Luca Azzolina lavorava in banca, ma la passione per il bancone lo ha spinto a cambiare strada. Classe 1974, oggi è un affermato consulente e formatore con la sua FPB Formatore per Barmen, la scuola rivolta a chi intende diventare un professionista del Bartending.

Come è nata la tua passione per la professione di barman?

Ci sono inciampato perché durante il mio periodo universitario, il fine settimana andavo a lavorare nei locali storici notturni di Milano, come per esempio il Rolling Stone o l’Alcatraz. Copiavo un po’ in maniera empirica quelli che erano i primi cocktail. Poi pian pianino la passione cresceva sino ad esplodere e il mio primo corso l’ho frequentato da Ezio Falconi che ha formato più di 3.000 aspiranti barman in Italia, poi da lì è iniziata la mia carriera. In quel periodo lavoravo in un istituto finanziario ma “al calar delle tenebre” riesplodeva il mio amore per il bancone dei bar, un’alchimia che rende questo posto unico. Ho sempre più affinato la mia passione frequentando corsi di specializzazione Aibes, facendo tutta la trafila da aspirante barman, barman e capo barman. A quel punto ho deciso di lasciare il mondo finanziario e buttarmi a capofitto in quest’attività.

Sei stato anche beverage manager Just Cavalli, Terrazza Martini e l’Hotel Sol Melià, che esperienze sono state?

Queste esperienze le ho fatte a inizio anni 2000, dove si sentiva ancora una forza e un grande entusiasmo. Just Cavalli è stata un’esperienza entusiasmante, era frequentato dal jetset della televisione, era un locale unico nel suo genere in quel periodo. Anche il Sol Melià era un ritrovo di grandi personaggi televisivi e dello sport, per esempio i giocatori dell’Inter erano soliti frequentarlo. Sono stati anni formativi non solo dal punto di vista professionale ma anche umano.

Hai avuto anche esperienze all’estero tra il 2005 e 2006 in Inghilterra al Danesfield House, che differenze ci sono rispetto all’Italia?

Si, avevo deciso di affinare anche il mio inglese e quindi mi sono trasferito a Londra dove ho avuto la possibilità di lavorare in Danesfield House, uno degli alberghi più belli d’Europa. Le differenze sostanziali sono che in Italia all’epoca si lavorava ancora a mano libera, mentre in Inghilterra già utilizzavano il jigger, a livello alberghiero non ci sono grandi differenze ma a livello di professionalità e inventiva non abbiamo niente da invidiare. Questo è sottolineato anche dal fatto che il presidente IBA (International Bartenders Association) sia italiano.

Dal 2017 lavori in proprio, di cosa ti occupi esattamente?           

La mia figura è abbastanza eclettica in quanto tocco diverse punti professionali, la mia professionalità va dallo sviluppo strategie di vendita per il canale ho.re.ca ma sono docente di corsi di formazione per barman. Inoltre, da maggio 2019 collaboro con alcune strutture occupandomi del reperimento e della formazione del personale. Se mi posso confidare, quello che amo è insegnare l’arte della miscelazione, mi piace la comunicazione e soprattutto istruire chi si avvicina a questo mestiere come, cosa e quanto miscelare un certo prodotto. I giovani devono capire che il vero protagonista è il cliente che deve essere soddisfatto, che alla fine è il vero nostro datore di lavoro.

Hai fondato una scuola professionale all’inizio del 2020, la tua società “Formatore per Barmen”. Di cosa si occupa?

“Formatore per Barmen” è un beverage e mixologist point, dove chi si iscrive ha la possibilità di avere le basi per andare a lavorare nei bar. Vogliamo con questo corso trasmettere all’aspirante bartender le competenze di base per lavorare con professionalità nel mondo del bere miscelato; insegniamo la deontologia e l’etica del barman, il modo di comportarsi e relazionarsi con i clienti. Facciamo anche simulazioni di situazioni al bancone per rendere anche i giovani capaci di districarsi in situazioni particolari. Ma FPB è anche un contenitore che collabora con aziende che vogliono promuovere i loro prodotti attraverso degustazione e miscelazione degli stessi. Inoltre abbiamo un database che permette di supportare bar/ristoranti che cercano personale qualificato, passando dal aspirante barman, barman e capo barman ma anche food and beverage manager.

Hai infine ideato e realizzato una serie di video/rubriche postate sui maggiori social come “Dalle Etichette ai Cocktail” e “Luca Azzolina and Friend” ci racconti qualcosa in merito?

“Dalle Etichette ai Cocktail” è stato un percorso di video in collaborazioni con aziende importanti del settore beverage, era la costruzione di un drink in food pairing con un piatto tipico regionale. Per esempio, con la Distilleria Giacomo Ceschia abbiamo un risotto sfumato con grappa e zafferano e in quel caso c’era il Zaferan Sour, un drink con Grappa Nemas, sciroppo di zafferano e succo di limone. L’obiettivo era quindi fare un drink in combinazione con dei piatti in perfetto food pairing andando a combinare quelle note aromatiche per associazione, dimostrando che la miscelazione puo’ essere accostata ai piatti.

“Luca Azzolina and Friend” erano una serie di interviste ad amici che sono tra i più grandi esponenti della miscelazione a livello italiano, come per esempio Alessandro Melis, Ezio Falconi ed anche Charles Flamminio che ho raggiunto nelle loro “case” ed infine anche il presidente dell’IBA Giorgio Fadda nella splendida cornice de La Speranzina a Sermione.

Quale tecnica di miscelazione preferisci?

Io sono innamorato di tutte le tecniche di miscelazione, ma se devo sceglierne una direi lo stir and strain, come per esempio miscelare un ottimo Cocktail Martini.

Ma quanto spazio ha la creatività nel tuo lavoro?

Bella domanda!!!!! La creatività è veicolata, nel senso che puoi avere una grossa inventiva nel drink ma devi comunque avere una certa armonia. La creatività ha il suo spazio ma deve essere armonico con il prodotto finale che servi.

E il distillato che preferisci miscelare?

Anche in questo caso amo tutti i distillati, ma devo dire che la vodka è quello che preferisco. Perché è la più mescibile, è come se fosse un foglio bianco che ti dà struttura, ma non avendo particolari profumi la puoi facilmente miscelare con quasi qualsiasi ingrediente.

Qual è il cocktail che preferisci bere e quello che preferisci realizzare?

Il cocktail che bevo è anche quello che preferisco miscelare ed è il cocktail Martini perchè è un’esplosione di sapori in bocca. Costruire un dry martini è poesia!!!

Esiste il cocktail perfetto?

Certo, è il prossimo che devo fare.

Dopo il lockdown, come ha reagito la clientela?

Io sono un eterno ottimista, la gente sta reagendo bene e credo che presto si possa ritornare a una situazione di quasi normalità.

Progetti per il futuro?

Cercherò di migliorare le mie competenze nel campo del beverage e far crescere il mio marchio “Formatore per Barmen”.  Spero di dare il mio apporto in questo settore soprattutto nel campo della formazione.