A guardarlo in faccia Francesco Vitiello, per gli amici Ciccio, 26 anni, pizzaiolo, da Tuoro di Caserta, è un concentrato di determinazione: il suo viso, la sua espressione, i suoi nervi sono costantemente protesi verso un futuro nel quale sembrano già essere proiettate tutte le sue idee in attesa di realizzarsi.

Dovunque si parli di pizza il suo nome salta sempre in ballo,  non sempre lo troverete in cima alle classifiche, sebbene la sua pizza sia almeno da podio in ogni classifica immaginabile, ma lui è fatto così, si confronta con tutti, ma segue la sua strada: nessun mulino, nessuno sponsor, nessun padrino a sbandierarne i meriti.

Dieci minuti per conoscerci un po’ e poi la determinazione lascia spazio al piacere di raccontarsi.

Ciccio si conferma subito un professionista tutta sostanza!

Leggendo i tuoi menù sembra quasi una sfida quella che proponi agli ospiti della tua pizzeria, cinque impasti, accostamenti originali, cotture degli ingredienti mai banali. Come riesci a gestire tante variabili?

Con un grande studio in fase di progettazione delle ricette, tanta ricerca sulle materie prime e una  organizzazione rigorosa in laboratorio e al forno.

Blu di bufala con pancetta stufata, genovese senza base di mozzarella, con pecorino e zeste di limone. Come fai a non esagerare?

La pizza è tradizione e, per cercarne di nuove, guardo costantemente ad altri piatti della tradizione e cerco di trasportarli sul mio impasto mediando con i sapori della panificazione. Raramente, seguendo questo metodo, mi sono trovato nel piatto abbinamenti improponibili. Poi è ovvio che il gusto e la sensibilità di chi sceglie decretano il successo di una pizza.

E’ incredibile come le tue parole siano praticamente le stesse di un monumento della pizza come Enzo Coccia, al quale io ti avevo già istintivamente accostato prima di conoscerti.

Ti ringrazio per il paragone, Enzo Coccia è un maestro con cui mi confronto sempre in maniera molto accesa, raramente le nostre posizioni coincidono, ma il rispetto reciproco è enorme, quando guardo a lui vedo un pezzo di storia della pizza moderna.

Un’altra cosa che vi accomuna è una grande indipendenza, ma su questo tu mi sembri ancora più estremo, non sostieni alcun mulino e il tuo nome non è mai stato legato a niente e nessuno in particolare in questi anni di iperattività nel mondo della pizza.

Sono abituato a concentrarmi su lavoro e attraverso questo raggiungere i risultati. Lavoro con un mulino che mi ha aiutato ad elaborare un mio blend di farine, ci abbiamo lavorato sei mesi e oggi è la base stabile dei 5 impasti che propongo. Faccio così per tutti i prodotti: offrire il meglio ai nostri ospiti è più facile se non si deve rispondere a nessuno se non alla propria professionalità.

Vedo che hai scelto un forno rotante, come mai una scelta così poco tradizionale?

E’ stata una scelta pragmatica, da quando è nata Casa Vitiello con la mia socia siamo molto attenti anche agli aspetti gestionali del locale e ci siamo resi conto che con un forno del genere riuscivamo a servire il 50% delle pizze in più con la stessa forza lavoro, riducendo in maniera decisiva l’attesa dei nostri ospiti.

Ovviamente, ho verificato prima che il cambio di forno non incidesse sulla qualità del prodotto finito e, una volta fatte tutte le prove, mi sono reso conto che mi aiuta addirittura a migliorarlo. Infatti, la presenza di una luce naturale all’interno del forno mi aiuta a gestire meglio la cottura: controllando il colore e il livello di caramellizzazione della pasta.

Come ottieni la straordinaria digeribilità delle tue pizze?

Tutto parte dalla farina. Impastiamo due volte a settimana e poi gestiamo con la temperatura i percorsi di maturazione dei panetti a seconda della data di utilizzo, per migliorare la resa sigilliamo i panetti uno ad uno. Abbiamo ottimizzato l’uso della pasta e siamo arrivati a realizzare le nostre pizze con panetti da un quarto.

Pizza e birra o pizza e vino?

Il mio consiglio è sempre vino, fino al dopoguerra la pizza l’abbiamo sempre accompagnata così, con gli americani abbiamo cominciato ad accompagnarla con la birra, ma per me non c’è paragone.

Noi proponiamo ai nostri clienti un’adeguata selezione di etichette e una mescita al calice automatizzata che preserva le caratteristiche dei vini.

Torniamo a parlare di Casa Vitiello, siete in tanti e l’organizzazione è ammirevole.

Io sono un perfezionista e la mia socia Mimma mi aiuta a realizzare le mie pretese rendendole economicamente sostenibili. Sono giovane e ambizioso, ma non ho fretta, voglio avere il mio tempo e credo che sia giusto che questo valga per tutti nel nostro staff. Per questo abbiamo lavorato molto sulla standardizzazione, sulla gestione dei tempi di lavoro e sulla qualità del servizio, abbiamo un rapporto camerieri/ospiti particolarmente alto, e i risultati si vedono.

Ciccio, nel salutarti devo dare ragione al nostro comune amico che ti definisce prima chef e poi pizzaiolo.

Il nostro amico mi vuole troppo bene!-)

 

In questa breve chiacchierata Ciccio si è rivelato in tutta la sua affabilità, sprigionando l’energia della sua età, la forza del suo carattere (che già dieci anni fa gli dava modo di farsi rispettare davanti a un popolare forno dai grandi numeri), ma soprattutto la sua grande semplicità: un pregio non da poco per un talento di questa portata.