Quella di Cristian Perria, è una storia di riscatto, ottenuto con fatica e determinazione. Partito giovanissimo dalla periferia di Cagliari dove è cresciuto tra le difficoltà di un quartiere popolare, in meno di 15 anni è diventato un Executive Chef di fama mondiale.

La Francia lo ha accolto come una seconda casa, permettendogli di esprimere al meglio il suo talento innato. Troppo lungo il suo curriculum per riportarlo tutto.

Partendo a ritroso, per tre anni, fino a dicembre 2021 ha esercitato la mansione di Chef al Cafe de Turin di Nizza. Uno dei ristoranti più conosciuti per la cucina di pesce, i frutti di mare e i crudi.

Prima ancora, è stato Executive Chef al Lyon Hotel & Spa Boscolo e al Nice Hotel & Spa Boscolo. Esperienze esaltanti precedute da quelle altrettanto prestigiose a La Marée, sul lungomare di Monte Carlo, ristorante noto per le tipologie di pescato che arriva da ben 25 paesi diversi, e poi lo Yacht club sempre di Monaco.

Nel 2012 diventa World Champion di apertura e presentazione di ostriche, (Champion de la Coupe du Monde des écaillers) con una giuria di stellati provenienti da tutto il mondo. Unico italiano (sardo d’origine) ad aver mai vinto la coppa al prestigiosissimo concorso francese.

Nel 2019 conquista il titolo di Campione d’Europa (Meilleur écailler européen) e diventa membro dell’associazione Toques Brûlés.

Nel 2021 entra a far parte anche dell’associazione Disciples Escoffier, creata nel 1954, per rendere omaggio al grande chef, Auguste Escoffier, che accoglie allievi con una solida esperienza professionale e un’etica impeccabile.

Giudice ai principali concorsi di categoria in Francia (come l’Agecotel a Nizza e il Sirha di Lione) all’inizio del 2022 ha deciso che era arrivato il momento di fare un’esperienza in Italia. La scelta si è indirizzata verso il ristorante Chiosco di Ponente – Oyster Bar di Tortolì, gestito dalla Cooperativa Pescatori che ha l’esclusiva della pesca nella laguna e che vanta il primato della coltivazione delle eccezionali ostriche Fabrizie Sandalia.

L’ho intervistato per i lettori di FoodMakers.

Cristian, durante la tua permanenza in Francia, come hai scoperto la Cooperativa?

Occupandomi prevalentemente di crudi e in particolare di ostriche, ho trovato delle informazioni sulla loro attività attraverso i social. Incuriosito dal prodotto, ho pensato di contattarli. Da lì è nato un rapporto a distanza che si è concretizzato nel momento in cui ho deciso di tornare in Italia per incontrarli.

Il desiderio era anche quello, dopo tanto tempo, di ritrovare le mie origini gastronomiche e soprattutto di portare in Sardegna l’esperienza acquisita all’estero.

La collaborazione con la Cooperativa è iniziata a giugno 2022, con l’apertura della stagione estiva. Ho trovato una realtà fatta di tanti elementi validi, che si occupano di due cucine diverse. Un laboratorio incentrato sulla parte produttiva, nel quale si preparano le basi e poi una cucina esterna dove si assemblano e si finiscono i piatti, pronti ad essere serviti ai clienti.

Io sono riuscito a coordinare al meglio le due realtà, rendendo questa esperienza assolutamente positiva. Stiamo concludendo infatti, una stagione ricca di soddisfazioni, date dalle tante presenze.

Ho avuto la possibilità di apportare una serie di migliorie, andando a rivisitare la “serata crudo” già presente in menù,  a base di ostriche e di pescato freschissimo, e poi introducendo una nuova versione del mitico pentolone con le linguine mantecate ai 5 sughi, estratti dalle 5 zuppe di pesce che si preparano a cadenza settimanale.

Una delle preparazioni più scenografiche è “l’orata selvatica ricostruita”. Si procede a sfilettare il pesce mantenendo perfettamente integre la testa, la spina dorsale e la coda. Con la polpa ottenuta, affettata sottilmente, si ottiene un carpaccio che andrà a riformare la sagoma nel piatto di portata. 

In Cooperativa oltre ad una pesca sostenibile, si pratica anche una cucina sostenibile. Noi rispettiamo e utilizziamo tutte le parti dei pesci, andando ogni giorno a trasformarle interamente, ottenendo le zuppe, i sughi, la bisque, il fumetto, i brodi. Basi indispensabili per preparare degli ottimi piatti da servire ai nostri affezionati clienti.

