AuthorSara SannaCategoryPrimi piattiDifficultyIntermediateWalter Vivarelli fa parte di una famiglia, che ha visto suo padre e i suoi zii, prima di lui, occuparsi di allevamento, macellazione e vendita, seguendo tutta la filiera produttiva della carne di qualità. Spinto dalla passione per il suo lavoro e il buon cibo, trasmette oggi la sua esperienza non solo di negoziante e ristoratore ma di profondo conoscitore dei prodotti zootecnici.
La lunga lista di competenze che ha acquisito, lo vede membro dell’Istituto Nazionale dei Degustatori e primo giudice qualificato della Sardegna. Il suo palato è esperto e attento, sviluppato grazie ad anni di assaggi e di confronti con altri grandi produttori. Ha viaggiato in tutto il mondo per ampliare le sue conoscenze in questo ambito.
Si è dedicato alla sezione commerciale del Consorzio del Bue Rosso del Montiferru per circa 12 anni. Mettendo a disposizione i suoi negozi, per una vendita esclusiva di questo prodotto, dando una direzione e un senso al progetto di tutela e diffusione di grandi eccellenze alimentari.
Il suo ristorante, la Tratto-Macelleria Vivarelli situata sotto il Bastione di Saint Remy, in pieno centro storico a Cagliari, nasce per valorizzare e far degustare le carni locali nella loro interezza, non scartando le parti considerate meno nobili come zampe, trippe, interiora, e altri tagli anatomici sconosciuti ai più, concedendo loro, grazie a sapienti preparazioni, una nuova dignità e trasformandoli in piatti sopraffini.
Uno dei più apprezzati è Su Ghisadu, spezzatino di carne cotta a lungo nel vino rosso, preferibilmente nel Cannonau. Questa ricetta è molto diffusa nel nord Sardegna, dove la dominazione spagnola ha lasciato forti influenze culturali anche nella cucina. Infatti, il nome Ghisadu deriva dal termine iberico Guisado, letteralmente - cotto in umido-.
La carne di agnello adulto castrato, di circa un anno di vita, era quella più usata perché più grassa e adatta alla preparazione, ma non si disdegnava anche quella di pecora, che doveva essere bene condita per smorzare il sapore molto forte.
Il manzo, più costoso, era concesso in occasione di avvenimenti importanti come le nozze e non mancava nelle tavole delle famiglie più facoltose.
Una volta pronto, risulta un condimento perfetto per la pasta, oppure si può servire su una bella fetta di pane tostato, che possa assorbire il ricco sugo.
Walter Vivarelli ci propone la sua versione di Ghisadu, a base di Bue Rosso del Montiferru.
Ingredienti:
Procedimento:
Per questa ricetta è bene utilizzare un taglio di carne più duro e meno nobile del quarto anteriore dell'animale. Risultano perfette "la copertina del reale", e "la copertina della spalla".
In una capiente casseruola a fondo alto, far soffriggere in abbondante olio d'oliva, un trito di aglio, sedano, carota e cipolla.
Aggiungere la carne tagliata in pezzi grossolani, che la lunga cottura farà sfaldare e rosolare a fiamma alta.
Condire con l'alloro, le bacche di ginepro e il timo mescolando con un cucchiaio di legno.
Allungare con del brodo, anche vegetale, preparato in precedenza, e aggiungere una generosa dose di cannonau a coprire la carne.
Evaporata la parte alcolica, versare la polpa del pomodoro, salare e lasciar cuocere lentamente per almeno tre ore finché la preparazione non risulterà omogenea.
Ingredients
Directions
Per questa ricetta è bene utilizzare un taglio di carne più duro e meno nobile del quarto anteriore dell'animale. Risultano perfette "la copertina del reale", e "la copertina della spalla".
In una capiente casseruola a fondo alto, far soffriggere in abbondante olio d'oliva, un trito di aglio, sedano, carota e cipolla.
Aggiungere la carne tagliata in pezzi grossolani, che la lunga cottura farà sfaldare e rosolare a fiamma alta.
Condire con l'alloro, le bacche di ginepro e il timo mescolando con un cucchiaio di legno.
Allungare con del brodo, anche vegetale, preparato in precedenza, e aggiungere una generosa dose di cannonau a coprire la carne.
Evaporata la parte alcolica, versare la polpa del pomodoro, salare e lasciar cuocere lentamente per almeno tre ore finché la preparazione non risulterà omogenea.
