A cena da Inkiostro: reportage gastronomico di un’esperienza a una stella Michelin
Della nuova firma in cucina da Inkiostro a Parma vi avevamo parlato circa un mese fa, quando era ormai ufficiale che Chef Salvatore Morello avrebbe guidato la nuova era haute-cuisine del ristorante una stella Michelin di Francesca Poli e famiglia.
Questa volta invece cercheremo di accompagnarvi con un piccolo fotoreportage in una delle vere e proprie esperienze degustative da Inkiostro, uno di quei regali da farsi e da fare almeno una volta nella vita.
Accomodarsi da Inkiostro significa intanto lasciare fuori dalla porta un tempo sospeso e avventurarsi in un viaggio dei sensi. A predirlo è già il design del locale: lo stile minimal, i toni scuri delle pareti interrotti da tele moderne, pochi punti luce ben posizionati che illuminano la tavola bianca come fosse un set teatrale in attesa degli attori – le portate e gli ospiti – e l’ampolla di vetro con un tocco di verde floreale, a dare senso di leggerezza e relax. Tutto questo sembra lì per dirvi: “Accomodatevi in una nuova dimensione, il viaggio sta per iniziare”. Il mare, la terra, territori vicini e lontani in cui l’elemento verde e naturale è una costante. Le diverse tappe, dall’entrée al dolce, sono scandite dal ritmo preciso e sinuoso del personale di sala che presenta e cura l’ingresso di quegli abbinamenti cibo-vino espressione della cucina autentica ed elegante di Salvatore Morello.
L’attesa
- L’entrée – un preludio del viaggio, tra mare e terra
L’entrée è un riassunto del viaggio: una degustazione che inizia dal riso soffiato con tartare di branzino per giungere all’ostrica con granita di arancia. È una brezza marina che prepara il palato e ci lascia sognare un ritorno sulla terra ferma con le sfere di parmigiano e mirtillo, macarons al fois grois e cioccolato e la tartare di vitellone in cono croccante. Una giustapposizione interessante.
Wine pairing: Malvasia Forte Rigoni di Ariola Vini.
- Primo approdo – Mare e natura
Il primo approdo è un mare esotico con le freschezze verdi della natura: l’amberjack– conosciuta come ricciola – marinata in alga Nori, finocchietto, cetriolo, creme fraiche e guazzetto di mela verde. Il palato è pronto e neutralizzato per accogliere sapori vigorosi.
Special Pairing: Birra Nador, bionda artigianale di Birrificio Farnese
- Secondo approdo – Terra!
La composizione di terra, nel senso più nobile e stretto del termine, è come fermarsi ad affondare le dita in un terreno umido e percepire al tatto tutti gli elementi nascosti: dalle radici ai ciottoli.
Ma il protagonista è il gusto, mentre le radici e i ciottoli sono il Topinambur e un trionfo di tubero e fiori. Riempitivo e parecchio legante.
Wine pairing: Sciaddé 613, vino di melograno frizzante, “melagrana siciliana, passione emiliana” di Stirone Winery.
- L’incontro cosmopolita
Siamo rapiti dall’incontro fra differenti culture con il tortello adornato da capasanta piastrata con mais e puré di zucca e salsa curry. Raffinato e avvolgente.
Wine pairing: Lambrusco morbido progetto zero di Amadei.
La sosta
Il palato ha macinato chilometri e la granita di misticanza aromatizzata al gin tonic è un pit-stop perfetto.
- Esplorando nuovi mondi
L’internazionalità e la materia prima locale sono parte di un gioco attento di cotture: ce lo dice la pancia di agnello scottato solo sulla pelle, la cima di rapa, la presenza poco invadente del fungo dragoncello e la patata dolce americana, il tutto ben connesso dalla cremosità della salsa di peperone rosso.
Wine pairing: “Rosso” Colli di Parma 2018, blend di Barbera e Bonarda di Monte delle Vigne.
- Dolce Pre-finale
Una composizione di semifreddo colorata con un effluvio d’Oriente sempre presente: infatti elemento protagonista è il Tandori che accompagna il sapore di mandarino con la frutta secca e la sfera al cioccolato bianco ghiacciato.
Wine pairing: Malvasia Passito di Antonio Aldini
- L’arrivederci
Sfilata di piccola pasticceria con “fake nocciolina” al burro di arachidi.
Un rientro a casa armonico dopo un viaggio tra Oriente e Occidente dall’impronta minimal chic.
