Lo chef Roberto Stefani del Tancredi Ristorante ci presenta il suo King crab.

Ingredienti per quattro persone

  • 200 grammi di King Crab pulito
  • Patata viola
  • 150 grammi di patata viola
  • 30 grammi di burro
  • 20 grammi di panna fresca
  • Champagne
  • 450 ml di Champagne
  • 200 ml di brodo di pollo
  • 200 ml di panna fresca
  • Caviale di aringa affumicata

Procedimento

Per iniziare mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua leggermente salata; pelare le patate e tagliarle a cubetti regolari, appena bolle l’acqua immergere le patate fino a quando non saranno pronte. Una volta pronte le patate scolarle, schiacciarle e aggiungere panna e burro ed aiutandovi con una frusta montare il purè, salare e pepare a vostro piacimento. Una volta pronto tenere da parte.

Proseguiamo con la preparazione dell’aria allo Champagne: mettere tutti gli ingredienti all’interno di una pentola e lasciarne ridurre 1/3 a fuoco dolce.

Composizione del piatto

Per la composizione bisognerà adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di purè, disporvi sopra il kingcrab condito leggermente con olio e sale. Aiutandovi con un frullatore a immersione incorporate dell’aria nello Champagne e con l’aiuto di un cucchiaio prendete la schiuma formatasi e disporla intorno al King Crab. Infine adagiare sopra al kingcrab un cucchiaio scarso di aringa affumicato.