Questa filosofia viene applicata anche alle preparazioni di crudo che vedono le parti non consumabili, diventare originali decorazioni.

Adesso che la stagione estiva sta finendo, quali sono i tuoi progetti per il futuro?

Al momento devo necessariamente tornare in Francia per riprendere altri impegni professionali. Faccio parte di due Associazioni di Chef che organizzano eventi legati al sociale, Les Toques Brûlées, e Les Disciples Escoffier International, alle quali dedico parte del mio tempo.

Nel frattempo, vorrei decidere cosa fare la prossima stagione. Ho tante idee, che vorrei portare avanti in modo costruttivo.

Vedi il tuo futuro in Sardegna oppure pensi di stare all’estero.

Il desiderio che provo è quello di tornare nella mia isola, ma voglio strutturarmi in maniera tale da rendere questo rientro definitivo. Quindi, se sarà necessario, mi prenderò tutto il tempo che occorre per studiare e costruire al meglio l’attività, così da ottenere dei risultati che lascino il segno.

Sono nato e ho vissuto in Sardegna fino ai 19 anni. Tornare oggi, dopo aver fatto una carriera all’estero, e aver trascorso quasi metà della mia vita in Francia, mi emoziona e allo stesso tempo mi fa sentire galvanizzato (Cristian è dell’1988). Ripartire dalle origini e lavorare qui, riscoprire la cucina, che avevo quasi dimenticato, ricordare i sapori e i profumi della mia adolescenza, mi sprona a guardare avanti e ad immergermi con entusiasmo in nuovi progetti.

Queste cose ti sono mancate?

Si certo, molto, e oggi che ho il mio bagaglio solido di esperienza, mi trovo a desiderare di trasmettere le mie conoscenze ad altri che come me vorrebbero trovare una strada in questo campo, aiutandoli ad imparare un mestiere ma soprattutto a trovare una giusta motivazione per migliorarsi.

Come è stato lavorare all’estero?

All’inizio molto faticoso, perché entrare in un mondo complesso come quello della cucina fine-dining in cui ti senti estraneo, non è sicuramente una passeggiata. Ma come in ogni mestiere, se ti fai valere, sei corretto, sei rispettoso e sai lavorare nel modo giusto, riesci ad andare avanti ed emergere.

La mia fortuna è stata quella conoscere e rapportarmi con degli chef di alto livello che sono diventati un esempio e in qualche modo hanno agevolato la mia crescita, spronandomi a diventare come loro.

Ancora oggi, continuo a voler imparare, a non sentirmi mai sazio di nozioni e a cercare di creare delle esperienze personali e lavorative sempre nuove.

Una delle cose che ho notato e mi ha particolarmente colpito, è che tanti italiani hanno fatto una brillante carriera all’estero, in particolare in Francia, ma spesso questa non viene valorizzata nel loro paese d’origine.

Ci sono molti chef che arrivano persino a far parte di giurie di importanti concorsi francesi a caratura internazionale, ma che non sono minimamente considerati in Italia.

Io ho avuto l’opportunità di partecipare e di vincere concorsi, di ottenere titoli prestigiosi. Ma per creare un legame con la mia terra, sono dovuto tornare e dimostrare ciò che sono diventato. Ci sono tanti ragazzi che hanno paura di questo confronto, visto l’ambiente piuttosto chiuso e difficile da conquistare. Questo, nonostante in Francia occupino posti di riguardo sia nel campo della cucina che della pasticceria.

Internazionalizzare la cucina italiana e instaurare un rapporto, un collegamento, in particolare, con quella francese che è davvero ad un passo da noi, sarebbe un importante punto di partenza per superare i provincialismi e aprirci al mondo.

Ti stai riappropriando di quella che è la cucina italiana?

Si, pian piano lo sto facendo, in modo prudente, usando le basi che ho costruito all’estero, voglio riscoprire la cucina tradizionale veritiera. Ecco perché mi sono concentrato sull’Ogliastra. Perché qui, le tradizioni sono rimaste pressoché intatte e la semplicità la fa da padrona. Da questo vorrei partire, usando l’esperienza per trasformarle ed esprimerle seguendo le mie attitudini e riuscire a valorizzarle fuori dai confini regionali.

Durante l’ultima edizione Di Eruzioni del Gusto, lo Chef ha eseguito un piatto per esaltare i principali prodotti della Cooperativa Pescatori: la Bottarga Reale d’Ogliastra 1316 e le Ostriche Fabrizie Sandalia. Il risultato è stato ampiamente apprezzato durante lo show-cooking e vi proponiamo la ricetta.

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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