Questo dessert è costruito a partire da diverse consistenze e temperature, bilanciando la dolcezza della pesca con la ricchezza della nocciola e la freschezza della menta.
Ingredienti principali
- Per il semifreddo alla pesca e nocciola:
- 100 g purea di pesca matura
- 50 g pasta di nocciola
- 100 g panna fresca
- 50 g meringa italiana (o 1 albume + 50 g zucchero a velo)
- 1 foglio di colla di pesce
- Per la gelatina di menta:
- 100 ml sciroppo di menta
- 2 g agar agar
- 50 ml acqua
- Per il crumble di nocciole:
- 50 g nocciole tostate
- 20 g burro freddo
- 20 g farina 00
- 10 g zucchero di canna
- Per la ganache montata al cioccolato bianco e pesca:
- 50 g cioccolato bianco
- 50 ml panna fresca
- 20 g purea di pesca
- Per la decorazione:
- Pezzetti di pesca fresca
- Nocciole intere tostate
- Foglioline di menta
- Crumble di nocciole
- Spirale di zucchero o isomalto
Procedimento
- Semifreddo: ammorbidisci la colla di pesce in acqua fredda. scalda leggermente la purea di pesca, sciogli la colla di pesce strizzata. incorpora la pasta di nocciola, mescolando bene. monta la panna a neve ferma e la meringa (o albume e zucchero). unisci delicatamente tutti gli ingredienti e versa in uno stampo a semisfera. congela per almeno 4 ore.
- Gelatina di menta: porta a ebollizione l’acqua e lo sciroppo di menta, aggiungi l’agar agar e mescola per 1 minuto. versa in stampi per piccole sfere e lascia raffreddare fino a quando non si solidifica.
- Crumble: impasta velocemente tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto bricioloso. disponi su una teglia e cuoci in forno a 170°c per 10-15 minuti, finché non sarà dorato.
- Ganache: scalda la panna, versala sul cioccolato bianco tritato e mescola fino a quando non si scioglie completamente. aggiungi la purea di pesca. lascia raffreddare completamente e poi montala con le fruste.
Composizione del piatto
- Al centro del piatto, crea un cerchio di crumble di nocciole.
- Adagia sopra il semifreddo di pesca e nocciola, precedentemente passato al cannello per una leggera caramellizzazione.
- Posiziona la gelatina di menta e le gocce di ganache montata in modo armonico intorno al semifreddo.
- Aggiungi dei pezzetti di pesca fresca e le nocciole intere.
- Completa con le foglioline di menta, spolvera con il crumble e decora con la spirale di zucchero.
