Rita Busalacchi, nata a Palermo, inizia il suo percorso formativo presso la Boscolo Etoile Academy dopo aver conseguito una laurea quinquennale all’università di Chimica e Tecnologia Farmaceutiche di Palermo. Da sempre appassionata di pasticceria e di chimica trova il modo di unire le sue due passioni quando nel 2011 incontra lo chef Luca Montersino con cui inizia una collaborazione professionale diventando la sua assistente.
Oggi si occupa di consulenze e docenze in tutta Italia ed Europa , collaborando con numerose aziende dal settore stampi a quello inerente alle materie prime.
Ciao Rita, laureata in Chimica e poi pastry chef, come nasce questa passione?
Questa passione nasce da un libro di Stefano Laghi, comprato all’età di 20 anni. Con questo libro scoprii che oltre alla cassata e ai cannoli esisteva un mondo dolce meraviglioso, fatto di tanta tecnica e complessità
Hai iniziato il tuo percorso formativo presso la Boscolo Étoile Academy, che esperienza è stata?
L’esperienza alla Boscolo è stata molto formativa: lavorare lì era come fare un servizio militare, con una formazione sia dal punto di vista lavorativo /tecnico che personale. Mi ha resa una persona forte, determinata e pronta al lavoro duro, quindi non dirò mai Grazie abbastanza al sig Boscolo per questa meravigliosa esperienza.
Nel 2011 inizi a collaborare con Luca Montersino, ci racconti cosa ti lasciato e cosa porti con te di quel periodo?
Luca è stato il primo chef con cui mi sono formata e da cui ho appreso molto. Il lavoro con lui è stato splendido per tutte le nozioni tecniche imparate, per l’opportunità incredibile di lavorare in uno dei laboratori più grandi e belli d’Italia in cui si facevano numeri utilizzando solo materie prime d’eccellenza. Da lui ho capito che insegnare era una cosa meravigliosa e lui mi ha insegnato molto su come ragionare tecnicamente sui prodotti e sul marketing. Insomma una esperienza molto ricca.
Nell’estate del 2014 due importanti esperienze lavorative presso la Michalak Masterclass (dello chef pasticcere di Alain Ducasse) e presso il rinomato laboratorio di Pierre Hermé a Parigi, ci racconti com’è andata?
La Francia per me è stato coronare un sogno. Ho sempre voluto lavorare con i francesi ma soprattutto con i grandi nomi della Pasticceria mondiale. Ho voluto fortemente lavorare da Herme e Michalack perché, seppur diversi, sono due grandi pasticceri che con il loro stile hanno influenzato la pasticceria internazionale. Sono state entrambe esperienze dure, ma molto formative purché i francesi pretendono molto e subito devi dimostrare di valere: alla fine di entrambe ne sono uscita più forte, consapevole ed arricchita di un bagaglio professionale unico .
Quali sono le differenze tra la pasticceria italiana e quella francese?
A mio avviso l’unica differenza tra Italia e Francia sta solo nel modo di proporre la pasticceria. Lo stile francese, molto elegante e ricercato ha come obiettivo di proporre prodotti sì nuovi ma senza far mancare il classico, però il classico viene sempre proposto sotto una nuova veste. Noi in Italia siamo molto simili ma quello che manca secondo me a noi è quella continua ricerca di eleganza di cui i francesi sono portatori. D’altro canto noi abbiamo una varietà di prodotti tradizionali da fare invidia al mondo quindi VIVA L’Italia!
Hai collaborato con il maestro Maurizio Santin come responsabile di pasticceria all’Antico Caffè Spinnato di Palermo, un’istituzione a Palermo, che periodo è stato per te?
Parlare di Santin mi emoziona sempre!!! Lui è per me il mio MAESTRO di vita e lavoro. Lavorare con lui è stato un sogno perché lui è come me: un bambino sognatore che ama questo lavoro fino in fondo! Portare a Palermo una pasticceria innovativa è stata una bella sfida ma è stato bello vedere il riscontro positivo delle persone! L’esperienza a Palermo è stata in assoluto una delle più belle perchè ho lavorato con un team eccezionale di pasticceri , giovani e non ,ma lavorare con Santin è stato come respirare aria fresca : era un continuo ispirarsi , una continua creazione di prodotti nuovi !! Che dire: meraviglioso!
Sei stata premiata a Milano come Top Italian Chef 2016, nella categoria Pastry Chef, cosa hai provato?
La vincita di Top Italian Chef è stata inaspettata e molto Emozionante perché inserita per La prima volta in mezzo a nomi rinomati di questo mondo. Vedere i propri sforzi riconosciuti è sempre qualcosa di molto emozionante
Hai detto: “conoscere la chimica degli alimenti vuol dire avere la possibilità di essere indipendenti nelle creazioni culinarie. La combinazione degli ingredienti, la loro cottura, la loro composizione è la base di conoscenza che serve ad ogni chef per creare la propria identità gastronomica”, ci racconti in che modo?
Ritengo che oggi lo studio sia alla base di ogni lavoro fatto come si deve. Non si possono costruire palazzi senza delle basi solide e allo stesso modo per noi pasticcieri, per creare bisogna conoscere le materie prime e la tecnica. Saper analizzare una ricetta nelle sue componenti chimiche ci aiuta a capire problematiche, a trovare soluzioni ma soprattutto la conoscenza ci aiuta a creare ricette da zero senza modificarne di esistenti.
Hai preso anche parte alla “Prova del cuoco” sulla Rai, come ti trovi in TV?
L’esperienza in tv è stata molto divertente. La prova del cuoco è una grande famiglia e mi sono trovata molto A mio agio. L’importante per me è non pensare mai che davanti a te ci sono milioni di spettatori altrimenti è il Caos!
Qual è la tua filosofia in pasticceria?
La mia filosofia di pasticceria è quella di creare prodotti semplici, riproducibili ma con un’eleganza francese, sfruttando i nostri sapori, le nostre materie prime, valorizzando i nostri gusti italiani rendendoli moderni come fanno i francesi. Eleganza, gusto e tecniche non proibitive di lavorazione.
Sei docente in alcuni corsi per giovani pasticceri, cosa si prova ad insegnare?
Amo insegnare. Amo trasmettere La mia passione e amo veder crescere la passione in molte persone. Io ho scelto questo lavoro per passione quindi se riesco a trasmettere anche solo in parte quanto. Amo Questo mondo, e mi ritengo soddisfatta.
Quali sono i tuoi prossimi progetti?
Tanti sono i progetti per i prossimi anni. Sicuramente prima o poi mi dedicherò ad un progetto di un locale tutto mio. Al momento tutte le energie sono concentrate sul mio prossimo libro in uscita: essendo il primo, sto dedicando tanto tempo a questa piccola opera che parlerà di me, della mia pasticceria e della mia passione.
