Floriano Pellegrino, del  ristorante Bros’ e di Roots, ci presenta la sua “Pastinaca de santu pati, mandarancio, cardamomo verde”

 

Carote colorate
– 1 carota viola
– 1 carota arancione
– 1 carota gialla
– 450 g aceto di vino bianco
– 150 g olio evo
– 120 g aceto di mele
– 15 g sale fino
– 30 g mostarda di dionee in grani
– 3 g di pepe macinato
– 10 g miele millefiori

Tagliare le carote a filandè e separarle per cuocerle. Con gli scarti fare il succo di ogni colore. Mettere a bollire un tpt di acqua e aceto di vino bianco e sale. Sbianchire velocemente le carote partendo dalla più chiara. Colare bene e conservare nei propri succhi. Al momento del servizio marinare in vinaigraitte fatta con olio, sale, pepe, mostarda, miele e aceto di mele.

Olio cardamomo verde
– 150 g di olio di semi
– 15 g essenza di cardamomo verde

Unire i due ingredienti.

Gel di mandarancio
– 300 g succo di mandarancio

Filtrare il succo e bollire. Freddare fino a gelificare. Frullare, setacciare e passare al sottovuoto per rimuovere l’aria.

Concentrato di clementine
– 1,8 lt succo di clementine
Una volta separato il liquido trasparente dalla polpa, eliminare il liquido e tenere la parte colorata.

Gelato di carota fermentata
– 500 g succo di carota fermentata
– 50 g olio di semi di girasole
– 300 g acqua
– 100 g zucchero invertito

Far fermentare il succo di carota. Aggiungere il 4% di sale, chiudere in busta sottovuoto e fermentare a temperatura ambiente per circa 6 giorni. Con questo succo fare poi la base unendo l’olio con il frullatore a immersione. Portare il resto degli ingredienti al primo bollore. Far freddare fino ad ottenere un gel duro. Frullare insieme al mix di carote sistemando di acidità con succo di limone. Servire con olio evo e sale.