"Domenico Marotta inizia sin dalla giovanissima età a vivere il mondo della ristorazione essendo figlio d’arte, inoltre è appassionato e curioso. Muove i primi passi presso il ristorante di famiglia in Campania, nella zona dell’Alto Casertano dove attualmente si trova il suo nuovo progetto “Marotta Ristorante”. Il suo modo di essere, la sua curiosità e soprattutto la voglia di imparare e conoscere nuovi ingredienti, tecniche e culture lo portano in prestigiose cucine in giro per il mondo.
In Italia ha fatto importanti esperienze con gli Chef Andrea Berton, Alfio Ghezzi ed Enrico Crippa. Inoltre ha trascorso alcuni anni a Parigi presso le cucine di chef del calibro di Alain Passard ed Eric Frechon.
Ma non si è mai fermato, questo suo desiderio di nuove scoperte in ambito gastronomico lo porta in Finlandia, in Belgio, in Asia, Sud America per poi passare un periodo in Giappone nella cucina di Seiji Yamamoto. Attualmente è Cuoco e proprietario del “Marotta Ristorante” a Squille (CE) dove racconta con i suoi piatti il territorio innestandolo con il mondo."
Lo Chef Domenico Marotta propone ai lettori di FoodMakers al sua ricetta: Pasta, Patate e Uova di Mare.
Ingredienti:
Elementi
Corallini di pasta di Gragnano
Acqua di patate affumicata
Provola affumicata a brunoise
Erba cipollina
Lime
Parmigiano vacche rosse 36 mesi
Burro di Malga
Emulsione di teste di Gambero rosso
Uova di merluzzo marinate al nero di seppia
Salsa verde
Patate di montagna in brunoise
Acetosella
Pimenton de la Vera Agrodolce
Acqua di Patate affumicata
200gPatate di montagna di “Cusano Mutri”
800gAcqua
20gSgombro affumicato
Emulsione di teste di Gambero Rosso
100gTeste di gambero rosso
10gRicci di mare
Acqua
Uova di merluzzo al Nero
1Sacca di uova di merluzzo integra
Sale grosso
Olio Extra vergine d’oliva
Succo di limone
Salsa di soia
Salsa Verde
50gPrezzemolo
20gOlio extra vergine d’oliva
Aglio
Pane raffermo
Aceto di riso
Sale
10gAlici sott’olio
15gCapperi sott’aceto
Procedimento:
Acqua di Patate affumicata
1
Pelare e tagliare in piccoli pezzi le patate, metterle in una casseruola e coprirle con
l’acqua. Aggiungere lo sgombro affumicato e far cuocere. Quando le patate saranno ben
cotte, togliere lo sgombro e frullare il tutto in modo da ottenere un’acqua dal gusto di
patate e leggermente affumicata.
Emulsione di teste di Gambero Rosso
2
Recuperare la parte interna del gambero rosso con il corallo e frullare il tutto con una
piccola parte di ricci di mare. Ottenere una crema liscia e ben emulsionata. Colarla in
piccoli contenitori ed abbattere. La preparazione può essere fatta anche con un estrattore.
Uova di merluzzo al Nero
3
Recuperare la sacca di uova da un merluzzo fresco, metterla sotto sale grosso per circa
24 ore. Poi sciacquarla e rimetterla nuovamente sotto sale per altre 12 ore. Sciacquarla
nuovamente e lasciarla asciugare per 5 giorni in cella a 3°c sotto una ventola, girandola
ogni giorno. La “Bottarga” dovrà risultare dopo l’asciugatura leggermente morbida e non
totalmente compatta. Eliminare la pellicina protettiva e passare le uova al setaccio grande
in modo da dividerle. Condire il tutto con poco olio, salsa soia, succo di limone e
pochissimo nero di seppia. Colare il tutto in un piccolo contenitore e abbattere.
Salsa Verde
4
Inumidire il pane raffermo con aceto di riso. Unire tutti gli ingredienti e frullare in modo da
ottenere una salsa verde del tipo “bagnetto verde”. Il pane darà consistenza alla
preparazione e consentirà, una volta abbattuta in piccoli contenitori, di tagliarla con la
mandolina sulla pasta.
Composizione del piatto
5
Cottura della pasta.
Per questa preparazione è stato scelto un formato piccolo con una cottura veloce.
Procedere con una cottura di tipo “minestrata”, quindi interamente cotta in una base
liquida, ovvero l’acqua di patate affumicata.
Iniziare portando a bollore una piccola parte di acqua di patate, poi aggiunge la pasta e
lasciarla cuocere dolcemente assicurandosi che il liquido sia sufficiente a coprire la pasta
in cottura.
