Maria Grazia Cocurullo, si definisce “pasticciera per passione”. L’amore per la sua terra, la Penisola Sorrentina, unito a quello per le tradizioni gastronomiche locali l’ha portata a diventare la memoria storica delle ricette di famiglia ma non solo, andando ad elaborare tante preparazioni che ha racchiuso nel suo vendutissimo libro I Dolci della Domenica.

Prima ancora, ha partecipato a diverse trasmissioni televisive, alla RAI su Alice e su SKY in cui ha raccontato con sapienza delle sue esperienze acquisite prima in famiglia e poi rafforzate da anni di attento studio, che l’hanno portata a diventare, da allieva di numerosi corsi a tema, a maestra in scuole prestigiose come Eataly Firenze e Eataly Smeraldo di Milano.

L’abbiamo intervistata e le abbiamo chiesto di regalare una ricetta ai lettori di FoodMakers. Proposta accettata con assoluta disponibilità.

  • Iniziamo parlando del suo libro di successo, “I Dolci della Domenica”, lei dichiara che è nato dall’idea di lasciare un ricettario ai suoi figli. Solo in seguito ha deciso di ampliare il progetto, così da raccogliere le ricette della tradizione e quelle familiari che le ha tramandato suo padre…

Si, tutto è partito da mio padre, perché lui, prima di aprire un bar a Napoli ha fatto il pasticciere. Usava chiamarmi in modo affettuoso Mariulì, e la domenica, quando ero ancora una ragazzina, mi invitava a fare dei dolci con lui. Io, che già da allora avevo questa attitudine, lo seguivo volentieri.

A quel tempo, non c’erano tantissime varietà di ricette, si preparavano quelle classiche, tramandate spesso oralmente all’interno delle famiglie, ma questa pratica, mi ha dato le basi per continuare su questa strada.

Col tempo la passione è aumentata, e anche se non ho mai aperto una mia pasticceria, ho continuato a coltivarla frequentando molti corsi, non solo nella mia regione. Per ampliare le conoscenze tecniche, ma anche per soddisfare la mia curiosità sulle diverse tipologie di dolci.

Perché la pasticceria ha avuto una grande evoluzione negli ultimi 50 anni, e per questo ho sentito il bisogno di mettermi al passo, e apprendere tante nozioni che non avevo acquisito con l’esperienza familiare.

Il mio libro contiene tutto questo. Sono presenti tutti i dolci che mi ha tramandato mio padre, la mia famiglia, mia nonna, ma non solo. Ho inserito al suo interno anche delle ricette più moderne, rispetto a quelle che ho imparato nel corso degli anni. Contaminazioni che uniscono il tradizionale al nuovo, creando interessanti risultati, alla portata di chi vuole cimentarsi in preparazioni non ordinarie.

  • Una volta c’era un concetto diverso di pasticceria, a partire già dalle misurazioni degli ingredienti. Un tempo si usavano i cucchiai, oggi si tende alla precisione assoluta. Qual è la sua idea di perfezione, e in cosa le nuove tecniche hanno migliorato i risultati nelle produzioni dolciarie?

Come dicevo, negli ultimi decenni, ci sono stati grandi cambiamenti nel settore. Partiamo da quello più evidente, un tempo le ricette non si scrivevano. Io ricordo che mio padre, tante cose le faceva, come si suol dire “a occhio” e i risultati erano comunque di qualità.

Ma un esito come il suo, si poteva ottenere solo grazie ad una profonda esperienza. Per poter fissare, diffondere, e soprattutto rendere più fattibili le sue ricette, garantendo a chiunque le avesse preparate, un successo sicuro, ho ritenuto necessario dover dare delle posologie esatte.

E allora io, nel corso del tempo, andando a ripescare nei ricordi, e aiutandomi con l’esperienza acquisita, ho fatto tante prove, ripensando ad ogni gesto che vedevo ripetere in famiglia e da mio padre, e pian piano trascrivendo ingredienti, quantità e procedimento.

In pasticceria è essenziale essere sempre precisi. Un dolce casalingo si può ancora realizzare usando, come si faceva un tempo, gli strumenti semplici che si hanno a disposizione. Anche per le misurazioni, non so, un cucchiaio, un bicchiere.

