Mousse alla ricotta di bufala, limone e vaniglia

  • 1000g ricotta di bufala
  • 430g meringa italiana
  • 20g gelatina
  • 100g acqua per gelatina
  • 1L panna
  • Vaniglia q.b.
  • Limone q.b.

Per la meringa italiana:

  • 400g zucchero
  • 120g acqua
  • 200g albumi

Portare a 121°C. versare l’acqua sugli albumi e montare a neve.

Cremoso gianduia

  • 450g gianduia (a latte)
  • 500g crema inglese :
    • 80g tuorli
    • 40g zucchero
    • 200g latte + 200g panna

Gelé di pere:

  • 1250g polpa di pera
  • 150g zucchero
  • 20g gelatina
  • 100g acqua

Scongelare la polpa di pere interamente. Prendere 300g di polpa di lamponi e riscaldarla con lo zucchero e la gelatina. Infine, unire il tutto al restante del prodotto.

Pan di spagna (dacquoise alle nocciole)

  • 66g Farina per Petra 3
  • 196g Nocciole intere Igp Piemonte
  • 115g zucchero
  • 12g albumina in polvere
  • 231g zucchero
  • 323g albume d’uova
  • 58g Nocciole intere Igp Piemonte

Procedimento: Pesare separatamente tutti gli ingredienti. In un cutter porre i 250g di nocciole insieme allo zucchero e tritarle finemente facendo attenzione a non far uscire l’olio dalle stesse. Unire la farina e setacciare. Aggiungere l’albume disidratato alla seconda quantità di zucchero e mischiare. in una pentola di giusta capienza montare l’albume d’uovo delicatamente unendo lo zucchero  poco per volta. Quando il nostro composto sarà pronto, avrà assunto una consistenza liscia e omogenea, detta “a becco d’uccello”. Terminare l’impasto incorporando le farine alla massa montata aiutandosi con una marisa, facendo attenzione a non farla ricadere su se stessa. Stendere la massa ottenuta in una teglia 40×60 munita di silpat. Spolverare la superficie con la seconda quantità di nocciole precedentemente tritate grossolanamente.

 

Croccantino al pistacchio:

  • 125g cioccolato al latte 36% arriba
  • 70g pasta di pistacchio
  • 250g paillette feullettine (scaglie di wafer croccanti)
  • 15g burro liquido

Fondere la copertura, unire la pasta e il pralinato di nocciole e girare bene. Unire la massa croccante e mescolare. Stendere alla misura desiderata e utilizzare. Creare il doppio interno con il cremoso al gianduia e gelé di pere. Fare la mousse alla ricotta di bufala, limone e vaniglia ed inserire il ripieno precedentemente congelato. Tappare con il dacquoise alle nocciole e con il croccantino al pistacchio. Glassare con glassa lucida bianca alla vaniglia ed immergere la base nella glassa pinguino al cioccolato al latte e nocciola.