Dopo 2 minuti di cottura aggiungere la brunoise di patata, controllare la sapidità e
continuare a cuocere la pasta integrando altra acqua di patate affumicata alternata con
acqua calda al naturale. Nella parte finale aggiungere la provola affumicata a brunoise e
fare in modo che si fonda. Terminata la cottura , mantecare la pasta con burro, olio extra
vergine d’oliva, pochissimo parmigiano, ed erba cipollina tagliata fine. Ultimare la
mantecatura con succo di lime fresco.
Versare nel piatto la pasta mantecata, terminare con le “Uova di Mare” e la salsa verde, il
tutto tagliato con una mandolina fine.
Spolverare pochissima polvere di Pimenton de la Vera e concludere con dell’acetosella.
Ingredients
Elementi
Corallini di pasta di Gragnano
Acqua di patate affumicata
Provola affumicata a brunoise
Erba cipollina
Lime
Parmigiano vacche rosse 36 mesi
Burro di Malga
Emulsione di teste di Gambero rosso
Uova di merluzzo marinate al nero di seppia
Salsa verde
Patate di montagna in brunoise
Acetosella
Pimenton de la Vera Agrodolce
Acqua di Patate affumicata
200gPatate di montagna di “Cusano Mutri”
800gAcqua
20gSgombro affumicato
Emulsione di teste di Gambero Rosso
100gTeste di gambero rosso
10gRicci di mare
Acqua
Uova di merluzzo al Nero
1Sacca di uova di merluzzo integra
Sale grosso
Olio Extra vergine d’oliva
Succo di limone
Salsa di soia
Salsa Verde
50gPrezzemolo
20gOlio extra vergine d’oliva
Aglio
Pane raffermo
Aceto di riso
Sale
10gAlici sott’olio
15gCapperi sott’aceto
Directions
Acqua di Patate affumicata
1
Pelare e tagliare in piccoli pezzi le patate, metterle in una casseruola e coprirle con
l’acqua. Aggiungere lo sgombro affumicato e far cuocere. Quando le patate saranno ben
cotte, togliere lo sgombro e frullare il tutto in modo da ottenere un’acqua dal gusto di
patate e leggermente affumicata.
Emulsione di teste di Gambero Rosso
2
Recuperare la parte interna del gambero rosso con il corallo e frullare il tutto con una
piccola parte di ricci di mare. Ottenere una crema liscia e ben emulsionata. Colarla in
piccoli contenitori ed abbattere. La preparazione può essere fatta anche con un estrattore.
Uova di merluzzo al Nero
3
Recuperare la sacca di uova da un merluzzo fresco, metterla sotto sale grosso per circa
24 ore. Poi sciacquarla e rimetterla nuovamente sotto sale per altre 12 ore. Sciacquarla
nuovamente e lasciarla asciugare per 5 giorni in cella a 3°c sotto una ventola, girandola
ogni giorno. La “Bottarga” dovrà risultare dopo l’asciugatura leggermente morbida e non
totalmente compatta. Eliminare la pellicina protettiva e passare le uova al setaccio grande
in modo da dividerle. Condire il tutto con poco olio, salsa soia, succo di limone e
pochissimo nero di seppia. Colare il tutto in un piccolo contenitore e abbattere.
Salsa Verde
4
Inumidire il pane raffermo con aceto di riso. Unire tutti gli ingredienti e frullare in modo da
ottenere una salsa verde del tipo “bagnetto verde”. Il pane darà consistenza alla
preparazione e consentirà, una volta abbattuta in piccoli contenitori, di tagliarla con la
mandolina sulla pasta.
Composizione del piatto
5
Cottura della pasta.
Per questa preparazione è stato scelto un formato piccolo con una cottura veloce.
Procedere con una cottura di tipo “minestrata”, quindi interamente cotta in una base
liquida, ovvero l’acqua di patate affumicata.
Iniziare portando a bollore una piccola parte di acqua di patate, poi aggiunge la pasta e
lasciarla cuocere dolcemente assicurandosi che il liquido sia sufficiente a coprire la pasta
in cottura.
Dopo 2 minuti di cottura aggiungere la brunoise di patata, controllare la sapidità e
continuare a cuocere la pasta integrando altra acqua di patate affumicata alternata con
acqua calda al naturale. Nella parte finale aggiungere la provola affumicata a brunoise e
fare in modo che si fonda. Terminata la cottura , mantecare la pasta con burro, olio extra
vergine d’oliva, pochissimo parmigiano, ed erba cipollina tagliata fine. Ultimare la
mantecatura con succo di lime fresco.
Versare nel piatto la pasta mantecata, terminare con le “Uova di Mare” e la salsa verde, il
tutto tagliato con una mandolina fine.
Spolverare pochissima polvere di Pimenton de la Vera e concludere con dell’acetosella.
Notes
Pasta, Patate e Uova di Mare. Ricetta dello Chef Domenico Marotta
Ho 49 anni e abito in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi, come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...
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AuthorSara SannaCategoryPrimi piattiDifficultyAdvanced