Davide Guidara ci presenta uno dei suoi piatti presenti anche nel menù di SUM

ALICI:

Sale grosso

MARINATURA:

Pepe Rosa 2 g.

Buccia Lime 30 g.

Olio evo 200 g.

Mettere le alici sotto sale grosso per 6 minuti. Dopo lavarle sotto l’acqua, asciugarle, pararle e immergerle nella marinatura per 3 ore.

 

MAIONESE ACCIUGHE:

Acciughe     300g

Olio EVO     400g

Olio all’aglio   10g

Succo di limone  40g

Peperoncino     1g

Buccia di limone  6g

Siero di ricotta rancido           200g

 

Frullare le acciughe, il succo di limone, la buccia di limone, l’olio all’aglio e il peperoncino. successivamente versare a filo l’olio EVO iniziando ad emulsionare. Versare a questo punto il siero di ricotta a filo girando di tanto in tanto la maionese.

OLIO AL PREZZEMOLO:

Prezzemolo centrifugato 20 g.

Olio aglio 10 g.

Olio evo 50 g.

Non emulsionare e mixare insieme.