Marco Lungo è un manager di lungo corso esperto di organizzazione aziendale e di marketing che negli ultimi anni si è dedicato al mondo del Food , partendo da una sua passione per farla diventare un vero lavoro. E’ stato ed è consulente di molte Pizzerie di successo. La sua competenza spazia dagli impasti (la famosa Biga Lungo), il Polish, l’uso del Lievito Madre o delle Fermentazioni Spontanee  al Food cost

Dopo il tuo articolo sul blog di Pignataro in cui criticavi la pizza napoletana ti sei un pò allontanato da Napoli o sbaglio? cosa hai fatto in questi anni?

Sì, mi sono allontanato da Napoli e dalla Campania in genere ma non a causa di quell’articolo che, anzi, mi dette ancora più modo di essere conosciuto e di attuare ancora un po’ della mia rivoluzione della Pizza Napoletana, avvenuta come sai con l’introduzione della Biga e di concetti come l’Alta Idratazione nei loro impasti classici; mi sono allontanato invece principalmente a causa di soggetti con atteggiamenti al limite del delinquenziale, con minacce di incolumità a me ed ai miei cari; questa fu la goccia che fece traboccare il vaso, oltre al comportamento di alcuni miei ex allievi di quelle parti che, in seguito, ho visto come non solo non si siano mostrati riconoscenti ma, anzi, abbiano voluto sfruttare la mia consulenza per diventare loro stessi dei consulenti, spargendo poi voci denigratorie sul mio conto per farsi il loro mercato. Questo fenomeno è piuttosto diffuso in Campania e, quindi, ho deciso di andarmene del tutto da quelle zone e di concentrarmi sul resto d’Italia, lasciando lì quelle che erano le mie conoscenze di dodici-quattordici anni fa (perché la Biga Lungo è di quel periodo) e, per fortuna, senza divulgare a nessuno nulla dei miei sistemi di impasto successivi. Rimangono lì i contatti e la collaborazione con poche ma veramente speciali persone/amici, però oggi mi trovo a spostarmi felicemente tra Sicilia e Sardegna, prevalentemente, oltre a Roma chiaramente, dove ho trovato ambienti civili e ricettivi, umanamente molto appaganti. 

Cosa pensi del Mondo Pizza , cosa sta succedendo in Italia qual è lo stato dell’arte?

In Italia credo stia per sgonfiarsi la bolla “Pizza”, i segnali sono tutti in quel senso e non potrebbe essere altro che così: hanno aperto troppi locali in meno di due anni e, peggio, Domino’s Pizza, una delle più grandi catene mondiali, apre in Italia. Questo darà un colpo pesante a molti improvvisati ed all’asporto, che è il mercato in costante aumento, per cui aspettiamoci un calo di interesse generale per quest’area. Sarà necessario concentrarsi sempre di più, parlando per chi ha una pizzeria classica con posti a sedere, non tanto sulla qualità del Prodotto che non deve mai mancare, quanto sull’esperienza complessiva che si vive nel locale, nel creare lo “Stare Bene” del cliente che non dipende quasi mai solo da come mangia. Questa cosa ricade nel Marketing e non è cosa affidabile a improvvisati. Considera che già diciassette anni fa me ne occupavo nei corsi del Gambero Rosso dove insegnavo proprio come si realizza un locale di successo e, oggi, quelle conoscenze sono fondamentali per pensare di aprire una pizzeria che possa lavorare oggigiorno con profitto. I numeri sono impietosi, d’altronde: se nel 2017 avevano chiuso 8.585 locali in più di quelli che avevano aperto e nel 2018 quel numero è salito a 12.733, sapendo già per certo che quel numero è aumentato ancora, se abbiamo intenzione di analizzare il settore Pizza dobbiamo partire da lì, non ci sono alternative. Oggi è necessario progettare un locale a tavolino molto prima di aprirlo e non ci si può affidare più a improvvisati o “pizzaioli” diventati improvvisamente famosi a suon di like: adesso è una questione di studio di cose che non solo alla portata di tutti ma, soprattutto, serve tanta esperienza, tanta veramente.

C’è ultimamente molta polemica sui miglioratori degli impasti addirittura si parla di doping delle pizze cosa ne pensi?

Allora: sì, vedo parecchie pizze “dopate”, come si dice, nei gruppi di pizzaioli che animano Facebook. I miglioratori, di per sé, non sono da demonizzare: sono sostanze che normalmente si trovano già nella farina e che si aggiungono per colmare eventuali carenze. Chiaramente, mettendone di più, aumenta la performance della farina, senza che il pizzaiolo sia diventato più bravo, anzi. Vedo cose pompate che un tecnico riconosce facilmente e, come puoi immaginare, le scorciatoie in Italia sono sempre preferite. L’importante è che non facciano male al cliente, e questo non accade: ci possono essere sapori sgradevoli, questo sì, come magari una pesantezza maggiore in certi casi, però il cliente è normalmente al sicuro. Che però uno si faccia bello in foto con i colleghi, mostrando una pizza che non è frutto della sua bravura ma piuttosto della chimica, è certamente un disonesto ma questo te lo può dire chiunque.

Tu che sei stato anche un ispettore in passato Guardi ancora le classifiche? Credi che abbiano senso? Fanno aumentare i fatturati o è solo vana gloria?

