La genovese, piatto tipico napoletano (anche se il nome lo collega alla città di Genova), pare risalga al periodo aragonese, quando nelle osterie del porto cuochi di origine genovese la preparavano per gli avventori.

Ingredienti per 4 persone:

800gr di muscolo dello stinco di bovino detto gamboncello,
 in alternativa metà muscolo e metà parte superiore della costa detta corazza.
 1,2kg di cipolla ramata - da preferire quella di Montoro (AV)
 500 gr di paccheri trafilati al bronzo
 1 costa di sedano
 2 carote piccole o 1 grande
 1 bicchierino di vino bianco secco
 100ml di passata di pomodoro
 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
 sale q.b.
 parmigiano reggiano q.b.

Procedimento:

in una casseruola dal bordo alto preparare un battuto di sedano e carote dove far rosolare la carne, precedentemente tagliata in pezzi di egual misura. Sfumare la carne con il vino bianco e aggiungere le cipolle tagliate finemente, la passata di pomodoro e il sale.

Lasciare cuocere per circa 2 ore e 1/2 a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto e a cottura ultimata lasciare riposare.

In abbondante acqua salata cuocere i paccheri, facendo attenzione che rimangano al dente. A fine cottura mantecare la pasta aggiungendo il parmigiano reggiano.

Buon appetito