Mentre se ci si impegna nella preparazione di un dolce più complesso, è necessaria più accuratezza, andando a pesare minuziosamente tutti gli ingredienti, dalle uova al latte alla farina, seguendo un preciso protocollo.

  • Quindi ritiene che allora bastassero l’esperienza e l’occhio, e che oggi invece c’è più tecnica?

Io direi che si è aggiunta una tecnica diversa.

Ricordo mio padre lavorare il composto per i Babà. Lo impastava e lo incordava usando solo le mani. Io non riuscirei mai a trattare manualmente quell’impasto, ottenendo i suoi risultati, perché è un procedimento che richiedeva una grande resistenza e forza fisica.

Oggi ci sono comodi strumenti moderni come la planetaria, che riducono notevolmente lo sforzo fisico e i tempi di lavorazione, perché non usarli?

Credo invece che altre preparazioni debbano comunque restare vicine alla tradizione. Mi viene in mente la pasta di mandorle, in questo caso, sono rimasta un po’ vecchio stile. Mi rifaccio alle parole di mio padre che mi ripeteva spesso: il prodotto lavorato, può essere anche poco, ma deve risultare sempre buono. Sulla qualità non si può transigere.

Questo è l’obiettivo, così, non ho ancora ceduto ai prodotti industriali. Continuo a scegliere le mandorle buone, a pelarle e a preparare la pasta di mandorle che mi serve per i miei dolci. Stessa cosa per i canditi, che non uso comprare già fatti.

Ci sono delle marche che sono sicuramente buone, però sinceramente ritengo non diano lo stesso risultato di quelli preparati da me, soprattutto quando si vanno ad aggiungere a una colomba o panettone.

È come se creassero dei difetti nel gusto. Così, seguendo tanti altri miei colleghi, ho deciso di imparare a fare i canditi. Di agrumi, di arance, di limoni della costiera, di cedro, ma non solo. Seguendo le stagioni, ne preparo diversi, li conservo, e poi li utilizzo per tutte le mie ricette come la pastiera.

  • Lei ha iniziato a occuparsi di pasticceria frequentando la scuola più difficile, quella familiare. Ha dichiarato che in seguito ha seguito numerosi corsi che le hanno permesso di portare avanti il suo percorso in questo campo. Cosa consiglierebbe ad un ragazzo che volesse entrare oggi nel mondo della pasticceria?

Innanzitutto, occorre molta modestia. Nel senso che io ancora oggi che ho una certa età, se posso, vado e frequento nuovi corsi. Non bisogna mai partire dall’idea di essere arrivati, di sapere tutto e di saper fare tutto. Ecco, questa secondo me è la cosa importante.

Ci sono tante ottime scuole in Italia, sia di cucina che di pasticceria, ma una volta gettate le basi non ci si deve comunque mai fermare. Bensì continuare a studiare e frequentare laboratori, unendo alla teoria la pratica sul campo.

Il mio percorso è stato questo. Studiare sempre, e ancora oggi non mi fermo mai.

E poi ho avuto la fortuna di scrivere il mio primo libro. Ho voluto farlo per trasmettere le mie conoscenze ai miei figli, poi c’è stata un’evoluzione diversa. Il libro ha avuto un grande successo e questo mi ha permesso di girare tutta l’Italia.

Da Milano a Torino a Roma e nel sud della penisola, dove è stato particolarmente apprezzato. Si sono aperte nuove opportunità, sono diventata “maestra” e ho tenuto dei corsi di pasticceria all’Eataly Milano Smeraldo, diverse volte a Firenze e in altre città. Insomma, ho dato seguito ai miei continui studi, con importanti esperienze formative che mi hanno dato maggiore notorietà.

Questo mi gratifica particolarmente perché mi ha permesso di diffondere tante ricette della tradizione, in particolare quelle del mio territorio. Ma non solo, mi ha dato l’occasione di parlare dell’eccezionale biodiversità che caratterizza la penisola sorrentina da dove provengo, e di tutta la Campania.

Dagli agrumi, alle noci, ai cedri, ai limoni fino a tutti i nostri eccezionali ingredienti. Inserire ingredienti di qualità nelle proprie ricette è estremamente importante perché comunque il risultato, diciamocelo, cambia radicalmente, andando a raggiungere livelli superiori.

