AuthorSara SannaCategoryDifficultyAdvanced
Yields4 Servings
Prep Time2 hrsCook Time1 hrTotal Time3 hrs

"La cucina italiana è di per sé sostenibile perché nasce dalla cultura popolare, non dallo sfarzo dei palazzi. Nasce dal riutilizzo di quello che c’era negli orti, seguendo il ciclo delle stagioni e cercando di non sprecare niente."

Daniel Canzian è considerato "L'ultimo degli allievi brillanti di Gualtiero Marchesi". Onore e onere che sembrano non pesargli, lui è un cuoco vero, dinamico, che non si ferma mai al semplice e allo scontato.

Ben presto diventa executive chef al Marchesino, ne assorbe l’idea di cucina del Maestro Marchesi. Il 2013 è l’anno della svolta con l’apertura a Milano, in zona Brera, del “DanielCanzian Ristorante”.

Leggi qui l'articolo completo

Ingredienti:

 8 semisfere in cioccolato temperato
 160 g mousse al cioccolato
 40 g quinoa caramellata
 160 g mousse allo zafferano
 Salsa agli agrumi
Per la mousse al cioccolato:
 900 g di panna
 90 g di zucchero
 90 g di latte
 225 g di cioccolato fondente
 10 g di colla di pesce
Per la ganache allo zafferano:
 250 g di latte
 12 g di glucosio
 10 g di colla di pesce
 440 g di cioccolato bianco
 500 g di panna liquida
 5 g di zafferano
Per il “caldo” al passion fruit:
 1000 g di succo arancia
 400 g di zucchero
 8 g di cardamomo affumicato
 10 g di pepe Szechuan
 Mezza stecca di vaniglia

Procedimento:

1

Per le sfere:
Formare mezze sfere negli stampi temperando prima il cioccolato. Colorare con l’oro alimentare le sfere e i dischi.
Incidere con un coltello caldo la base delle sfere per farle assomigliare all’originale opera di Arnaldo Pomodoro.

Per la mousse al cioccolato:
Portare a 60° panna, zucchero e latte, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda; versare sopra il cioccolato e frullare a minipimer.
Stendere su placca a raffreddare. Quando la colla di pesce ha agito montare la mousse in planetaria.

Per il riso soffiato caramellato:
In una padella calda mettere il riso soffiato e spolverarlo di zucchero. Saltare sino a caramelizzazione dello zucchero.

Per la ganache allo zafferano:
Portare il latte a 40° e aggiungere lo zafferano, lasciare poi in frigorifero per due giorni.
Portare latte e glucosio a 50°, aggiungere poi la gelatina.
Versare nel cioccolato bianco il latte ed omogeneizzare nel Bimby. Aggiungere poi la panna a filo.

Per il “caldo” al passion fruit:
Portare ad ebollizione il succo di arancia con lo zucchero, il cardamomo, il pepe, la vaniglia. Lasciar in infusione per 1 notte. Filtrare e successivamente legarla con 30 gr di maizena.

Spennellare le semisfere con l’oro alimentare.
Inserire all’interno delle mezze sfere la mousse di lucuma e la mousse di cioccolato.
Spolverare di quinoa caramellata.
Per dare lo spessore classico della scultura di Pomodoro, inserire due dischi di cioccolato fondente.
Unire le due mezze sfere.
Sciogliere poco cioccolato e adagiarlo alla base del piatto.
Adagiare sopra la sfera di cioccolato.
Dressare il piatto con la salsa granadilla calda, che ammorbidisce il cioccolato.

Posizionare in un piatto freddo.
Adagiare una goccia di coccolato fondente al centro del piatto, e prima che si solidifichi posizionare sopra le sfere ripiene in diagonale (in questo modo resteranno bene in equilibrio) in modo tale da rappresentare la scultura dell’artista.
A tavola versare la salsa tiepida sopra le sfere in modo da ammorbidire il coccolato.

Ingredients

 8 semisfere in cioccolato temperato
 160 g mousse al cioccolato
 40 g quinoa caramellata
 160 g mousse allo zafferano
 Salsa agli agrumi
Per la mousse al cioccolato:
 900 g di panna
 90 g di zucchero
 90 g di latte
 225 g di cioccolato fondente
 10 g di colla di pesce
Per la ganache allo zafferano:
 250 g di latte
 12 g di glucosio
 10 g di colla di pesce
 440 g di cioccolato bianco
 500 g di panna liquida
 5 g di zafferano
Per il “caldo” al passion fruit:
 1000 g di succo arancia
 400 g di zucchero
 8 g di cardamomo affumicato
 10 g di pepe Szechuan
 Mezza stecca di vaniglia

Directions

1

Per le sfere:
Formare mezze sfere negli stampi temperando prima il cioccolato. Colorare con l’oro alimentare le sfere e i dischi.
Incidere con un coltello caldo la base delle sfere per farle assomigliare all’originale opera di Arnaldo Pomodoro.

Per la mousse al cioccolato:
Portare a 60° panna, zucchero e latte, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda; versare sopra il cioccolato e frullare a minipimer.
Stendere su placca a raffreddare. Quando la colla di pesce ha agito montare la mousse in planetaria.

Per il riso soffiato caramellato:
In una padella calda mettere il riso soffiato e spolverarlo di zucchero. Saltare sino a caramelizzazione dello zucchero.

Per la ganache allo zafferano:
Portare il latte a 40° e aggiungere lo zafferano, lasciare poi in frigorifero per due giorni.
Portare latte e glucosio a 50°, aggiungere poi la gelatina.
Versare nel cioccolato bianco il latte ed omogeneizzare nel Bimby. Aggiungere poi la panna a filo.

Per il “caldo” al passion fruit:
Portare ad ebollizione il succo di arancia con lo zucchero, il cardamomo, il pepe, la vaniglia. Lasciar in infusione per 1 notte. Filtrare e successivamente legarla con 30 gr di maizena.

Spennellare le semisfere con l’oro alimentare.
Inserire all’interno delle mezze sfere la mousse di lucuma e la mousse di cioccolato.
Spolverare di quinoa caramellata.
Per dare lo spessore classico della scultura di Pomodoro, inserire due dischi di cioccolato fondente.
Unire le due mezze sfere.
Sciogliere poco cioccolato e adagiarlo alla base del piatto.
Adagiare sopra la sfera di cioccolato.
Dressare il piatto con la salsa granadilla calda, che ammorbidisce il cioccolato.

Posizionare in un piatto freddo.
Adagiare una goccia di coccolato fondente al centro del piatto, e prima che si solidifichi posizionare sopra le sfere ripiene in diagonale (in questo modo resteranno bene in equilibrio) in modo tale da rappresentare la scultura dell’artista.
A tavola versare la salsa tiepida sopra le sfere in modo da ammorbidire il coccolato.

Sfera Arnaldo Pomodoro. Ricetta dello Chef Daniel Canzian

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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