Sin da giovanissimo ti sei avvicinato alla cucina, anche se le aspettative di famiglia erano diverse, com’è andata?

Ho iniziato giovanissimo verso i tredici anni presso un ristorante di alcuni parenti di Teverola dove preparavano cucina classica dopo qualche anno sono andato ad Udine che mi ha aperto gli occhi facendomi capire che c’era qualcosa in più e che mi ha spinto a studiare.

Tella tellina, è una zuppetta di telline con melissa, rabarbaro e camomilla

Hai frequentato l’I.P.S.A.A.R.T. ad Aversa e Scuola del Gambero Rosso a Napoli, che esperienze sono state e cosa ti hanno lasciato?

È stata un esperienza che mi ha permesso di conoscere chef importanti che mi hanno in parte aiutato durante la mia carriera inserendomi in cucine professionali, ho iniziato a lavorare con Massimo Sola chef stellato dei Quattro Mori di Varese e poi autonomamente mi sono presentato a Bruno Barbieri durante una manifestazione e ho iniziato a lavorare con lui a Villa del Quar a San Pietro in Cariano che mi ha permesso di avvicinarmi alla preparazione della selvaggina ed il modo in cui tratta la materia prima e la semplicità con cui vengono trattate, che spesso molti sottovalutano. In quel periodo si partiva dalla preparazione della colazione per terminare con la cena, ricordo il menu Arena che doveva permettere agli ospiti di poter mangiare in poco tempo per permettere loro di poter andare a vedere gli spettacoli all’Arena di Verona.

Macchia mediterranea, Erbe, fiori e germogli che la macchia mediterranea ci offre, gelato ai funghi, quercia e muschi

Poi in giro per l’Italia e l’Europa,ci racconti le tue esperienze e quali chef hanno plasmato il tuo modo di avvicinarti ai fornelli?

Ho fatto un’altra esperienza con Fabio Baldassare a Mykonos e poi alcune brevi esperienze in Germania e Londra dove sono ritornato con Bruno Barbieri nel 2012.

 

Dopo un pò di girovagare, torni ad Aversa ed apri Tabernola il Clanio, com’è stato aprire un locale proprio?

Nel 2014 ho aperto Tabernola il Clanio con soli 3 tavoli nella camera da letto di mia nonna, il tutto in 35 metri quadrati dominati da un bassorilievo che rappresentava la Canapina, che rappresenta la mietitrice della canapa, la pianta che per secoli ha reso ricche le famiglie di qua che la coltivavano, la maciullavano, ne facevano fibra per corde e tessuti, in onore di mia nonna che negli anni ‘50 coltivava la canapa. Clanio perché è il fiume che attraversava gran parte della Campania Felix, cioè i Regi Lagni che rendeva fertili queste zone.  

Fagotti di agnello laticauda e il suo ristretto, stufato di rabarbaro e pistilli di zafferano, pasta fresca ripiena di agnello

Al Clanio presentavi una cucina che coniugava le tradizioni campane e il meglio dell’innovazione culinaria, come la “tella tellina” ci racconti meglio?

Parto parlando di “tella tellina” che è un omaggio a mia figlia che ricorda le notti insonni cantando a lei la filastrocca “stella stellina”, che alla base ha un crumble che rappresentava la sabbia con una zuppetta di telline fatta con rabarbaro, camomilla e melissa i tre ingredienti che ritroviamo nei prodotti per bambini con stelle soffiate con pasta alla camomilla. Poi altri piatti che sono nati dalla mia esperienza nel Cilento, come “macchia mediterranea” nato con l’aiuto di un agronomo che mi ha permesso di scoprire molte erbe, bacche, germogli e fiori che sono stati inseriti in un piatto che variava seconda delle stagioni. Poi è nato un menù basato sulle altitudini, partendo da 2 metri sotto il livello del mare “Bolle, mille bolle blu” con muschi e licheni di mare, per poi passare a “Pineta” con pino, pinoli e tartufo bianco di pineta, per finire nel periodo autunnale utilizzando betulle sottobetulle a 1.400 metri di altezza.

Pescatrice in carpione di rose, panna di bufala e lamponi

Attualmente stai lavorando come consulente a marina di Pisciotta per Peppe Guida, ci spieghi meglio?

In questo periodo sono uno chef del ristorante di Annalì, che presenta una cucina di mare tipica di queste zone che è aperto solo per i 4 mesi estivi e che racconta il territorio e la costiera.

lievito madre nato dai lieviti della mozzarella di bufala, con questo viene prodotto il pane nel Ristorante Annalì

Sappiamo che hai intenzione di riaprire Clanio il prossimo inverno, cosa ci dobbiamo aspettare?

Ti confermo che apriremo di nuovo Clanio, una location nuova ma decisamente più grande della camera da letto di mia nonna ma dove posso esprimermi in completa libertà e presentare la mia idea di cucina. Il mio menù non sarà qualcosa di fisso ma sarà una cucina laboratorio che andranno sempre migliorate nel tempo, ma ogni piatto rappresenterà sempre la mia vita ed i miei ricordi.

 

Un piatto della tua infanzia a cui sei legato

Spaghetto a vongole in bianco che riproporremo al nuovo ristorante con il nome di “Spaghetto in bianco di vongole” che mi ha insegnato mia zia Maria del ristorante di Teverola che spesso mi diceva sempre di metter un po’ di aglio ed olio in più, che viene presentato con aglio bruciato che dà il vero sapore di una volta.