AuthorSara SannaCategoryPrimi piattiDifficultyIntermediate

Prep Time1 hrCook Time6 hrsTotal Time7 hrs

Contaminazioni positive. Candele spezzate con Genovese Napoletana a Cagliari! 6 ore di lenta cottura per un sapore che non avevo mai provato.

A Napoli il sugo alla genovese è un condimento tradizionale che si ottiene cucinando con pazienza e molto a lungo delle cipolle sottilmente affettate con tocchi di carne e lardo. 6 ore di lenta cottura per un sapore che non si può descrivere.

Ogni famiglia ha la sua ricetta e rappresenta un piatto del cuore che si prepara in occasioni speciali.

Prende il nome Genovese, perchè pur essendo stata creata a Napoli, era preparata da cuochi provenienti da Genova i quali erano soliti cucinare la poca carne a disposizione con un quantitativo più che doppio di cipolle che aggiungevano sapore e volume, andando poi a condire la pasta, rigorosamente ziti o candele.

La Storia della Genovese

se è un piatto tipico napoletano perché questo nome? Sono diverse le leggende che lo spiegherebbero. La prima risale al periodo aragonese, nel XV secolo: sembrerebbe che, all’epoca, la zona del porto di Napoli fosse gremita di bettole in cui si preparava una pietanza a base di carne e cipolla per sfamare i marinai genovesi che si fermavano con le loro navi a Napoli una volta a settimana. Un’altra versione della leggenda, invece, associa il nome del piatto all’origine dei cuochi di queste bettole: a preparare la pietanza sarebbero stati cuochi genovesi. Una seconda leggenda, invece, attribuirebbe il piatto alla genialità di un cuoco napoletano, vissuto nel XV secolo, che veniva soprannominato “O Genovese”, da cui, appunto, il nome del piatto.

Che sia vera la prima o la seconda leggenda non ci è dato sapere, ma una cosa è certa: il piatto della “Genovese” è nato in ambienti umili. Per questo motivo fu infatti definito il “raguetto” da Ippolito Cavalcanti nel suo trattato “La Cucina Teorica Pratica”, pubblicato a Napoli nel 1839. Ma sembrerebbe che “La Genovese” abbia un’origine ancora più antica che risalirebbe al Medioevo: alla fine degli anni Settanta, nell’Archivio Nazionale di Parigi, fu ritrovato un antico libro di cucina napoletana in latino volgare (il “Liber de coquina”). In questo trattato di cucina, dedicato a Carlo II d’Angiò e scritto nel 1300 da un anonimo della corte angioina, c’è una ricetta, la numero 66, intitolata “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese), che corrisponde all’odierna ricetta della Genovese.

1 kg carne di manzo primo taglio o scamone

1 cotica di maiale

2 kg cipolle ramate

3 carote

2 coste di sedano

2 foglie di alloro

1 mazzetto di foglie di basilico

1 bicchiere abbondante di vino bianco

2 bicchieri di acqua

Sale e pepe nero

400 g pasta candele

Procedimento

Ho tagliato a pezzi piuttosto grossolani, della carne di manzo che si usa generalmente per lo spezzatino o il bollito.
Ho ridotto in cubetti le carote e il sedano e ho fatto un soffritto con abbondante olio d'oliva in una casseruola capiente.
Ho aggiunto tutta la carne e l'ho rosolata fino alla doratura uniforme.
Ho sfumato col bicchiere di vino, unito le cipolle, l'alloro e l'acqua e ho lasciato andare a fuoco vivace per circa mezz'ora col coperchio.
Poi ho abbassato la fiamma così che sobbollisse a lungo, circa 6 ore.
I liquidi si devono assorbire totalmente, le cipolle diventare quasi gelatinose e la carne sfaldarsi.

A fine cottura ho aggiunto sale, pepe e basilico, e ho condito le candele spezzate, cotte in abbondante acqua salata, arricchendo il piatto con una buona dose di parmigiano.

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