Una cosa è utilizzare i prodotti standard, quelli già pronti che si trovano in commercio, un’altra è crearseli da soli. Nel primo caso, tutti i dolci, per quanto ben fatti, alla fine hanno più o meno lo stesso sapore.

  • Lei utilizza i mezzi moderni ma ha mantenuto una mentalità tradizionale che è quella legata al ricercare l’eccellenza di ogni singolo ingrediente. Quindi tutto è partito dal suo libro?

Ho iniziato prima con la tv, il libro lo stavo già scrivendo ma non è stato semplice pubblicarlo, perché era la mia prima impresa da scrittrice. Una volta in libreria, in tanti erano dubbiosi circa il suo possibile successo. E invece a distanza di diversi anni, ancora se ne parla e risulta essere tuttora molto venduto.

E la cosa mi fa davvero piacere. C’è ancora qualcuno che mi contatta, chiedendomi spiegazioni sulle ricette e io mi metto volentieri a disposizione per chiarire i dubbi.

  • L’interazione con l’autore non è non è da tutti, e la gente sicuramente lo apprezza.

Assolutamente si, e per me rappresenta un piacere. Faccio parte di tante associazioni culturali, dell’Università della terza età, della Capasso, di PeninsulArt, tra le altre.

E mi piace molto mettermi a disposizione, in occasione di eventi, contribuendo con dei dolci da me realizzati, o offrendo il mio tempo per tenere delle brevi lezioni a tema pasticceria.

Certo, questo periodo appena trascorso non è stato semplice, ha limitato notevolmente le interazioni ma spero di riuscire al più presto a riprendere queste attività gratificanti.

  • Lei è impegnata in tanti progetti. Mi racconta quali sono i più recenti e quali i suoi programmi per il prossimo futuro?

L’ultima esperienza particolarmente bella nel periodo che ha preceduto le chiusure, l’ho fatta in una scuola elementare della mia zona. Mi sono resa disponibile, per tenere dei corsi base di pasticceria ai bambini.

Lo stare a contatto con loro mi ha dato tanto, riportandomi ai miei trascorsi con mio padre, quando anche io mi avvicinavo timidamente a questo mondo.

La curiosità, il loro desiderio di collaborare, lo stupore nell’impastare o anche solo rompere un uovo, il fare a gara per prendere parte ad ogni passaggio, mi ha regalato delle emozioni straordinarie.

In futuro, vorrei organizzare iniziative come queste, destinate non solo ai bambini. Ho già avuto modo di insegnare ad addetti al settore in scuole di cucina e pasticceria ma anche di tenere delle lezioni per appassionati, sia in case private che in occasione di eventi particolari. Vorrei ricominciare a muovermi, magari ricevere delle richieste di collaborazione, per continuare questa attività che mi è assolutamente congeniale.

Nel frattempo, amo usare i miei canali social, sia Facebook che Instagram dove pubblico spesso delle mie ricette e mi metto a disposizione di chi mi contatta per fornire consigli e spiegazioni.

Ma il progetto più ambizioso per il futuro è quello legato al terminare il mio secondo libro. È un’impresa impegnativa ma conto di portarla a termine al più presto.

  • Qual è il dolce che prepara più volentieri e ha più successo, soprattutto nelle feste in famiglia e tra i suoi cari?

C’è chi preferisce il Babà, chi la pizza di crema, ma ultimamente quello che ha più successo è la millefoglie.

Per me è essenziale preparare una buona pasta sfoglia. Il procedimento è lungo e richiede una certa attenzione, fino alla cottura in forno che deve essere perfetta. È importante, infatti, che la parte superiore, coperta di zucchero, riesca a caramellizzare così che il dolce non perda la sua friabilità.

L’assemblaggio poi è semplice, preparo due strati, uno con una buona crema pasticcera bianca e uno con quella al cioccolato, e il risultato è garantito.

La Signora Cucurullo propone ai lettori di FoodMakers la sua ricetta tradizionale del Casatiello dolce. Tipica preparazione campana del periodo pasquale.

Crediti foto Maria Grazia Cocurullo

Profilo Facebook Maria Grazia Cocurullo

Profilo Instagram mariagraziapastry

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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