Classe 1974, siciliano, Paolo è cresciuto nel pastificio di famiglia dove ha scoperto il suo amore per la cucina. Per lui quella dei fornelli non è una professione, ma una vocazione: una sottile differenza che lo “chef mediterraneo” ha capito fin da subito e un mantra che lo ha guidato nel suo brillante percorso nel mondo della ristorazione. Dal 2021 è a Napoli, a capo della brigata di Aria, che dopo soli 5 mesi dalla sua apertura, conquista il palato della Michelin, con una stella.

Abbiamo fatto una chiacchierata con lui, per scoprire, oltre l’incredibile bontà dei suoi piatti, passioni e visioni di una mente stellata.

Roma – Sorbo Serpico – Napoli. Tre esperienze stellate in tre posti molto diversi tra loro. Quali sono i fattori di ognuno di questi che, da un punto di vista socio-culturale, hanno contribuito alla tua crescita personale e professionale? 

Tre esperienze completamente differenti. A Roma ho fatto la mia crescita professionale, ho incontrato giovani di tutto il mondo che arrivavano alla corte di Heinz Beck per imparare tante belle nuove cose. Sono sono stati 4 anni intensi, in una città magica, veramente magica. Poi è arrivata la campagna, con la prima grande responsabilità: una bellissima macchina da portare e con la quale fare tanti tanti chilometri (Sorbo Serpico ndr). In effetti sono passati 14 anni a Sorbo Serpico dove ho imparato le tradizioni popolari, e pure a trasformarle. Adesso Napoli, cioè maturità, certezza e comunque la possibilità di sbagliare il meno possibile

E il tuo rapporto con quest’ultima, città probabilmente più difficile e più caotica dei contesti precedenti? 

Napoli la vivo come ho fatto in tutti gli altri posti, nel senso rintanato dentro la cucina. È pur vero che si respira un’aria differente. È una città comunque culturalmente molto aperta e storicamente legata a tante cose. Tutto il passato, lo storicismo che c’è stato, è scherzosamente “inquinata” da tante culture. E poi è calda, sempre accogliente. Quello che si vede in giro, ovviamente, si ripercuote anche in quello che poi si mette nero su bianco. E a tavola.

Senti Paolo, scrollando il profilo di Aria su Instagram, mi sono imbattuta in alcune foto di te nelle vesti di contadino. Dimmi, cosa combini?

Sì, c’è una piccola tenuta a Portici, che in effetti è prima di tutto la residenza della famiglia firmata Fernandez, dove Eduardo (uno dei soci, ndr) ha coltivato la sua passione per le api. E poi c’è un piccolo orticello, che viene adeguatamente adattato alla stagione, dal quale riusciamo a recuperare dei prodotti che sono veramente gestiti in maniera casalinga, artigianale. E siamo ovviamente alle pendici del vulcano e quindi di conseguenza un terreno molto. Facile a essere, diciamo, “ingrassato”. Molte delle cose, come pomodori, friarielli e fagiolini, vengono raccolti durante l’arco dell’anno e riutilizzati in cucina durante la stagione. Non tantissime, ci tengo a dire, però una buona parte. E poi c’è il miele delle api di Edoardo.

Come trascorre il proprio tempo libero, semmai ne avesse, uno chef stellato? 

Beh, sicuramente con la mia compagna, anche semplicemente a fare una passeggiata nei dintorni, nei tempi e nei modi consentiti. Diciamo che il periodo migliore secondo me è stato proprio quando ci hanno chiuso tutti a casa per il covid e quando ci è stata data poi l’opportunità di fare qualche passeggiata fuori. Si aveva maggiore tempo per poter pensare a noi stessi, al nostro fisico, alla nostra mente. Adesso si è tornati a una normalità che, secondo me, è molto anormale.

Cambiamenti post stella?

Nessuno. Dopo la stella abbiamo cercato di fare sempre e comunque bene. Non ci ha condizionato, o meglio, non ci ha messo a disagio. Sappiamo che dobbiamo fare sempre bene e faremo, spero, sempre meglio. Lo dico come buon padre di famiglia: adesso bisogna razionalizzare e cercare di coltivare quello che è nato e non lasciarlo al caso, senza nessuna direzione e cura. Bisogna sfruttarlo nel modo che a noi sembra più opportuno. Quindi andare verso una strada che sia ovviamente quella che abbiamo maturato fin dall’inizio. C’è un ristorante che accoglie felicemente gran parte delle persone, gran parte dei gusti delle persone.

