AuthorSara SannaCategoryPrimi piattiDifficultyAdvanced"Domenico Marotta inizia sin dalla giovanissima età a vivere il mondo della ristorazione essendo figlio d’arte, inoltre è appassionato e curioso. Muove i primi passi presso il ristorante di famiglia in Campania, nella zona dell’Alto Casertano dove attualmente si trova il suo nuovo progetto “Marotta Ristorante”. Il suo modo di essere, la sua curiosità e soprattutto la voglia di imparare e conoscere nuovi ingredienti, tecniche e culture lo portano in prestigiose cucine in giro per il mondo.
In Italia ha fatto importanti esperienze con gli Chef Andrea Berton, Alfio Ghezzi ed Enrico Crippa. Inoltre ha trascorso alcuni anni a Parigi presso le cucine di chef del calibro di Alain Passard ed Eric Frechon.
Ma non si è mai fermato, questo suo desiderio di nuove scoperte in ambito gastronomico lo porta in Finlandia, in Belgio, in Asia, Sud America per poi passare un periodo in Giappone nella cucina di Seiji Yamamoto. Attualmente è Cuoco e proprietario del “Marotta Ristorante” a Squille (CE) dove racconta con i suoi piatti il territorio innestandolo con il mondo."
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Lo Chef Domenico Marotta propone ai lettori di FoodMakers al sua ricetta: Pasta, Patate e Uova di Mare.
Ingredienti:
Procedimento:
Pelare e tagliare in piccoli pezzi le patate, metterle in una casseruola e coprirle con
l’acqua. Aggiungere lo sgombro affumicato e far cuocere. Quando le patate saranno ben
cotte, togliere lo sgombro e frullare il tutto in modo da ottenere un’acqua dal gusto di
patate e leggermente affumicata.
Recuperare la parte interna del gambero rosso con il corallo e frullare il tutto con una
piccola parte di ricci di mare. Ottenere una crema liscia e ben emulsionata. Colarla in
piccoli contenitori ed abbattere. La preparazione può essere fatta anche con un estrattore.
Recuperare la sacca di uova da un merluzzo fresco, metterla sotto sale grosso per circa
24 ore. Poi sciacquarla e rimetterla nuovamente sotto sale per altre 12 ore. Sciacquarla
nuovamente e lasciarla asciugare per 5 giorni in cella a 3°c sotto una ventola, girandola
ogni giorno. La “Bottarga” dovrà risultare dopo l’asciugatura leggermente morbida e non
totalmente compatta. Eliminare la pellicina protettiva e passare le uova al setaccio grande
in modo da dividerle. Condire il tutto con poco olio, salsa soia, succo di limone e
pochissimo nero di seppia. Colare il tutto in un piccolo contenitore e abbattere.
Inumidire il pane raffermo con aceto di riso. Unire tutti gli ingredienti e frullare in modo da
ottenere una salsa verde del tipo “bagnetto verde”. Il pane darà consistenza alla
preparazione e consentirà, una volta abbattuta in piccoli contenitori, di tagliarla con la
mandolina sulla pasta.
Cottura della pasta.
Per questa preparazione è stato scelto un formato piccolo con una cottura veloce.
Procedere con una cottura di tipo “minestrata”, quindi interamente cotta in una base
liquida, ovvero l’acqua di patate affumicata.
Iniziare portando a bollore una piccola parte di acqua di patate, poi aggiunge la pasta e
lasciarla cuocere dolcemente assicurandosi che il liquido sia sufficiente a coprire la pasta
in cottura.
Dopo 2 minuti di cottura aggiungere la brunoise di patata, controllare la sapidità e
continuare a cuocere la pasta integrando altra acqua di patate affumicata alternata con
acqua calda al naturale. Nella parte finale aggiungere la provola affumicata a brunoise e
fare in modo che si fonda. Terminata la cottura , mantecare la pasta con burro, olio extra
vergine d’oliva, pochissimo parmigiano, ed erba cipollina tagliata fine. Ultimare la
mantecatura con succo di lime fresco.
Versare nel piatto la pasta mantecata, terminare con le “Uova di Mare” e la salsa verde, il
tutto tagliato con una mandolina fine.
Spolverare pochissima polvere di Pimenton de la Vera e concludere con dell’acetosella.
Ingredients
Directions
Pelare e tagliare in piccoli pezzi le patate, metterle in una casseruola e coprirle con
l’acqua. Aggiungere lo sgombro affumicato e far cuocere. Quando le patate saranno ben
cotte, togliere lo sgombro e frullare il tutto in modo da ottenere un’acqua dal gusto di
patate e leggermente affumicata.
Recuperare la parte interna del gambero rosso con il corallo e frullare il tutto con una
piccola parte di ricci di mare. Ottenere una crema liscia e ben emulsionata. Colarla in
piccoli contenitori ed abbattere. La preparazione può essere fatta anche con un estrattore.
Recuperare la sacca di uova da un merluzzo fresco, metterla sotto sale grosso per circa
24 ore. Poi sciacquarla e rimetterla nuovamente sotto sale per altre 12 ore. Sciacquarla
nuovamente e lasciarla asciugare per 5 giorni in cella a 3°c sotto una ventola, girandola
ogni giorno. La “Bottarga” dovrà risultare dopo l’asciugatura leggermente morbida e non
totalmente compatta. Eliminare la pellicina protettiva e passare le uova al setaccio grande
in modo da dividerle. Condire il tutto con poco olio, salsa soia, succo di limone e
pochissimo nero di seppia. Colare il tutto in un piccolo contenitore e abbattere.
Inumidire il pane raffermo con aceto di riso. Unire tutti gli ingredienti e frullare in modo da
ottenere una salsa verde del tipo “bagnetto verde”. Il pane darà consistenza alla
preparazione e consentirà, una volta abbattuta in piccoli contenitori, di tagliarla con la
mandolina sulla pasta.
Cottura della pasta.
Per questa preparazione è stato scelto un formato piccolo con una cottura veloce.
Procedere con una cottura di tipo “minestrata”, quindi interamente cotta in una base
liquida, ovvero l’acqua di patate affumicata.
Iniziare portando a bollore una piccola parte di acqua di patate, poi aggiunge la pasta e
lasciarla cuocere dolcemente assicurandosi che il liquido sia sufficiente a coprire la pasta
in cottura.
Dopo 2 minuti di cottura aggiungere la brunoise di patata, controllare la sapidità e
continuare a cuocere la pasta integrando altra acqua di patate affumicata alternata con
acqua calda al naturale. Nella parte finale aggiungere la provola affumicata a brunoise e
fare in modo che si fonda. Terminata la cottura , mantecare la pasta con burro, olio extra
vergine d’oliva, pochissimo parmigiano, ed erba cipollina tagliata fine. Ultimare la
mantecatura con succo di lime fresco.
Versare nel piatto la pasta mantecata, terminare con le “Uova di Mare” e la salsa verde, il
tutto tagliato con una mandolina fine.
Spolverare pochissima polvere di Pimenton de la Vera e concludere con dell’acetosella.
