Ricordo perfettamente i miei primi passi in una cucina, il mio primo ruolo in brigata ed i racconti del mio primo chef a Parigi: era il 1990. Stupefatta dall’ordine che regnava in cucina, dal chi fa cosa e perché, d’istinto mi complimentai e la sua risposta fu: “non ho grande merito, eseguo soltanto ciò che Escoffier ci ha insegnato…era un genio, un precursore dei tempi, dobbiamo a lui ciò che oggi siamo e come viviamo il quotidiano in cucina”.

La mia curiosità mi spinse in biblioteca, alla ricerca di tutte le notizie sul percorso di colui, ancora oggi considerato, come il RE DEGLI CHEF e LO CHEF DEI RE. Più la mia carriera avanzava e più sentivo l’esigenza di voler frequentare almeno un atelier, nella prestigiosa ECOLE DE CUISINE RITZ ESCOFFIER, nata a Parigi nel 1988, nell’hotel più bello al mondo: il RITZ a Place Vendome.

Ogni cuoco o pasticciere dovrebbe fare quest’esperienza unica, almeno una volta, nella sua carriera, per immergersi nella filosofia del RE: l’arte del cucinare dev’essere praticata con semplicità, valorizzando il sapore ed il nutrimento dei cibi.

“LA BONNE CUISINE EST LA BASE DU VÉRITABLE BONHEUR”

ORDRE DES DISCIPLES D’ESCOFFIER INTERNATIONAL

Creato nel 1954, per rendere omaggio al grande chef, ogni discepolo deve giustificare di una solida esperienza professionale e di un’etica impeccabile. Presta giuramento, durante la sua investitura, di trasmettere, servire ed onorare la cucina, la sua cultura e la sua permanente evoluzione.

Segue la consegna di un diploma ed una fascia identificativa, dal diverso colore, a seconda del ruolo svolto:

  • ROSSA per lo Chef di cucina e gli alimentaristi in genere
  • BLU per i Pizzaioli, Personalità, Gastronomi ed Epicuri
  • VIOLA per il personale di sala, Enologi e Sommelier
  • VERDE per Produttori di talento e Viticoltori di qualità
  • ARANCIO per le giovani promesse

Segue una Cena di Gala, il cui ricavato è completamente riversato in beneficenza.

Dal 2018, la presidenza è stata affidata a Nicolas Sale, Exécutif Chef del Ritz di Parigi. I discepoli sono suddivisi in 46 delegazioni, presenti sui 5 continenti, con più di 30000 menbri nel mondo, ambasciatori dell’eredità culinaria ed “umanista”, lasciata da Escoffier. Numerosi gli eventi e le azioni svolte dall’associazione, soprattutto a scopo caritativo, seguendo l’orma del maestro.

LA DELEGAZIONE CAMPANA

Presieduta dall’Executive Chef Nicola Di Filippo, la cui carriera ha dato lustro al nostro paese nel mondo, coadiuvato dalla Sig.ra Tina Bianco, segretaria della delegazione, anche la Campania ha i suoi discepoli, con grandi nomi, che danno notorietà alla nostra regione e le sue attività produttive e ristorative.

Lo scorso 29 settembre, al termine di una due giorni dedicati al Campionato Mondiale dell’APCPP (associazione professionale cuochi, pasticcieri, pizzaioli), organizzato dallo chef Alessandro Ceci, in collaborazione con il maestro Umberto Fornito e presentato dall’imprenditrice campana Felicia Annarumma, nel noto ristorante “Gianni al Vesuvio” di Ercolano, sono state assegnate le nuove fasce blu per la categoria pizzaioli, tre fasce rosse per gli chef di cucina ed alcune al merito per imprenditori e sostenitori.

Ospiti d’onore, il presidente nazionale dei Discepoli per l’Italia Francesco Ammirati, il segretario Antonio Torcasso ed il presidente per l’Europa, nonché vice presidente dell’ordine francese, Pierre Alain Favre, uomo di grande valore, con il quale ho potuto conversare un po’ in francese.

Selezionatore dei nuovi discepoli e coordinatore della serata, il maestro pizzaiuolo e Cavaliere Umberto Fornito, che ha saputo distinguere e segnalare all’ordine, i professionisti del mondo pizza, meritevoli dell’onoreficenza. Volti noti dell’arte bianca, della cucina e dell’imprenditoria come Felicia Annarumma, Oliviero Santo, Vincenzo Fotia, Alessio Rossi, Francesco Fortuna, Alessandro Ceci, Antonio e Luca Basilico, Marcello Fotia, Francesco Di Ceglie e Michele Foriglio sono stati insigniti.