Tutti parlano della tua cucina fusion in cui le tue diverse esperienze si uniscono e si ritrovano nei piatti. È senz’altro così, ma personalmente, assaggiando i tuoi piatti, mi è arrivato forte il legame con la tradizione napoletana, e mi sono divertita un sacco nello scoprire i classici piatti della nonna in consistenze e connubi nuovi. Questo per dire che per fare un lavoro così importante di destrutturazione di un piatto e una ricetta secolari, bisogna avere una conoscenza profonda degli stessi. Chi o cosa ti ha aiutato in questo processo?

Tutti la riconoscono come una cucina dai tratti fusion. Io dico che è una cucina che deve divertire e per fare ciò deve guardarsi un po’ attorno. Ma ci tengo a dire che abbiamo sempre i piedi ben piantati per terra, e anche se tra un piede e l’altro ci sono 4 mila chilometri di differenza, significa quindi andare a toccare altri continenti e culture, nello stesso tempo ci si rende conto dell’importanza di tenere i piedi ben saldi. Quella che proponiamo è comunque una cucina radicata nel territorio, che ogni tanto presenta qualche giocosità e non stravolge completamente il piatto. Poi ovviamente ci sono dei piatti che nascono con una completa matrice estera, ma è ovvio che serve ad accogliere con interesse i palati più ricercati, quelli alla ricerca di un’emozione diversa. Per quello che riguarda i piatti della tradizione, mi sono dedicato personalmente, nel senso con i miei chili presi nei miei 15/16 anni trascorsi nel territorio. Non mi sono fatto mancare niente: dalla braciola di cotica, alla genovese, passando per il puparuolo ‘mbuttunato. Poi c’è tutto lo staff, sia di cucina che di sala, che mi ha saputo indicare egregiamente tutta quella che è la tradizione popolare. 

Lo stesso Mario Stellato che è il mio secondo, così come Maurizio, abruzzese ma con una fidanzata molto napoletana, poi Ilaria agli antipasti, Letizia in pasticceria. Insomma, ognuno di loro ha saputo dare il proprio contributo.

Paolo, progetti futuri?

Sto lavorando, insieme al prof. Ascierto, alla realizzazione di un libretto sulla disgeusia, una condizione connessa ai tumori, e che riguarda soprattutto le persone anziane, con l’obiettivo di stimolare il piacere legato al consumo del cibo. Si tratta, infatti, di un problema che porta a rapido dimagrimento, poiché il gusto si deforma a causa dei medicinali e delle cure, e si perde il piacere di mangiare.

Concludo con una domanda sul futuro della cucina stellata, in generale ma soprattutto di Napoli, che non tutti sanno, è la città con più ristoranti stellati in Italia (singolare se si pensa ai recenti dati sulla percezione del reddito di cittadinanza). Personalmente sogno un mondo in cui al di là di ogni logica di marketing (e di target), tutte e tutti possano avere accesso ad esperienze del genere, che, proprio come farebbe un viaggio, ampliano notevolmente il bagaglio di ognuno. Tu che ne pensi?

Sono d’accordo, e considera anche il prezzo a cui viene venduta questo tipo di esperienza. In generale Napoli non è cara, e anche la prestazione del ristorante stellato è economicamente abbordabile. Considera poi la possibilità di crescita, come dici tu, come un viaggio. Noi lo facciamo sulla tavola ed è questa l’educazione che bisognerebbe impartire. Non dico che bisogna mangiare meno pizze, ma forse alcune volte è meglio mangiare una pizza in meno in una settimana e magari dopo due fare l’esperienza in un ristorante stellato. 

Grazie, Paolo, per questa piacevole chiacchierata!

E siccome manca poco a Pasqua, date un occhio alla sua produzione di colombe…Spaziali!

Daria volpe

Laureata in marketing e management delle imprese internazionali. Amante della buona cucina, delle foto in bianco e nero, dei tramonti dalle innumerevoli sfumature, e di tutto ciò che emoziona.

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