Su casu martzu o formaggio marcio è un prodotto antico nato per caso, diventato una vera e propria prelibata specialità sarda, diffuso in tutta la regione come testimonia la grande quantità di nomi che lo indicano: casu mùchidu, casu modde, casu cundìtu, fra gli altri.

Il pecorino o il caprino non stagionati, vengono esposti all’aria poggiati su delle tavole di legno per creare le condizioni favorevoli alla riproduzione delle mosche casearie Piophila Casei.

Per attirarle, si usano alcuni accorgimenti, come la riduzione del tempo di salamoia oppure fare un’incisione o dei piccoli buchi sulla parte superiore della forma, che viene unta con olio d’oliva o bagnata con il latte, così da ammorbidire la crosta e facilitare l’ingresso dei moscerini.

Nel periodo di produzione che generalmente va da Aprile a Ottobre, il piccolo insetto invade le forme deponendo le uova che diventano larve in 8/10 giorni anche grazie alla temperatura ideale non inferiore ai 25 gradi.

Dopo la schiusa, le larve si nutrono del formaggio, accelerandone la fermentazione, favorendone la decomposizione e trasformando con i loro enzimi la pasta casearia in una morbida crema.

Quando, dopo circa tre mesi, si è raggiunta la maturazione, la forma di pecorino viene aperta togliendo la calotta superiore (su tapu) e la crema al suo interno, dal sapore dolce e piccante, può essere gustata spalmata sul pane carasau, accompagnata da un buon bicchiere di vino corposo.

Se non si consuma subito, deve essere conservata in un luogo fresco e ben areato, usando l’accortezza di tenerla dentro un contenitore alto come un secchio o una pentola di coccio per evitare che le larve invadano gli spazi attigui, tendendo a saltare con molta facilità.

È interessante ricordare che nel 2009 il libro del “Guinness dei primati” ha definito su Casu Martzu il formaggio più pericoloso al mondo, non compatibile con il consumo umano perché “sostanza alimentare invasa dai parassiti”. La mosca che lo infesta, è infatti possibile portatrice di patologie, cibandosi anche di carcasse animali.

Oggi in realtà è sempre più richiesto perché considerato una prelibatezza anche fuori dai confini regionali ed è diventato molto costoso e difficile da reperire se non si conosce un allevatore che lo sappia ottenere.

La sua produzione e commercializzazione resta quindi in una sorta di limbo. Da un lato è ritenuto poco salubre, dall’altro è molto ricercato ed è stato iscritto nel registro regionale PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) che ne certifica la produzione artigianale consolidata nel tempo.

Sarà la risposta dell’Agenzia Europea per la sicurezza alimentare a definire la sua condizione, davanti alla richiesta da parte della Regione Sardegna del marchio DOP per tutelarne la denominazione d’origine “Casu Martzu”.

Per potersi fregiare di questo riconoscimento, i produttori dovranno seguire un severo disciplinare, lavorando nel rispetto di regole che garantiscano adeguate condizioni igieniche riuscendo ad “allevare” dei moscerini nati e vissuti in un ambiente non contaminato. Non è infatti l’insetto in se a disturbare, come dimostrato dalle recenti concessioni europee, in merito all’utilizzo in campo alimentare delle tarme della farina, che trattate adeguatamente, risultano non dannose per il nostro organismo e ricche di proteine animali.

Anche nel resto d’Italia sono prodotti dei formaggi simili a su casu martzu sardo, quali: il marcetto d’Abruzzo, il formaio coi bai in Veneto, il cas cu i vierm in Basilicata, il gorgonzola coi grilli, intesi come vermini che saltano, in Liguria, il salterello in Friuli, il casu du quagghiu in Calabria, il casu puntu nel Salento.