Salvatore Giugliano, trentenne chef, è il talentuoso artefice del nuovo corso di Mimì alla Ferrovia, storico ristorante partenopeo.  

L’interrogativo dirimente è: può un ristorante storico, inveterato nella tradizione gastronomica campana – al punto tale da concretarne parte dell’immaginario, esportato in tutto il mondo – avere una identità molteplice?

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La risposta – incontrando Salvatore Giugliano, classe 1991, figlio di uno dei titolari di Mimì alla Ferrovia, Michele Senior, che lo gestisce insieme all’omonimo cugino – è sorprendentemente affermativa. Come scopriremo dalla successiva intervista, con annessa degustazione, a Salvatore è stato conferito l’onere-onore di provvedere a un progressivo rinnovamento della proposta culinaria del locale, ovviamente nel solco della tradizione identitaria familiare, e del pregresso delle proprie prestigiose esperienze.

Salvatore buongiorno e grazie della disponibilità che ci concedi, rilasciandoci quest’intervista. Vuoi presentarti preliminarmente ai nostri lettori, per chi non ti conosce ancora?

Diciamo che sono nato nel locale di famiglia. Mio padre è Michele Giugliano, nipote di Emilio Giugliano, storico fondatore dell’attività nel 1943, da sempre alla direzione della sala e responsabile dell’accoglienza, insieme al cugino Michele, figlio di Emilio, che invece si occupa della parte amministrativa. Tra il serio e il faceto sono aduso affermare che uno ha dimestichezza nell’acquistare, mentre l’altro nel vendere.

Mi sono sempre mosso fra quei tavoli con grande disinvoltura e passione sin dall’adolescenza, anche se devo dire limitatamente al periodo estivo, senza alcuna velleità di divenire chef, offrendo spontaneamente il mio aiuto in sala.

Dopo ho conseguito la maturità scientifica, le esperienze professionali in cucina erano di là da venire. Contestualmente al compimento della maggiore età è scattata la scintilla che mi ha indotto a tentare di percorrere questa strada.

Quali sono state le esperienze professionali che ti hanno maggiormente formato, e che reputi dirimenti per la maturazione della tua scelta definitiva?

Diciamo che sono entrato a gamba tesa nel campo, e dai primordi mi sono cimentato con delle cucine da stella Michelin, grazie anche alle entrature di cui godeva la mia famiglia. Ma proprio per questo ho sempre percepito tanta pressione sul mio operato.

L’altra cifra delle mie esperienze è stata l’eterogeneità dell’apporto, da commis dei primi ai secondi, con maestri chef del calibro di Paolo Barrale del Marennà – dal quale ho appreso le tecniche di cottura – o con Tonino Mellino dei “Quattro Passi”, sotto la cui egida ho per la prima volta percepito il senso della fiducia e della responsabilità totale nell’operato altrui, introiettando un’assoluta devozione verso la scelta e selezione accurata delle materie prime.

Lo stesso asset proprietario dei “Quattro Passi” gestiva anche un’altra struttura, “Villa Eliana” a Massa Lubrense, deputata a ricevimenti e cerimonie. Ricordo che seguivo delle famiglie di prestigiosi ospiti americani, preparandone i pasti con la mia crew. Quella delega funzionale rappresentò un viatico per la mia ambizione, che finalmente esplose.

A proposito, se non erro hai anche lavorato in Giappone, cosa serbi di questa esperienza in un luogo cosi lontano, e per certi versi così all’avanguardia nella gastronomia.

Prima vi fu un’esperienza, breve ma prestigiosa e altamente significativa, con Nino Di Costanzo, che era al bi-stellato “Mosaico” di Ischia, dove divenni capo-partita degli antipasti, veniva profusa una cura maniacale per l’impiattamento e l’equilibrio delle consistenze che mi ha segnato, ancora al Faro di Capo D’Orso della famiglia Ferrara, sempre stella Michelin.

La mia voglia di scoprire posti nuovi mi portò poi in Giappone, ad Osaka, Kyoto e Tokyo, sempre nel giro dei ristoranti stellati, visitandone anche luoghi più disparati, dai mercati di quartiere ai negozi di street-food, arrivando sino alla televisione pubblica, ove accompagnavo uno chef molto famoso in un suo format.

Devo dire che c’è un fil rouge che lega Mimì alla Ferrovia alla cultura nipponica. Abbiamo tantissimi clienti che ci vengono a trovare dal Sol Levante. Da loro ho appreso principalmente la ritualità delle preparazioni, la ieraticità delle movenze in cucina, e anche lo straordinario senso civico della popolazione, mite e alacre.

Come hai finito con il trasfondere queste tue esperienze formative, in un’offerta gastronomica se vogliamo cosi cristallizzata, come quella di Mimì alla Ferrovia?

Diciamo che mi sono approcciato con profondo senso di devozione, rimanendo attaccato alla nostra tradizione, senza imposizioni né ripartenze improvvise. Accanto agli intramontabili piatti in carta, ho affiancato nuove creazioni, o meglio ho apportato graduali variazioni alle ricette originarie, cercando di non avere fardelli riverenziali né smanie formalistiche, privilegiando un approccio equilibrato e rispettoso dei gusti della clientela.

Ad esempio, la nostra genovese viene servita in un taco-bao con stracotto di manzo e salsa cesar, la tartare di pescato del giorno con salsa al mandarino, le alici “mbuttunat” (i.e. ripiene in dialetto) con wasabi, in un dialogo incessante e stimolante fra ricette della tradizione e “correttivi” mutuati dalla cultura orientale e da stilemi gourmet.

Fritti

Crostata di More

Concludendo, quali credi possano essere le aspettative future su Mimì alla ferrovia, rimasto negli anni un locale cult per ogni gastronomo, oltre ad essere tappa obbligata del jet-set internazionale, come testimoniato dalla quantità di foto ricordo esposte?

Abbiamo un grande retaggio da preservare. Mio padre è la memoria storica del luogo. Non vi è cliente, negli anni, di cui non ricordi fisionomia e predilezioni personali. Pensa che a breve compirà novant’anni.

Nel 2018 siamo stati insigniti di due premi prestigiosi, a Novembre il riconoscimento speciale alla carriera per meriti professionali, presso la Camera dei Deputati a Palazzo Montecitorio. Nello stesso anno il Leone d’Oro alla carriera, nell’ambito del Gran Premio Internazionale di Venezia, per avere contribuito alla crescita culturale e qualificazione della nostra città. Per noi è stato un ulteriore imprimatur che ci ha onorati.

La mia responsabilità è enorme, ne sono consapevole. Oggi ho anche l’aiuto della mia compagna Carolina De Caprariis nella qualità di pastry chef. Il pescato di giornata e il vegetale avranno un peso specifico sempre più incisivo, e, chissà, magari presto si potrebbe arrivare a un menù degustazione di più portate comprendente i classici e le nuove proposte. Oggi è ancora prematuro parlarne. 

Leone d’Oro alla carriera – Gran Premio Internazionale di Venezia 2018