Enodegustazione da ISABELLA DE CHAM – LA REGINA DELLA PIZZA FRITTA

Nella composita morfologia del territorio metropolitano, nessun luogo incarna, in modo così paradigmatico, le contraddizioni di Napoli come il Rione Sanità: evolutosi da antica propaggine di collegamento fra il centro storico e la Reggia di Capodimonte, area prescelta da nobili e borghesi per le proprie dimore, dopo un progressivo degrado negli anni passati, è divenuto ora un quartiere a la page, con centri culturali, palazzi storici di architettura barocca come quello dello “Spagnuolo” molto amati dai turisti, eleganti locali storici, e numerose attivività eno-gastronomiche segnalati da guide e riviste di settore, a conferirne ulteriore lustro.

Impossibile non annoverare, fra queste ultime – sebbene, senza intenti polemici, abbia destato qualche perplessità la recente esclusione, nei primi cento classificati, della prestigiosa “50 Best Pizza” che pure negli anni passati l’aveva vista pluri-premiata – di “Isabella De Cham pizza fritta”, in  Via Arena alla Sanità e dedicato esclusivamente alla “sua” Pizza Fritta, che abbiamo visitato nuovamente, per verificarne evoluzioni, mire ed ambizioni: giovanissima (27 anni), trascorsi professionali illustri (basti menzionare il suo apprendistato da tre capisaldi come “Sorbillo da Zia Esterina”, il vicino Ciro Oliva “Concettina ai tre santi”, “La Masardona”, ed infine la decisiva e recente esperienza da “1947 Pizza Fritta” che l’ha vista promossa di rango nelle competenze), una straordinaria pervicacia e spirito di abnegazione, con conseguente attaccamento ai luoghi aviti, l’operato sinergico di una squadra di affiatate e competenti collaboratrici, che vede in pole-position Imma Verde, inseparabile amica e dinamica sommelier.

La scelta apparentemente iconoclasta di servire pizze fritte e lievitati su piatti neri (che così finirebbero con l’evidenziare maggiormente ai clienti i residui “untuosi” dell’olio) si giustifica non con un abbinamento cromatico al resto degli arredi e suppellettili, molto sobri ad onta delle influenze “shabby chic” nella sala superiore – splendida e curata la cucina a vista all’ingresso – bensì diversamente con una sfrontatezza che trova il limite nel rigore delle preparazioni e del servizio: grandissima l’attenzione profusa alla sperimentazione sulle farine – anche completamente integrali e da cereali misti – ed agli impasti idratati e pertanto risultanti digeribili all’inverosimile, nel menu sono inoltre annoverate, oltre alle singoli opzioni “a la carte”, anche diverse tipologie di “degustazione complete”, tra cui una inclusiva di abbinamenti progressivi con diversi Champagne in carta, ed infine una esaustiva offerta vegana, sempre più diffusa per venire incontro alle esigenze della clientela.

La degustazione inizia con la selezione di frittatine, tra cui spiccano, per equilibrio di sapori e sapidità, quella ai “quattro formaggi” con groviera, taleggio, gorgonzola, grana, bacon croccante, seguita da quella con “pasta e patate” e dalla “paglia e fieno” con funghi, salsiccia e besciamella: inappuntabile il pairing della sommelier Imma, prescelta una Falanghina IGT “Regina Isabella sui lieviti” – nomen omen – dell’Azienda Mustilli, incisive bollicine da metodo ancestrale, che ben contrastano al palato le consistenze untuose della frittura.

Si prosegue con le bon bon di montanarine, notabili quelle con “genovese”, ovverosia cipolla, carne, carota e formaggio, seguita dalla “classica” con ragù napoletano e da quella con stracciata di bufala, crudo e grana, un racconto senza fronzoli e barriere di piatti tipici nazionali adattati con la specialità della chef De Cham: si arriva alle novità in carta, dopo i tradizionali “batocchi” da sempre in carta, ovverosia i tranci di “pizza aperta”, che evidenziano, nell’impiattamento della portata, la lievitazione della pasta, con topping davvero gustosi e raffinati, tra cui quelli alla “Catalana”, baccalà fritto con emulsione di pomodori confit, “Polpo” con scarola ripassata, polpo e formaggio Stilton erborinato – in abbinamento uno “Sparkling Wine Louis Pommery California” della Tenuta in Napa Valley dell’omonima azienda della Champagne, dalla mineralità spiccata e finale lungo – ed infine, forse la prescelta dallo scrivente, con funghi porcini e capesante.

Finale con il dessert di millefoglie fritta con ricotta e scaglie di cioccolato, superbo l’abbinamento con il passito Doc “Verduzzo 2017” dell’azienda La Tunella, dolce e corposo, a rappresentarne degno epilogo: concludendo, una attività in piena ascesa, quella della pizza fritta della De Cham, capace di coniugare tradizione gastronomica locale ed innovazione gourmet, senza tralasciare l’intensa attività parallela di eventi privati con il proprio brand, sorta di “catering d’autore” che raggiunga i luoghi più disparati con l’esportazione di sinergia, professionalità e passione, come quella profusa sin dai primordi.