Ciao Martina, gli studi alberghieri evidenziano da subito la tua passione per la cucina, ma come nasce?

Quasi per caso. Avevo la possibilità di lavorare già da adolescente in una pizzeria, ho semplicemente scelto la scuola che in quel momento mi dava più possibilità lavorative: solo con il tempo ho scoperto la vera passione.

Subito dopo gli studi inizia a lavorare per l’Antica Osteria Cera (due Michelin) dove ricopre diversi ruoli, cosa ti porti dietro di quell’esperienza?

Praticamente da subito entro a far parte dello staff di Lionello Cera, ricoperto per dieci anni. Da quell’esperienza mi porto dietro alcuni dei ricordi più belli della mia vita, uno su tutti quello di poter ancora oggi contare su un maestro con Lionello Cera, che mi ha dato tanto e che continua ad essere al mio fianco, ogni volta che ne ho bisogno. E poi sicuramente il rigore, la precisione, il rispetto per la materia prima (e lì si ha a che fare con il miglior pesce d’Italia e forse d’Europa!). 

Sette per quinto quarto

Nel 2012 decidi di trasferirsi a Londra dove entri nella brigata di Gordon Ramsey al ristorante Maze e successivamente in quella di Rainer Becker al ristorante Oblix, cosa ti hanno insegnato questi due grandi maestri?

Gordon mi ha insegnato che, anche se sei proprietario di tanti ristoranti e hai alle tue dipendenze centinaia e centinaia di persone, l’umiltà è una delle doti più importanti che fanno un leader: Gordon conosceva il nome di tutti noi, si informava anche della storia personale dell’ultimo arrivato e si metteva a disposizione di chiunque. Con Rainer facevamo 350 coperti a pranzo e altrettanti a cena: lì ho imparato a correre!

Che differenze ai ritrovato tra i ristoranti a Londra e quelli italiani?

Ceviche di pesce, latte di tigre

Il dietro le quinte: all’estero i ristoranti, anche quelli meno importanti, hanno molto a cuore l’organizzazione dei conti, degli scarti, più in generale del food cost e del conseguente rapporto con il prezzo di vendita, insomma sono più organizzati di quelli qui in Italia. Io qui in Italia lavoro come ho imparato a fare all’estero.

Nel 2015 approdi nelle cucine di Apelle dove, per la prima volta, sei a a capo di una cucina, ci racconti gli inizi?

A parte i pianti? Soddisfazione immensa: essere a capo di una intera cucina, seppur piccola, è il vero traguardo di chiunque fa il mio mestiere. 

Qual è la tua filosofia in cucina?

Non è una cucina catalogabile e quindi non c’è una filosofia dietro. Un’unica regola: se vuoi cucinare devi imparare prima a mangiare. Per questo di continuo frequento molti locali di colleghi per accrescere sempre di più le mie conoscenze, leggo tantissimo, mi aggiorno e butto su carta quello che più mi ha colpito. 

Leggendo il menù, ritroviamo molte contaminazioni internazionali, ci racconti come nasce?

Riso, pollo, kimtchi, stracciatella

Viaggiamo tantissimo nella nostra cucina… con il pensiero! Ci piace continuamente provare ingredienti poco conosciuti e cercare di capire se possiamo accostarli a questo piuttosto che a quell’ingrediente. E poi è una cucina che nasce da un lavoro di gruppo: io purtroppo ho moltissime allergie e la metà dei piatti che cucino non posso nemmeno assaggiarli. Per questo ho bisogno di un gruppo affiatato con cui far nascere insieme il piatto che poi verrà servito alla clientela.

Apelle è un ristorante, un bar…..un mix complesso, ce lo puoi descrivere?

Claudio e Matteo, i proprietari del locale, volevano creare un locale dove la cucina non fosse a servizio del bar, e viceversa, ma dove le due anime fossero complementari. Gestire un locale come Apelle è molto complesso: tantissime persone mangiano anche solo un piccolo piatto da accompagnamento all’aperitivo e quindi noi ci troviamo a gestire tantissime comande. Ma è un locale stimolante, diverso da un ristorante tradizionale così come da un bar, e siamo davvero liberi di inventare e di creare già che più ci piace.

Nel 2016 ti è stato assegnato il premio “Dire Fare Sognare” quale chef emergente Emilia Romagna da una importante giuria di critici gastronomici, un bel riconoscimento?

Assolutamente sì, inaspettato. È sempre bello ricevere i premi: più complesso è poi onorarli!

A quale piatto della tradizione della tua regione se particolarmente legata e perché?

Le Schie con la polenta. Mi ricordano quando papà mi portava in laguna e ne mangiavo fino a scoppiare (forse è per quello che poi sono diventata allergica e ora non posso più mangiarle!!!)

Qual è il tuo sogno nel cassetto?

Mettere ordine nel cassetto dei sogni!