Ventisei anni, bergamasco, primo cuoco italiano nelle cucine di Hof Van Cleve, ristorante tristellato belga. In due sole parole: Marco Stagi, una delle eccellenze italiane all’estero.
 

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La sua storia comincia da molto lontano: la scuola, poi i primi incarichi all’Osteria della brughiera e infine Alba, “La Piola”, dove rimane cinque anni conquistando la carica di sous chef. Il Belgio Hof Van Cleve sono il presente.
 
Lo abbiamo intervistato:

Ciao Marco, raccontaci un po’ i tuoi primi passi nel mondo della ristorazione.

La mia passione iniziò sin da piccolo, perchè, come tutti ben sappiamo, in Italia mangiare il pranzo della domenica con la propria famiglia è un vero e proprio rito.

Mi ricordo benissimo i miei nonni che giravano la polenta nel paiolo con il bastone “verde” fatto a mano, il profumo della cantina dei vini dove mio nonno teneva i salami fatti in casa o il sapore dello zabaione appena fatto con le uova delle galline del vicino.

Insomma la mia passione è nata un pò da questo.

Poi frequentai l’ IPSSAR di San Pellegrino Terme, una scuola che ti indirizza nel modo migliore nel mondo del lavoro,con tante ore di pratica e professori sempre aggiornati sulle tecniche moderne.

Dal terzo anno di scuola, all’ eta di 16 anni, iniziai a lavorare tutti i fine settimana nei ristoranti locali come extra in cucina.

Quando ero al quinto anno partecipai a svariati concorsi organizzati dalla scuola,aggiudicandomi due medaglie d’oro e una d’argento.

Negli ultimi mesi del quinto anno iniziai a fare lo Stage di formazione di un mese presso L’Osteria della Brughiera di Stefano Arrigoni, un ristorante con una stella Michelin molto rinomato nel panorama bergamasco.

Col mio diploma in mano, decisi di partire per una stagione di tre mesi a Porto Cervo (SS) che servì molto a farmi crescere.

Sempre in buoni rapporti con Stefano Arrigoni,  una volta rientrato a Bergamo iniziai la mia esperienza alla Brughiera, che durò quasi tre anni.

 

Durante la tua esperienza all’Osteria della Brugheria, sei stato Chef di partita pasticceria, cosa ti rimane di quell’esperienza?

Alla Brughiera, nonostante sia stata la mia prima realtà stellata, non è stato difficile ambientarsi coi colleghi e con lo stile di lavoro.

Adoravo essere in una cucina piccola con al massimo 7 persone, perchè così tutti sono indispensabili e tutti danno il massimo e si diventa una vera e propria squadra.

Lo Chef Paolo Benigni, un vero e proprio esempio di “forza-lavoro” mi insegnò tutto quello che c’ era da sapere sulla loro pasticceria e sui segreti delle loro ricette.

Imparai la panificazione, ma la cosa che più mi piacque è che durante il servizio salato diventavo il commis di tutte le partite; antipasti di pesce crudo, paste e risotti, secondi di carne e di pesce e quindi piano piano imparavo tutto anche su queste specialità.

Dopo la Brugheria come si è sviluppata la tua esperienza?

Dopo tre anni di Brughiera decisi che era il momento di cambiare e di uscire dalla mia città, così scelsi di trasferirmi ad Alba dagli Chef Enrico Crippa e Dennis Panzeri.

Iniziai con un periodo di un anno e mezzo all ‘ Osteria la Piola, imparando la cucina tradizionale piemontese,una delle più buone in Italia, girando tutte le partite fino ad arrivare alla posizione di secondo responsabile di cucina.

Finito questo periodo in cui avevo conquistato la fiducia dello Chef , mi fu data l’ opportunità di iniziare a Piazza Duomo, 3 stelle michelin , N° 15 nella The World 50 best restaurant.

I tre anni passati al ristorante Piazza Duomo furono spettacolari, li si impara il valore della materia prima, le tecnicità  onnipresenti dello chef, la pulizia del piatto,l’ estro, la grafica dell’ impiatto, le idee nate da ogni propria naturale fantasia.

Un esperienza indimenticabile,che auguro a tutti di poter sperimentare.

Lì fui commis di pasticceria, capo partita di pasticceria, commis ai canapè ,infine responsabile degli antipasti caldi e freddi e della completa organizzazione dell’ orto e degli ordini giornalieri.

 

Sei il primo cuoco italiano a lavorare nelle cucine di Hof Van Cleve, quali sono le tue sensazioni, cosa stai imparando da Peter Goossens e che tipo di cucina proponete?

Al Ristorante Hof Van Cleve , 3 stelle michelin e N° 50 nella The world 50 best restaurant, decisi di andarci perchè avevo voglia di provare un esperienza all’estero, e per tanti motivi scelsi il ristorante Belga. 

Uno di questi motivi era anche quello che sarei stato il primo italiano ad aver mai lavorato in quel ristorante dopo 30 anni di storia.

Lo Chef Peter Goossens, un chiaro esempio di Manager di ristorazione e Executive Chef, è uno degli chef più importanti nel panorama Europeo, nonchè il miglior Chef Belga.

La cucina che si propone da HVC è la cucina del prodotto, giganteschi granchi del mare del nord, ostriche olandesi, langoustine dalle coste francesi, tutto il panorama ittico del Mare del Nord.

Tutto è concentrato sul servire un prodotto di grandissima qualità,rispettarlo ed abbinarci ingredienti per esaltarlo.

Questa è la Filosofia di HVC.

Peter Goossens, essendo stato uno dei primi Chef ad andare in Giappone, utilizza spesso prodotti asiatici molto ricercati, per creare abbinamenti insoliti e di grande effetto.

 

La scelta di “emigrare” anche per imparare diversi approcci ma quali sono le principali differenze che hai potuto riscontrare nell’approccio al lavoro?

Io penso che ogni cuoco debba formarsi, in giro per l’Europa o per il mondo.

Penso sia obbligatorio conoscere nuove culture, nuovi accostamenti, scuole di pensiero differenti per poi alla fine del proprio viaggio, quando si rientra a casa, tirare le somme e creare la propria identità unica su cui basare il proprio stile di cucina.

In Belgio, sopprattutto nelle Fiandre Nordiche tutto è super organizzato, tutto è “perfetto”.

Purtroppo in Italia, nelle realtà stellate, i salari non sono rapportati all’ impegno dedicato, mentre invece ci sono alcune nazioni in cui questo mestiere è pagato molto bene.

Negli ultimi anni le Fiandre sono diventate molto “frizzanti” per ciò che attiene l’offerta culinaria, tu che riscontri hai?

Ormai sono quasi 2 anni che vivo qui, e ogni settimana sento che apre un ristorante nuovo che punta alla stella.

Il fattore economico dello stato aiuta molto,questo è sicuro, però sono sicuro che negli ultimi anni la zona delle Fiandre si è evoluta molto per quanto riguarda il panorama gastronomico.

Tanti cuochi giovanissimi, aprono ristoranti nuovi con nuovi format, bistrot brasserie dove si mangia sempre molto molto bene.

Auguro a tutti di fare un esperienza da queste parti.

 

Qual è il tuo sogno nel cassetto?

Il mio sogno nel cassetto è quello di aprire un ristorantino piccolo, in Piazza Pontida a Bergamo Bassa, e reinventare la cucina tradizionale della mia città, riuscendo a svecchiarla con le tecniche imparate nel mio viaggio.