Guarda, sono contro le classifiche da anni e ne ho scritto più volte. Personalmente, è l’ultima cosa che guardo. Oggi la classifica è TripAdvisor. Molte Guide hanno perso il treno per essere competitive con il Gufo, nel tempo parecchi non hanno saputo conservare l’autorevolezza o si sono persi in rigagnoli di dubbia onestà ed attendibilità, diventando in alcuni casi lettura per i soli addetti ai lavori, per cui oggi è TripAdvisor il riferimento e la vera “classifica” da guardare. Certo, va “letta”: sappiamo tutti delle recensioni false ma, ormai, dopo anni, quando un locale ha più di mille recensioni, quelle false si sono abbondantemente diluite: il punto fondamentale è che TripAdvisor risponde (ed è l’unico a farlo) alla domanda vera del Cliente: “Come si mangia lì?”, cosa che tanti recensori hanno dimenticato essere la vera cosa a cui si deve rispondere con il proprio lavoro. A proposito dell’aumento dei fatturati, beh, sì, la “Stella” Michelin è ancora un elemento di aumento del prezzo del menù, però non sempre corrisponde ad un aumento del fatturato, tanto che c’è chi si mantiene sulla “soglia” perché così ha il locale con un buon numero di coperti paganti e lavora più tranquillamente. Sai quanti locali stellati sono in passivo? Prova a cercare e vedrai…

Al netto dei tuoi clienti chi credi stia facendo un buon lavoro e stia innovando oggi?

Al momento, di tutti quelli che vedo, ammiro molto Luca Pezzetta. Mi piace molto quello che fa ma soprattutto il comportamento, molto umile e con la giusta dose di competenza.

Hai parlato spesso del dominio nel mondo della pizza degli americani, però forse qualcosa sta cambiando vedi le continue aperture di Sorbillo o Michele all’estero…

Direi che sono fenomeni ben diversi e che comunque, per quanto riguarda noi italiani, sono molto distanti dall’imprenditoria della pizza americana e straniera in genere. Noi stiamo vedendo Michele e Sorbillo i quali aprono locali con altri soci in giro per il mondo, in cui portano un know how e basta. Giusto per quanto riguarda Michele, si intravede un progetto imprenditoriale più marcato, mirato appunto a far “catena”, mentre per Sorbillo questo sembra mancare o non è visibile. In entrambi i casi, stiamo parlando di piccoli numeri la cui spinta pare già essersi esaurita per fare il grande salto. Per dire, lo stesso Rossopomodoro ha vari locali aperti in giro per il mondo, per non parlare dell’Italia, è attivo dal 1998 e se ne parla poco, meno dei riflettori che attirano i più mediatici Condurro (Da Michele) e Sorbillo, eppure ha fatto ed ha numeri molto più importanti ed una struttura da catena, questo per dire che i due citati non sono le classiche rondini che non farebbero poi neanche primavera, perché il nostro panorama imprenditoriale nel Mondo Pizza rimane arido e c’è poco da fare, però tutto questo lo avevo scritto proprio anche nell’articolo che mi citavi nella prima domanda….

Ultima cosa il fenomeno social, cosa ne pensi ? Non credi ci siano troppi social pizza manager e pochi pizzaioli?

I Social hanno creato personaggi che niente hanno di più consistente che non un mare di like e di followers, spesso acquistati da società specializzate in questo tipo di “fornitura”. Vedere stuoli di pizzaioli che seguono star della tastiera o laureati con la quinta elementare i quali, ad esempio, fanno “dirette” su Facebook alle 21 di sera del sabato (e non pensano che, se hanno tempo di farle, significa che hanno il locale vuoto perché a quell’ora, se hai successo e lavori veramente, a tutto pensi tranne che a stare su FB, anche a turno finito perché sei morto dal lavoro), fa pensare a quanto indietro sia l’ambiente e a quanto non crescerà più, a come si è persa una vera occasione di andare oltre e diventare veri professionisti. Intanto, credere che un pizzaiolo insegni a pizzaiolo, è veramente da ingenui: soprattutto ora, mai e poi mai un pizzaiolo “star” o che si crede tale, creerà un altro suo concorrente, visto che ora sono tutti visibili grazie ai social e poi, credere che un pizzaiolo che ha a malapena capito quello che fa e che non è mai andato a scuola o quasi, possa insegnare e comprendere cosa accade a casa di altri, è ancora più incredibile. La controprova, poi, è il vedere come molti di questi “fenomeni” chiudano poi il proprio locale (o glielo chiudano le autorità giudiziarie, se addirittura non ce l’hanno proprio, a causa di ripetuti fallimenti e problemi personali). Si deve tornare con i piedi per terra, si deve ricominciare a misurare il tutto con i fatti e non con i like. Questo è anche il motivo per cui penso che la bolla della “pizza”, soprattutto a Napoli e dintorni dove l’inflazione dei fenomeni senza altro motivo che non sia la presenza sui social, sta esplodendo ma, purtroppo, questo accade dopo che i danni veri a molte brave persone ansiose di crescere ed imparare, siano già stati fatti da alcuni furbacchioni della tastiera o da abili e ben pagati social manager di potenziali falliti del bancone.