Lorenza Roiati ha aperto il suo panificio ad Ascoli Piceno, proprio nell’edificio dove è nata. In pochi mesi ha conquistato tutti entrando con il suo “L’Assalto ai forni” nella guida delle migliori 350 panetterie d’Italia stilata dal Gambero Rosso.
Ciao Lorenza, dopo la laure triennale in chimica, ti sei avvicinata alla cucina, ci racconti come?
L’approccio scientifico e curioso verso le materie che avevo perfettamente maturato con la laurea in Chimica mi ha spinta ad indagare anche il campo della cucina. Sapevo che erano necessari metodo e studio per iniziare così mi sono iscritta ad una scuola di cucina per principianti. In brevissimo mi sono convinta che quella doveva essere la mia strada e così ho deciso di seguirla. Quando si cambia direzione così drasticamente bisogna crederci fino in fondo e farlo senza risparmiarsi così ho cambiato città, mi sono trasferita a Milano dove si era aperta la possibilità di iniziare uno stage presso un ristorante molto importante nel panorama cittadino: il Ratanà. La gavetta è stata dura ma molto divertente e stimolante visto l’ambiente in cui lavoravo..sicuramente un ottimo trampolino di partenza.
Hai fatto diverse esperienze, come da Pavé, che esperienza è stata?
Dopo varie esperienze nei ristoranti sono approdata da Pavè. Pavè è il tempio dei lievitati artigianali a pasta madre..non poteva non scattare una qualche forma di amore!Infatti è qui che ho ricevuto i primi rudimenti su come si fa il pane a pasta madre dato che in laboratorio ogni giorno se ne producevano delle piccole quantità necessarie per il servizio del pranzo e per la vendita pomeridiana.
Proprio da Pavè è nata la tua passione per il pane, che approfondisci con le esperienze con Davide Longoni e Gabriele Bonci, ci racconti qualcosa?
Sono state poi le esperienze lavorative successive, da Davide Longoni e da Gabriele Bonci a Roma che mi hanno permesso di approfondire l’argomento della panificazione a pasta madre in tutti i suoi aspetti. Da Bonci in particolare ho imparato l’arte dell’impasto della pizza e mi sono avvicinata all’approccio che ha Gabriele con la materia prima e le sue preparazioni. Un professionista assoluto per cui la qualità e l’eticità dei prodotti sono d’obbligo. Oggi nel mio laboratorio, nel mio piccolo, cerco di compiere ogni scelta in questa medesima direzione.
Infine sei tornata ad Ascoli ed hai aperto L’Assalto ai forni, come nasce quest’idea?
Una volta conclusasi anche la felice parentesi romana, circa15 mesi fa sono tornata a vivere ad Ascoli la mia città dopo tantissimi anni. Avevo voglia di aprire una mia attività ma il muro di cose da fare per riuscirci mi sembrava insormontabile, letteralmente non avevo idea da cosa dovessi partire .Un aiuto enorme in questo senso mi è arrivato da tutti i miei ex colleghi ed amici sparsi in giro per l’Italia con i quali sono sempre rimasta in contatto per consigli su macchianri ed attrezzatura ma soprattutto FONDAMENTALE è stata la presenza di Lorenzo il mio fidanzato che è un architetto. Insieme abbiamo tirato fuori questo progetto abbastanza folle di far stare un panificio ed un negozio dentro 35 mq2! Dove? non ho voluto sentire ragioni e l’unico posto in cui il mio forno doveva stare era nel cortile del palazzo dove sono nata, una casa in pieno centro storico, che come tante dopo il terremoto del 2016 è stata dichiarata inagibile e quindi evacuata e lasciata all’abbandono. L’idea, che oggi grazie a tanto lavoro e coraggio è diventata realtà , è stata quella di recuperare gli unici spazi non danneggiati dal sisma e ristrutturali per farli diventare laboratorio di panificazione con annesso negozietto che si affaccia sulla piazza principale della città.
Il tuo è “Panificio con cortile” che riscontro e cosa pensano i tuoi concittadini?
Il mio panificio con cortile è stato accolto fin dal primo giorno con grandissimo affetto dalla città,in una misura che mi ha commossa e convinta di aver fatto la scelta giusta. Ad Ascoli da molti anni è in atto un’ emorragia di popolazione e di posti di lavoro, ed il centro storico in particolare dopo il terremoto si è andato svuotando e molti negozi hanno chiuso i battenti. Forse vedere una giovane tornare nella propria città e scommettere sulla sua rinascita con tanto estusiasmo ha acceso una piccola luce di speranza in chi è venuto a conoscenza della mia storia. ..Poi la qualitàe la bontà dei prodotti sicuramente sono la condizione necessaria per farli tornare i clienti e far si che scelgano di portare a casa un prodotto artigianale biologico di cui hanno la certezza della provenienza.
L’Assalto ai forni è stato inserito nella guida delle migliori 350 panetterie d’Italia stilata dal Gambero Rosso con “2 pagnotte”, te l’aspettavi?
Non mi aspettavo il riconoscimento del Gambero rosso, entrare nella guida tra le 350 migliori panetterie d’italia con una votazione di 2 pagnotte è stato molto gratificante e sicuramente va presa come una “sfida” personale a cercare di migliorare ed innovare sempre il prodotto ed il tipo di servizio che offro ai miei clienti.
Organizzi anche diversi eventi nell’accogliente cortile, di fianco al forno, come nascono e che riscontro hai avuto?
Oggi a tre mesi dall’apertura io e Lorenzo abbiamo iniziato ad organizzare degli eventi in collaborazione con altre realtà cittadine perchè crediamo motissimo nella contaminazione e nella partecipazione che sono il fermento necessario per tenere desta la vita di una città. Credo che nessun destino sia scritto e che insieme si possa ripartire.
