione o similare

 

Mettere le seppie nell’abbattitore o in freezer, poste una sopra l’altra.

 

Preparazione:

per l’acqua di pomodoro:

Lavare e frullare 10 pomodori.

Mettere il composto di pomodoro frullato in un canovaccio pulito e bianco in un colo a maglia fine.

Porre sopra il composto un peso per estrarre l’acqua di pomodoro, per almeno 10 ore.

Salare e zuccherare qb…

 

Sbollentare gli altri 2 pomodori per 1-2 min. e pelarli, svuotarli dai semi e fare una concassè.

 

Per i Savoiardi:

Ingredienti:

80 gr. di farina 00

30 gr. di fecola

5 uova

1 cucchiaio di olio evo medio

5 gr. di sale

10 gr. di zucchero

Preparazione:

Separare i tuorli dagli albumi.

Montare i tuorli con la farina, la fecola, lo zucchero e 4 gr. di sale, a metà sbattitura aggiungere l’olio evo.. sino a gonfiare bene…almeno 10 min.

Montare gli albumi a neve consistente con 1 gr. di sale.

Unire i 2 composti, rimestando lentamente dal basso verso l’alto, sino a raggiungere un composto omogeneo.

Mettere il composto in una teglia con spessore di 3 cm con carta da forno.

Cuocere in forno a 170° per 15-18 min.

Far raffreddare  tagliare a piacere.

 

Crema di mascarpone e patata:

Lessare le 2 patate morbide.

Frullare con frull. a imm. sino ad ottenere un velluto.

Unire il mascarpone al velluto di patata e condire con sale, zucchero e pepe.

 

Per la crema di nero di seppia:

Mettere 1 cucchiaio di nero di seppia in un padellino e aggiungere del brodo vegetale e olio evo.

Portare a ebollizione e aggiungere del roux (acqua e fecola) per portare a densità voluta. Aggiustare di sale e zucchero.

 

Per la farina di nero di seppia:

Ingredienti:

100 gr. di farina 00

80 gr. di albume

60 gr. di olio evo

40 di zucchero

5 gr. di sale

15 gr. di nero di seppia

Preparazione:

mettere tutti gli ingredienti in una bowl e rimestare con una frusta.

Porre su di un foglio di carta da forno con misura di 4×4 circa, come biscotti.

Cuocere in forno a 180° per 4-5 min.

Una volta raffreddati i biscotti frullarli finemente…

Preparare un brodo con le scorze di 1 limone e 10 foglie di basilico.

 

Preparazione del piatto:

tagliare con l’affettatrice le seppie. (diventano tagliolini)

Sbollentarle nel brodo di limone per 3 secondi.

Bagnare i savoiardi nell’acqua di pomodoro e metterli nel piatto di portata, (una fondina o similare) aggiungere i tagliolini di seppia, poi il nero di seppia in crema e un po’ di concassè di pomodoro.

 

Scaldare a bagnomaria la crema di mascarpone e patata, poi ricoprire il tutto.

Spolverare ora la superfice con la farina di nero di seppia, aggiungere dei tagliolini di seppia, della concassè di pomodoro e dei germogli di crescione…ed infine un filo d’olio di Sicilia o Sardegna.