Chiara Pavan ha iniziato a lavorare in cucina a vent’anni mentre studiava filosofia all’università di Pisa. Per diversi anni fare la cuoca è stato, per lei,  un modo per avere dei soldi in tasca ma anche per divertirsi.

Oggi Chiara ci presenta le sue Crepe alle Erbe…..

Ingredienti:

Per il gelato:

latte intero 800 g

panna 200 g

tuorlo d’uovo 200 g

zucchero 200g

rosmarino 200 g

 

per la crepe:

levistico 40 g

dragoncello 50 g

latte 600 g

uova 3

burro sciolto 80 g

farina 140 g

sale 2 g

 

per la crema pasticcera:

500 g latte intero

45 g amido di mais

120 g zucchero

100 g tuorlo

60 g basilico

 

per la finitura:

assenzio

200 g di succo di mela verde

una noce di burro

un cucchiaio di zucchero

foglioline di: basilico, dragoncello, salvia, timo, abrotano, origano, finocchietto, nasturzio, maggiorana, pelargonio, acetosella, huacatay, erba ostrica.

 

Per il gelato: portare a bollore il latte e la panna, unire il rosmarino e lasciare in infusione per una notte. Filtrare quindi e unire tuorlo e zucchero.  Cucinare una crema inglese, portando il composto a 82 gradi. Congelare in contenitori da pacojet o completare in gelatiera.

 

Per la crepe: frullare le erbe con 200 g di latte, poi filtrare. Unire tutti gli  altr ingredienti, mixare e lasciare riposare in frigo per un paio d’ore.

 

Per la crema pasticcera:

frullare il basilico nel latte e quindi setacciare. In una boule unire tuorlo, amido e zucchero. Portare a bollore il latte e unire quindi i due composti riportando a bollore e frustando bene. Raffreddare con una pellicola a contatto.

 

Finitura:

formare delle crepe con l’impasto su delle padelle antiaderenti. Farcirle con la crema pasticcera alle erbe. Rosolarle nel burro e zucchero e sfumarle con l’assenzio. Completare con i diversi tipi di foglioline e il gelato al rosmarino.