 

“LA BONNE CUISINE EST LA BASE DU VÉRITABLE BONHEUR”

Essere insigniti della fascia di DISCEPOLO, non rappresenta avere un bell’oggetto da appendere al muro. Essere discepolo è una missione, una filosofia di vita e va rispettata. Per Escoffier, un cuoco deve godere di una reputazione ineccepibile fatta di valori morali, di igiene personale impeccabile, di lavoro eseguito a regola d’arte ed al passo con i tempi, di capacità e generosità nel trasmettere e di tanta empatia. Divulgare un’arte come quella culinaria ha un’importanza capitale e richiede doti non soltanto organizzative ma anche “caritatevoli” verso i colleghi in difficoltà o i più demuniti nella società. Condividere il proprio sapere come si condivide un pasto con chi è meno fortunato: questa l’essenza del suo essere. Quindi, amici miei, siate fieri della vostra nomina e fateci onore nel mondo.

LA STORIA DEL RE DEGLI CHEF

Auguste Escoffier nacque in Francia nel 1846 e terminò la sua carriera a Montecarlo, dove mori nel 1935.

Raccontare il suo percorso in quattro linee sarebbe impossibile e riduttivo. Mi piace ricordare che dobbiamo a lui la creazione della brigata di cucina, fine ‘800, in cui una gerarchia di professionisti e di lavoro di squadra, fu creata per l’hôtel Ritz di Parigi, con lo scopo di servire al meglio e più rapidamente, una clientela di lusso, sempre più esigente.

A lui dobbiamo l’immagine rispettabile del cuoco e della cucina, la rivoluzione del concetto di “mangiare”, che passò da bisogno primario dell’uomo a vero piacere dei sensi. Menu semplificati con pietanze più leggere e saporite, risultati nell’esaltare il vero gusto delle materie prime.

L’incontro tra Escoffier e César Ritz, proprietario della già nota catena di alberghi di lusso nel mondo, fu di un’importanza capitale: le loro storie restano ad oggi profondamente legate nel percorso che li ha resi famosi e nella diffusione dell’alta cucina tra i fasti mondani della Belle Époque.

Quella che fu definita, più tardi, “la nouvelle cuisine“, resta frutto delle innovazioni apportate in cucina dallo chef. Primo a dare importanza all’olfatto, insegnò a servire i piatti caldi, fumanti, così da permettere, al profumo emanato, di sviluppare quel desiderio che va oltre il semplice appetito.

Quel nuovo gusto che oggi chiamiamo “umami“, in realtà riassume una scoperta già fatta da Escoffier: un ricettore delle nostre papille è capace di amplificare il gusto di alcuni alimenti, specialmente quelli a base proteica, come carne e formaggio.

Ad Escoffier dobbiamo l’invenzione del Menu, così come oggi lo conosciamo, nell’intento di spiegare l’insieme delle pietanze e delle bevande che compongono un pasto, suscitando già un desiderio nella lettura. Idea ripresa da un’usanza che risale al 1761, quando si scrivevano delle pergamene, con le vivande servite nei pranzi di corte o di grandi nobili. Scrisse: “La creazione di un menù presentabile è frutto di lungo lavoro e grande pensiero.”

Escoffier lascia in eredità famose ricette come:

  • Il Topinambur di Escoffier
  • La Pesca Melba

  • Le costolette d’agnello alla Villeroy
  • La salsa demi glace
  • Insalata Francillon

e numerosi libri che raccontano, non solo, la storia dell’alta cucina, ma anche manuali per coloro che non avevano grandi possibilità economiche, insegnando quel “buono con poco” a noi tanto caro.

Considerato, ancora oggi, come la base dell’istruzione di un cuoco, nel 1903, pubblicò, per la prima volta, LE GUIDE CULINAIRE, tradotto in tutte le lingue nel mondo e diventato la bibbia dei cuochi.

Fu fondatore, anche, della rivista l’ART CULINAIRE, ancora oggi pubblicata con il nome di LA REVUE CULINAIRE.

Uno dei più grandi eventi creati dallo chef e tutt’ora d’attualità è il DINER D’EPICURE, una cena che mette all’onore il meglio della cucina francese celebrata, contemporaneamente, in tutta l’Europa, sulla base di un menù elaborato dallo stesso Escoffier. Un successo senza fine che nel 1914 contò ben 147 città partecipanti.

Quest’anno, in commemorazione del 175° anniversario della nascita di Escoffier, la cena si svolgerà il 28 ottobre. Un evento mondiale che vede la partecipazione di 30 paesi, 10000 convivi ospitati in 40 luoghi prestigiosi su tutti e 5 i continenti.

Organizzata dalla FONDATION AGUSTE ESCOFFIER e l’ ASSOCIATION DISCIPLES ESCOFFIER INTERNATIONAL, la cena è a scopo non lucrativo e di sostegno a numerose opere di beneficenza, come lo chef usava fare.

Anche la Campania, sarà presente con la sua delegazione e la cena si terrà presso il ristorante IL CONNUBIO a Giugliano in Campania (solo su prenotazione).

www.disciples-escoffier.com
www.ritzescoffier.com