Raffaele Rega all’anagrafe è Raph Regan per gli amici fin dai tempi della scuola. Napoletano, trasferito a Bologna per studiare musica al Dams e poi a Roma per studiare musicologia alla Sapienza con specializzazione per la musica per film e la composizione. Raffaele Rega si trasferisce a Oslo nel 2009, prima per studio poi per lavoro, dove insegna “History & analysis of music for film” in diverse scuole e associazioni cinematografiche e interviene come compositore in alcuni piccoli progetti teatrali e cinematografici; infine mette su un ensemble di nove musicisti (Beggar Souls ) dove suona le sue musiche dal vivo.

Oggi ci presenta i Noodles con ginger scalogno e friariello…. 

Ricetta per 6 persone

 

Ingredienti:

100g di farina di segale

200g di farina 0 manitoba

200g di farina di tipo 1 di grano tenero (macinata a pietra)

100g di Bicarbonato di sodio

Sale

230g d’acqua

500g di friarielli

500g di salsa di soia shoyu

100g di zenzero fresco

4 cipollotti freschi

30g di aceto di mele

3 limoni

100 g di olio di sesamo

100g di olio EVO

50g di miso d’orzo scuro molto stagionato

50g di miso chiaro leggero.

 

Per i Noodles:

Preparare il Baked Baking Soda riscaldando il bicarbonato di sodio su una teglia a 150° per 1h.

Tostare la farina di segale a 160° per 8 min.

Sciogliere un cucchiaino di BBS e uno di sale in 230g di acqua tiepida.

Aggiungere le farine, inclusa quella di segale ormai raffreddata e fare un impasto. Lasciar riposare per almeno 2h. (L’impasto verrà molto duro e giallognolo per via del PH innalzato dal BBS che darà la giusta consistenza ai nostri noodles.) Tagliare l’impasto in 4 pezzi e lavorarli con una macchina per pasta. Piegare l’impasto su se stesso numerose volte finché non raggiungere una consistenza molto spessa e resistente.

Portare ogni sfoglia a circa 3mm e passarla nel taglia spaghetti.

Per La salsa ginger Scallion:

Mischiare a freddo e frullare: la shoyu, l’aceto, il succo dei limoni, la parte bianca dei cipollotti e lo zenzero. Lasciar riposare 8h e filtrare.

Per i friarielli:

Preparare una marinatura con i due miso e gli oli frullandoli insieme. Pulire i friarielli mettendo da parte i fiori e massaggiarli con il composto ottenuto di miso e olio, chiudendo sottovuoto per abbreviare i tempi oppure in un contenitore ermetico per 24h. (I friarielli in questa marinatura continuano a fermentare leggermente e dopo 30-40 giorni danno il loro miglior risultato se conservati in frigo).

Garnishing:

Tagliare la parte verde dei cipollotti a striscioline sottili e immergerli in acqua e ghiaccio per farli arricciare.

Marinare i fiori dei friarielli in qualche cucchiaio di aceto di mele e succo di mele in uguale quantità.

 

Preparazione del piatto:

Versare 4 cucchiai di salsa in una ciotola capiente.

Ripassare i friarielli in una padella rovente (meglio se un Wok) con un cucchiaio di olio Evo e sfumare dopo 30 secondi circa con un cucchiaio di shoyu. Lasciar glassare per circa 30 secondi e toglierli dal fuoco.

Unire i friarielli alla salsa.

Cuocere i noodles (110 g a porzione) in acqua bollente senza sale. Scolare bene tutta l’acqua e mantecarli a freddo nella ciotola con gli altri ingredienti.

Raffaele Rega ci consiglia di impiattare in una ciotola capiente aggiungendo i fiori di friariello, il gambi di cipollotto e qualche cucchiaio di salsa.