Quando uno chef vuole creare un menù cercando di impostare idee nuove, ricette apprese da viaggi all’estero (quando si poteva), prima ancora di scegliere i prodotti, le ricette, le tecniche, prima ancora di esporre le idee al sous chef e ai capi partita, prima ancora di capire quanti primi, secondi, contorni mettere in menù, c’è una cosa – la più importante – da tenere in considerazione: la “STAGIONE” che la natura e il mondo animale ci offrono!

In linea di massima, personalmente, da chef accetto e inserisco in menu a volte anche qualche ingrediente che arrivando dall’estero magari non è a kilometro zero, ma in aiuto per integrare una salsa, un condimento o una marinatura (aji amarillo peruviano, manioca, spezie varie, ecc.) sempre a supporto della proteina o del vegetale di stagione.

A marzo abbiamo a disposizione dagli agretti, asparagi, topinambour, spinaci fino alle cime broccoletti rape cavolo verza carote bieta e cicoria (e tanto altro). Quindi l’imperativo è cercare il massimo della qualità di ogni singolo prodotto che ci offre la stagione. Per fare un esempio, parlando a un pubblico di casa o a qualche cuoco che sta iniziando ad avvicinarsi al mondo della cucina, consiglio sempre di acquistare pomodoro fresco (di tutti i tipi) melanzane, zucchine e basilico solo ed esclusivamente nei periodi estivi! Anche se ormai sono presenti in tutti i supermercati del territorio italiano, è interesse nostro quindi chiedere da dove provengono i vegetali, se sono stati concepiti in serra ecc..

In Italia abbiamo la miglior biodiversità del pianeta. Perché non sfruttarla al meglio come facevano i nostri antenati?

In Giappone esiste la cucina kaiseki dove tecniche, arte e stagione si evolvono in un’unica portata composta da tante piccole ciotole disposte artisticamente. Il mio modo di lavorare si ispira molto a questa filosofia.

Questo slideshow richiede JavaScript.