"Capace di rinnovarsi nella tradizione la proposta dei fratelli Malafronte, storico panificio della Penisola Sorrentina.
Il brand aziendale è una M stilizzata – iniziale del cognome – composta da tre linee curve, che, a seconda dei punti di vista, potrebbero essere intese come delle piume, o degli artigli, agli antipodi.
In effetti, incontrando i fratelli Malafronte– Daniele, Massimiliano e Adriano – nella località avita di Gragnano, si ha chiara la percezione della sinergica tempra che muove il loro operato, sotto l’egida autorevole del papà Ciro, incisiva presenza alla cassa: sangue acqua e farina, volendo ridurre ad elementi primordiali tale retaggio familiare."
Massimiliano Malafronte regala ai lettori di FoodMakers la ricetta del casatiello artigianale prodotto nello storico panificio di famiglia.
Ingredienti:
Biga
1kgfarina tipo 00 W 350
0,45kgacqua
0,01kglievito di birra
Impasto
1kgfarina tipo 00 W 250
1kgstrutto
0,40kguova intere
0,20kgparmigiano grattugiato
0,20kgpecorino romano grattugiato
0,02kgpepe
0,03kglievito di birra
0,04kgsale
0,20kgacqua
Ripieno del Casatiello
0,80kgprosciutto cotto
0,80kgpancetta arrotolata
0,50kgsalame napoli
0,50kgspeck
0,50kgprosciutto crudo
0,90kgmortadella
0,50kggalbanino
0,50kgasiago
0,50kgemmental
5uova sode
5uova intere crude
Procedimento:
Biga
1
Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità, per circa 5/6 minuti in modo molto grossolano. Mettere in un recipiente a lievitare per 16/20 ore ad una temperatura di circa 18°c
Impasto
2
Iniziare ad impastare biga, farina, uova, metà dello strutto ed il lievito di birra. Mentre si impasta pian piano si aggiungerà poco per volta la restante parte dello strutto ed un poco di acqua, poi si unisce il sale ed i formaggi grattugiati fino al completo assorbimento e formatura dell’impasto. A fine impasto aggiungere i salumi cubettati e far assorbire.
Mettere l’impasto in un mastello e lasciar lievitare a 30°c per almeno 80/90 minuti. Fare le pezzature, fare una prima formatura e lasciar lievitare ancora per 45 minuti. Iniziare a filonare ed ad intrecciare 2 filoni e posizionare nell’apposito stampo a ciambella.
Lasciar lievitare per almeno 2 ore Infornare a 240°c per 15/20 minuti e poi per altri 25/30 minuti a 210°c Assicurarsi che il CASATIELLO sia ben cotto con la prova dello stecchino.
Ingredients
Biga
1kgfarina tipo 00 W 350
0,45kgacqua
0,01kglievito di birra
Impasto
1kgfarina tipo 00 W 250
1kgstrutto
0,40kguova intere
0,20kgparmigiano grattugiato
0,20kgpecorino romano grattugiato
0,02kgpepe
0,03kglievito di birra
0,04kgsale
0,20kgacqua
Ripieno del Casatiello
0,80kgprosciutto cotto
0,80kgpancetta arrotolata
0,50kgsalame napoli
0,50kgspeck
0,50kgprosciutto crudo
0,90kgmortadella
0,50kggalbanino
0,50kgasiago
0,50kgemmental
5uova sode
5uova intere crude
Directions
Biga
1
Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità, per circa 5/6 minuti in modo molto grossolano. Mettere in un recipiente a lievitare per 16/20 ore ad una temperatura di circa 18°c
Impasto
2
Iniziare ad impastare biga, farina, uova, metà dello strutto ed il lievito di birra. Mentre si impasta pian piano si aggiungerà poco per volta la restante parte dello strutto ed un poco di acqua, poi si unisce il sale ed i formaggi grattugiati fino al completo assorbimento e formatura dell’impasto. A fine impasto aggiungere i salumi cubettati e far assorbire.
Mettere l’impasto in un mastello e lasciar lievitare a 30°c per almeno 80/90 minuti. Fare le pezzature, fare una prima formatura e lasciar lievitare ancora per 45 minuti. Iniziare a filonare ed ad intrecciare 2 filoni e posizionare nell’apposito stampo a ciambella.
Lasciar lievitare per almeno 2 ore Infornare a 240°c per 15/20 minuti e poi per altri 25/30 minuti a 210°c Assicurarsi che il CASATIELLO sia ben cotto con la prova dello stecchino.
Notes
Casatiello napoletano. Ricetta di Massimiliano Malafronte
Ho 49 anni e abito in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi, come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della... More by Sara Sanna
AuthorSara SannaCategorylievitati,Pasqua,ricette della tradizioneDifficultyAdvanced
