Casatiello-di-Gragnano_Malafronte
AuthorSara SannaCategory, , DifficultyAdvanced
Yields10 Servings

"Capace di rinnovarsi nella tradizione la proposta dei fratelli Malafronte, storico panificio della Penisola Sorrentina.

Il brand aziendale è una M stilizzata – iniziale del cognome – composta da tre linee curve, che, a seconda dei punti di vista, potrebbero essere intese come delle piume, o degli artigli, agli antipodi.

In effetti, incontrando i fratelli Malafronte – Daniele, Massimiliano e Adriano – nella località avita di Gragnano, si ha chiara la percezione della sinergica tempra che muove il loro operato, sotto l’egida autorevole del papà Ciro, incisiva presenza alla cassa: sangue acqua e farina, volendo ridurre ad elementi primordiali tale retaggio familiare."

Leggi qui l'articolo completo.

Massimiliano Malafronte regala ai lettori di FoodMakers la ricetta del casatiello artigianale prodotto nello storico panificio di famiglia.

Ingredienti:

Biga
 1 kg farina tipo 00 W 350
 0,45 kg acqua
 0,01 kg lievito di birra
Impasto
 1 kg farina tipo 00 W 250
 1 kg strutto
 0,40 kg uova intere
 0,20 kg parmigiano grattugiato
 0,20 kg pecorino romano grattugiato
 0,02 kg pepe
 0,03 kg lievito di birra
 0,04 kg sale
 0,20 kg acqua
Ripieno del Casatiello
 0,80 kg prosciutto cotto
 0,80 kg pancetta arrotolata
 0,50 kg salame napoli
 0,50 kg speck
 0,50 kg prosciutto crudo
 0,90 kg mortadella
 0,50 kg galbanino
 0,50 kg asiago
 0,50 kg emmental
 5 uova sode
 5 uova intere crude

Procedimento:

Biga
1

Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità, per circa 5/6 minuti in modo molto grossolano. Mettere in un recipiente a lievitare per 16/20 ore ad una temperatura di circa 18°c

Impasto
2

Iniziare ad impastare biga, farina, uova, metà dello strutto ed il lievito di birra.
Mentre si impasta pian piano si aggiungerà poco per volta la restante parte dello strutto ed un poco di acqua, poi si unisce il sale ed i formaggi grattugiati fino al completo assorbimento e formatura dell’impasto.
A fine impasto aggiungere i salumi cubettati e far assorbire.

Mettere l’impasto in un mastello e lasciar lievitare a 30°c per almeno 80/90 minuti. Fare le pezzature, fare una prima formatura e lasciar lievitare ancora per 45 minuti.
Iniziare a filonare ed ad intrecciare 2 filoni e posizionare nell’apposito stampo a ciambella.

Lasciar lievitare per almeno 2 ore
Infornare a 240°c per 15/20 minuti e poi per altri 25/30 minuti a 210°c
Assicurarsi che il CASATIELLO sia ben cotto con la prova dello stecchino.

Casatiello-di-Gragnano_Malafronte

Ingredients

Biga
 1 kg farina tipo 00 W 350
 0,45 kg acqua
 0,01 kg lievito di birra
Impasto
 1 kg farina tipo 00 W 250
 1 kg strutto
 0,40 kg uova intere
 0,20 kg parmigiano grattugiato
 0,20 kg pecorino romano grattugiato
 0,02 kg pepe
 0,03 kg lievito di birra
 0,04 kg sale
 0,20 kg acqua
Ripieno del Casatiello
 0,80 kg prosciutto cotto
 0,80 kg pancetta arrotolata
 0,50 kg salame napoli
 0,50 kg speck
 0,50 kg prosciutto crudo
 0,90 kg mortadella
 0,50 kg galbanino
 0,50 kg asiago
 0,50 kg emmental
 5 uova sode
 5 uova intere crude

Directions

Biga
1

Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità, per circa 5/6 minuti in modo molto grossolano. Mettere in un recipiente a lievitare per 16/20 ore ad una temperatura di circa 18°c

Impasto
2

Iniziare ad impastare biga, farina, uova, metà dello strutto ed il lievito di birra.
Mentre si impasta pian piano si aggiungerà poco per volta la restante parte dello strutto ed un poco di acqua, poi si unisce il sale ed i formaggi grattugiati fino al completo assorbimento e formatura dell’impasto.
A fine impasto aggiungere i salumi cubettati e far assorbire.

Mettere l’impasto in un mastello e lasciar lievitare a 30°c per almeno 80/90 minuti. Fare le pezzature, fare una prima formatura e lasciar lievitare ancora per 45 minuti.
Iniziare a filonare ed ad intrecciare 2 filoni e posizionare nell’apposito stampo a ciambella.

Lasciar lievitare per almeno 2 ore
Infornare a 240°c per 15/20 minuti e poi per altri 25/30 minuti a 210°c
Assicurarsi che il CASATIELLO sia ben cotto con la prova dello stecchino.

Casatiello-di-Gragnano_Malafronte

Casatiello napoletano. Ricetta di Massimiliano Malafronte

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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