Capace di rinnovarsi nella tradizione la proposta dei fratelli Malafronte, storico panificio della Penisola Sorrentina 

Il brand aziendale è una M stilizzata – iniziale del cognome – composta da tre linee curve, che, a seconda dei punti di vista, potrebbero essere intese come delle piume, o degli artigli, agli antipodi.

In effetti, incontrando i fratelli Malafronte – Daniele, Massimiliano e Adriano – nella località avita di Gragnano, si ha chiara la percezione della sinergica tempra che muove il loro operato, sotto l’egida autorevole del papà Ciro, incisiva presenza alla cassa: sangue acqua e farina, volendo ridurre ad elementi primordiali tale retaggio familiare.

Anno di fondazione il 1906, due sedi principali, quella di Gragnano, con annesso laboratorio di panificazione, e quella di Lettere, dedicata alla preparazione dei sostituiti del pane e dolci lievitati, nelle sapienti mani di Massimiliano, panettiere, tecnico analista delle farine e maestro lievitista.

Difficile riuscire a restituire il senso e la qualificazione commerciale di una simile intrapresa, di sicuro gli ultimi venti anni hanno segnato un profondo cambiamento di rotta nelle predilezioni della clientela in tema di lievitati e derivati, i cui gusti si sono evoluti in maniera incisiva, parallelamente alla consapevolezza delle caratteristiche nutrizionali di tali alimenti.

Stella polare l’artigianalità della produzione (limitata), sulla scorta della considerazione che ogni “pezzo sia unico”, mutuando le parole di Massimiliano, frequenti incursioni nel mondo del fine-dining –collaborazioni con chef stellati e manifestazioni di settore – culminata nella recente apertura di un flagship store, “Legrani”, nel capoluogo partenopeo, nelle immediate adiacenze del Teatro San Carlo.

La materia prima assume dunque un valore dirimente, ma non sorreggerebbe da sola l’eccellenza qualitativa, se svincolata dal know-how: curioso il rovesciamento di paradigma del gusto, riflette Massimiliano, “se è vero che nell’antichità i pani raffinati, cioè quelli che hanno rimosso la crusca ed il germe del grano, erano destinati alla nobiltà, mentre quelli integrali alla plebe, oggi potrebbe dirsi vero esattamente il contrario”, insomma  “c’è una maggiore cultura nella consumazione che ci impegna a migliorare sempre di più il profilo correlato della comunicazione, per favorire una scelta consapevole”, chiosa Daniele, responsabile commerciale ed amministrativo.

L’arte della panificazione è dunque disciplina e rigore, la tecnica non è mai fissa a causa della presenza di numerosi variabili, e la straordinaria gamma aziendale – splendido il packaging impiegato – riflette tale stratificazione di gusti: imperdibili i crackers ai gusti farro, mediterraneo e cereali, iconici i grissini, nelle versioni al mais, al papavero, al sesamo ed alla cipolla, deliziosi i biscotti al muesli del mattino.

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E’ lo stesso Daniele a chiarire le strategie di sviluppo per l’imminente futuro, “punteremo sempre di più sul retail e sul posizionamento, vendiamo dei prodotti facilmente deperibili che non consentono una distribuzione diffusa, di sicuro abbiamo uno zoccolo duro di clienti qualificati, uno dei mercati che risponde meglio è quello francese, in particolare Parigi e la Costa Azzurra, oltre alle colonie esotiche, e questo è motivo di vanto per un popolo dalla tradizione culinaria così radicata”.

Doveroso menzionare, a conclusione dell’incontro, l’appendice dedicata al lievitato per eccellenza di Natale, il panettone: anche da questa prospettiva, Malafronte può definirsi come azienda antesignana, in quanto produttrice di tale dolce da più di venti anni, nonostante ne vengano sfornati annualmente poco più di quattromila.

Undici varianti, mi piace segnalare quello al sidro e mele, alle amarene, all’albicocca e zenzero, ed infine il “Guappettone”, con farcitura di crema al Guappa, liquore di latte di bufala e brandy della distilleria Petrone di Mondragone. Ingredienti rigorosamente selezionati e tracciati, impiego esclusivo di lievito madre, settantadue ore di lievitazione con raffreddamento a temperatura ambiente, uova biologiche, latte fresco di montagna, insomma uno stilema di lavorazione che lo rendono un vero e proprio must-have di stagione, aldi fuori di logiche di promozione auto-referenziale.