Chiara Pavan ha iniziato a lavorare in cucina a vent’anni mentre studiava filosofia all’università di Pisa. Per diversi anni fare la cuoca è stato, per lei, un modo per avere dei soldi in tasca ma anche per divertirsi.
Oggi Chiara ci presenta le sue Crepe alle Erbe…..
Ingredienti:
Per il gelato:
latte intero 800 g
panna 200 g
tuorlo d’uovo 200 g
zucchero 200g
rosmarino 200 g
per la crepe:
levistico 40 g
dragoncello 50 g
latte 600 g
uova 3
burro sciolto 80 g
farina 140 g
sale 2 g
per la crema pasticcera:
500 g latte intero
45 g amido di mais
120 g zucchero
100 g tuorlo
60 g basilico
per la finitura:
assenzio
200 g di succo di mela verde
una noce di burro
un cucchiaio di zucchero
foglioline di: basilico, dragoncello, salvia, timo, abrotano, origano, finocchietto, nasturzio, maggiorana, pelargonio, acetosella, huacatay, erba ostrica.
Per il gelato: portare a bollore il latte e la panna, unire il rosmarino e lasciare in infusione per una notte. Filtrare quindi e unire tuorlo e zucchero. Cucinare una crema inglese, portando il composto a 82 gradi. Congelare in contenitori da pacojet o completare in gelatiera.
Per la crepe: frullare le erbe con 200 g di latte, poi filtrare. Unire tutti gli altr ingredienti, mixare e lasciare riposare in frigo per un paio d’ore.
Per la crema pasticcera:
frullare il basilico nel latte e quindi setacciare. In una boule unire tuorlo, amido e zucchero. Portare a bollore il latte e unire quindi i due composti riportando a bollore e frustando bene. Raffreddare con una pellicola a contatto.
Finitura:
formare delle crepe con l’impasto su delle padelle antiaderenti. Farcirle con la crema pasticcera alle erbe. Rosolarle nel burro e zucchero e sfumarle con l’assenzio. Completare con i diversi tipi di foglioline e il gelato al rosmarino.
