Nel 1982 Pino Daniele pubblicò l’album “Bella ‘mbriana” contenente la traccia, forse non da molti ricordata, “Tarumbò”. Ventisei anni dopo, nel 2008, l’imprenditore Francesco Scarano decise di intraprendere l´avventura di gestire una pizzeria chiamandola, ispirato dal brano del maestro della musica partenopea, proprio…Tarumbò ed avviando un sodalizio con il promettente pizzaiolo Raffaele Mancino, tuttora leader del team composto anche da emergenti pizzaioli. Il locale si trova sulla strada provinciale Grumo-Sant’Arpino, all’interno del complesso Cinema-Teatro Lendi, negli anni divenuto un punto di riferimento culturale di questo lato della Campania. In effetti, all’interno della sua ampia sala, balza facilmente agli occhi dei clienti il legame col mondo teatrale e cinematografico potendo notare su gran parte delle pareti poster di personaggi come Eduardo De Filippo e Sofia Loren, nonché locandine di meravigliose pellicole, come “Vacanze Romane” e “Colazione da Tiffany”. Insomma, un ambiente che dedica attenzione non solo ai sapori della sua cucina, ma anche all’aspetto scenografico con cui accoglie anche artisti come Biagio Izzo, Carlo Buccirosso, Maria Nazionale, Nino D´Angelo, Giacomo Rizzo, Sergio Assisi, Serena Autieri, per citarne alcuni, quando sono in scena al Lendi con i propri spettacoli teatrali.  
Siamo stati da Tarumbò nel corso di una serata e nell’attesa che Mancino terminasse di soddisfare le ultime ordinazioni, abbiamo scambiato qualche parola con il titolare Scarano.          

Francesco, come è nata la collaborazione tra te e Raffaele?

È nata per puro caso. Conobbi il padre di Raffaele, il quale entusiasta della strada intrapresa dal figlio, mi chiese se avessi l’esigenza di un aiuto pizzaiolo nel mio locale. Così venne per una prova e da lì sono cominciati più di dieci anni di collaborazione.

Perché la scelta di chiamare la pizzeria “Tarumbò”?

Non volevo usare nomi già diffusi altrove. Così pensai alla canzone e a questa parola che non ha un vero significato ma è soprattutto riconducibile a un suono.

Lo scorso anno Tarumbò ha festeggiato 10 anni dalla sua nascita. Quanto è difficile oggi fare imprenditoria nel settore della ristorazione?

Si, ormai sono passati più di dieci anni e molto è cambiato. Abbiamo dovuto affrontare una delle crisi degli anni duemila con un rialzo dei costi della farina, dell’olio, del pomodoro, delle materie prime che servono per fare una pizza. Per non parlare della competizione sul mercato con la presenza sul territorio di molte più pizzerie rispetto al passato. Queste circostanze patite però oggi ci inorgogliscono ancora di più perché se dopo un decennio siamo ancora qui sarà per un valido motivo. Un po’ perché cerchiamo di soddisfare i nostri clienti con un prodotto di qualità fatto anche con coscienza e poi non allontanandoci mai dai nostri principi naturali, quelli per i quali siamo nati e che intendiamo mantenere, cioè soprattutto il fare le cose in maniera classica, come dice il marchio che rappresentiamo, poiché dal 2017 la nostra è una pizzeria associata AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). avpnQuindi lavoriamo in maniera appunto verace, avvicinandoci nel miglior modo possibile alla tradizione classica napoletana.

Nel frattempo, ci ha raggiunto anche Raffaele Mancino e iniziamo la chiacchierata con lui partendo da un ricordo.

Raffaele, qual era la tua pizza preferita da piccolo? Lo è ancora oggi?

Eh (sorridendo) ti rispondo senza pensarci troppo. Da bambino la pizza che preferivo era, ma lo è ancora oggi, l’intramontabile, usando una emme super maiuscola, Margherita!

A quanti anni ti sei avvicinato all’arte della pizza? Ti è capitato di seguire corsi di formazione professionale?

A quest’arte mi sono avvicinato all’età di 14 anni frequentando un corso di formazione alla Confartigianform Mezzogiorno e la regione Campania. Attualmente seguo dei corsi tramite l’Associazione Verace Pizza Napoletana, di cui come ti raccontava Francesco siamo associati. I corsi mi hanno aiutato a perfezionare la realizzazione della vera pizza napoletana.

Secondo te, quali valori sono necessari per preparare una buona pizza?

Ovviamente, per la riuscita di una pizza gli ingredienti sono fondamentali, iniziando dall’acqua e dalla farina. Poi, soprattutto, serve tanta pazienza da parte del pizzaiolo per avere la giusta lievitazione e maturazione dell’impasto, solo così è possibile trasmettere al cliente l’amore e la passione per il proprio lavoro oltre che fargli assaggiare un prodotto qualitativamente alto. 

Descrivici la specialità che prepari più volentieri e frequentemente in Tarumbò.

LIGURETra le pizze speciali proposte dal nostro menù la più richiesta è la “Ligure”. Per realizzarla, si parte da una base di pesto di basilico, pomodorini e provola. In uscita dal forno si aggiungono poi fiori di prosciutto crudo con all’interno ricotta e una spolverata di scaglie di grana e un filo di olio evo. Et voilà, pronta per essere servita al cliente!

In Tarumbò sei affiancato anche da collaboratori molto giovani nell’alternanza scuola-lavoro. Credi che la professione di pizzaiolo offra una grande opportunità ai ragazzi?

Per i ragazzi che vogliono entrare nel mondo del lavoro, questo mestiere dà nel tempo sicuramente molte chance da sfruttare.

Prima di andare via, ci siamo intrattenuti qualche secondo con Francesco, quasi 18enne. Lavora in questa pizzeria da tre anni e di mattina frequenta l’istituto alberghiero all’indirizzo cucina.

Nella preparazione di una pizza, cosa cerchi di trasmettere?   
Cerco di proporre un’esplosione di emozioni positive, come amore, passione e fantasia.

Segui corsi di formazione oltre che lavorare qui?

Questo mestiere offre molte opportunità di lavoro soprattutto per chi si appresta a impararlo alla mia età ma prima di fare corsi di formazione è opportuno apprendere bene le basi da chi padroneggia la professione con esperienza. Io al momento non seguo alcun corso. 

Una storia di esperienza e gioventù, dove ogni sera il gusto si celebra sotto gli sguardi d’autore e ogni angolo acquisisce un suono che sovrasta i rumori di sedie, voci, risate, strumenti da lavoro spostati di qua e di là. Un ritmo composto da sette lettere, Tarumbò.