Grazie ad un caro amico, mi sono ritrovato una domenica immerso in cinque ettari di terreno, divisi tra orto, noccioleto ed uliveto. Siamo precisamente ad Avella (AV), dove incontro Francesco Fusco, chef-patron del ristorante-orto Il Moera, e sua moglie Diana Fierro, bravissima tanto tra fornelli e tavoli quanto per le pubbliche relazioni. Insieme hanno creato, in un angolo di paradiso immerso nel verde, l’azienda agricola Il Moera, che parte già con un importante asso nella manica: sarà la prima azienda in Italia a produrre il pregiatissimo pesto di aglio orsino.
Vi starete chiedendo perché “orsino” e qual’è la sua peculiarità. Bene, sappiate che l’aglio orsino è una pianta officinale, dal gusto diverso rispetto all’aglio comune e dalle notevoli proprietà terapeutiche, che prende il nome dal fatto che viene impiegata dagli orsi per depurare l’organismo dopo il letargo invernale. Qui il Km è zerissimo, visto che è lo stesso Francesco a raccogliere le foglie di aglio orsino sulle montagne che dominano Avella, per poi trasformarle in pesto grazie all’utilizzo di olio extravergine d’oliva di loro produzione. Un mix che porta nei piatti sapori e tradizioni del passato, ma anche cibi futuristici.
Quando è iniziata la tua avventura ristorativa?
Ho iniziato in maniera alquanto bizzarra. Ero un motocrossista con la passione per la cucina. Ho cominciato da autodidatta e, nel 2006, sono stato cuoco per l’hospitality del team Yamaha impegnato nel mondiale Mx, girando un po’ per l’Europa. Poi qualche corso alla “Dolce e Salato” e, nel maggio 2010, io e mia Moglie Diana Fierro, che si occupa della sala, apriamo la Locanda il Moera. Cinque anni dopo, realizziamo il progetto dell’azienda agricola con i nostri uliveti e l’aglio orsino. Oggi sto sviluppando una cucina molto personale, deatino un giorno della settimana alla ricerca di nuovi piatti senza eccessiva manipolazione della materia prima; promuovo il mio territorio, ma non lo inseguo a tutti i costi. Dedico poi una grande attenzione alla nocciola mortarella, prodotta praticamente ad un centimetro dal nostro ristorante.
Ma l’idea di realizzare tutto questo l’hai sempre avuta, oppure si è sviluppata col tempo?
All’inizio era solo la campagna donatami da mio nonno. Certo, avendo girato tanto per la mia passione motoristica, avevo una mia idea in mente. Dal dire al fare c’è di mezzo il dimostrare, così ci siamo rimboccati le maniche e, con il denominatore di base delle tradizioni e soprattutto della genuinità dell’orto alla “vecchia maniera”, siamo arrivati ad oggi.
Sei tu che hai rubato qualcosa all’orto o l’orto che ha rubato qualcosa a te?
Io ho rubato qualcosa all’orto (sorride). Infatti, il progetto dell’aglio orsino è nato con un amico che ne conosceva i benefici. Abbiamo iniziato a creare una preparazione secondo le nostre idee, per poi farla provare ai clienti. Sono stesso io, con l’aiuto dei miei familiari, a raccogliere le foglie di aglio orsino sulle montagne che dominano Avella, per poi trasformarle in pesto all’olio extravergine d’oliva.
Il pesto viene impiegato come ingrediente di alcuni piatti presenti nel menù de Il Moera, che dispone già da tempo di un apprezzato percorso degustativo incentrato sui prodotti dell’orto. Oggi stiamo iniziando la produzione per distribuirlo ad alcune grandi catene di alimentari.
Il menù de “Il Moera” da dove nasce e come si evolve.
Il nostro menù varia a seconda della stagionalità, di quello che ci regala il nostro orto. Da lì sperimento sempre nuove creazioni. Prima ad esempio avevamo la capasanta, ora usiamo zucca, baccalà e tanti altri accoppiamenti culinari, in base agli ingredienti che abbiamo in quel determinato momento.
Il tuo cliente che persona è: attenta, ricercata, amante della natura?
Sicuramente attento ai sapori, ma soprattutto è un cliente che ama ascoltare da dove nascono i piatti che creo e quali ingredienti utilizzo. Sono persone curiose di vedere anche concretamente la raccolta, ad esempio, dell’insalata che spesso cogliamo davanti al cliente.
Attualmente l’azienda come è strutturata?
Nel ristorante siamo quattro o cinque, in base alle esigenze, ma per l’azienda agricola servono molte altre persone. Pensa Antonio che, avendo anche dei terreni qui intorno, chiamiamo dei collaboratori ad aiutarci per gli uliveti e nella raccolta dell’aglio.
L’obiettivo ed i progetti futuri di Francesco e de “Il Moera”.
Per l’azienda agricola, vorrei sviluppare meglio la valorizzazione dei prodotti con eventi a tema qui a Il Moera.
Il futuro, che è anche il presente, è il lancio commerciale dell’aglio orsino, ma anche noci e nocciole che sono delle nostre terre. Abbiamo una produzione di 50 quintali di nocciole e 30 quintali di noci, che usiamo in lavorazioni da far sperimentare ai nostri clienti, oppure nella commercializzazione come frutta secca.
Se vengo a Il moera a quale piatto non posso dire di no?
Risotto, aglio orsino, provola e nocciola.
Un grazie a Francesco e Diana per l’ospitalità, per le illustrazioni dei piatti e per quei sorrisi che si rivelano essere l’ingrediente segreto di un luogo dai sapori antichi e genuini.
