Protagonista della nuova Intervista con Ricetta è Ilenia Sara, una ragazza sarda che si dedica con passione alla cucina ma non solo…

È così difficile scrivere di Ilenia Sara. Lo è perché temo di non riuscire a catturare nelle poche parole di un articolo, la grandezza della sua esistenza. La sua iperattività pacata, il romantico approccio ai doni della natura e al contempo la sua forza razionale che la rende contadina e cuoca, traendo il meglio da radici, erbe, semi, bacche, fiori, frutti e da tutto quanto le viene offerto durante le sue peregrinazioni.

Le sue mani trasformano in essenziale, in bene e in bello, ciò che ai più risulta superfluo. Si resta incantati guardando le sue opere di cucito artistico che non si limitano a lievi ricami su veli di tessuto, ma anche qui, fanno emergere la sua concretezza, quando diventano abiti complessi, eleganti cappotti, raffinate camicie con polsini chiusi da madreperla e alti colletti dalla foggia antica.

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Anche quando, munita del suo cesto in vimini, imbracciata la zappa, svolge i lavori più duri nell’orto, che coltiva con costanza, ha la grazia di una fata dei boschi. Si, Ilenia Sara ricorda le Janas, che tanto tempo fa, secondo le credenze popolari, vivevano numerose in Sardegna, nelle loro piccole case scavate nella roccia, e trascorrevano il tempo danzando nei boschi e tessendo sui loro bellissimi telai d’oro.

Davanti ad una macchina da cucire, come in cucina, riesce a distinguersi, preparando piatti che rappresentano un fortunato connubio tra tecniche moderne e ingredienti antichi, che non mancano mai nella sua dispensa. Dalla borragine ai fiori di lino, dalla farina di carrube all’aglio selvatico, dalle patate americane alle lenticchie. Il tutto da lei coltivato o raccolto nelle campagne di Serramanna, che sono diventate la sua seconda casa.

Sembra incredibile che una ragazza così giovane, si sia resa depositaria della memoria storica di tante preparazioni ormai dimenticate. Ritengo che la sua opera, che svolge con grande cura ed estrema meticolosità, meriterebbe molte più attenzioni. Perché è anche grazie ad essa, che non ci sfuggono dalle dita ricordi importantissimi, che rappresentano le basi del nostro passato, sulle quali vivere in modo più sostenibile il presente, e costruire con maggiore rispetto e consapevolezza il futuro per noi e le nuove generazioni.

Molto di lei dice il suo blog “Erbas e Perdas” che, “nasce dal desiderio di ritrovare e riscoprire insieme un po’ di quel passato che con il trascorrere dei secoli si è smarrito”. (cit.)

Ilenia Sara, hai una ricetta alla quale sei particolarmente legata?

Ne ho tante, ma ora mi sento di scegliere la pasta fresca con le erbe spontanee perché la sto ancora sperimentando ed amo alla follia tutto ciò che è ancora in fiore.

Inoltre, con questa ricetta unisco i miei due grandi amori gastronomici: la semola di grano duro e le erbe officinali. È il mio connubio del cuore, solo grano antico integrale e biologico, coltivato da piccole aziende locali, e le erbe della mia adorata campagna.

E poi questa pasta diventa verde brillante, un verde speranzoso di sapori che regala buon umore e stimola l’appetito. Credo sia perfetta anche per convincere i bambini più restii alle verdure, a mangiarle con piacere. E per renderla ancora più divertente e giocosa, ho deciso di tagliarla a forma di foglia.

Quanto la tradizione è presente nella tua cucina?

Tanta, indubbiamente. Sono legata in particolar modo alle preparazioni tradizionali del Campidano. La grande piana sarda, fertile, di campi e di fiumi, dove sono cresciuta. E alla cui cucina povera, a base di legumi, erbe, uova, olio di oliva, semola, mandorle, faccio sempre riferimento.

L’ho appresa da mia madre e lei a sua volta dalle sue nonne. Nella nostra cucina la carne o il pesce erano una rarità.

Ogni volta che ho l’occasione di poter parlare con gli anziani, chiedo sempre di raccontarmi del cibo della loro infanzia. È così che sono riuscita a trovare tante ricette antiche. Appena me ne danno una, in preda ad una curiosità incontenibile, riesco a pregustare i sapori, già durante la ricerca degli ingredienti.

Poi con cura e attenzione, la preparo e la condivido sui social. Uso uno strumento moderno affinché questi antichi doni preziosi, possano essere tramandati. Ritengo sia la cosa più importante, non avrebbe senso tenerli solo per me.

Devo ammettere però, che mi affascinano anche le tradizioni gastronomiche di tutto il mondo. Le studio costantemente, perché amo apprendere sempre cose nuove e sperimentare tecniche di cottura e conservazione diverse dalle nostre.

Ed in questo studio sono riuscita a notare anche tante somiglianze tra i diversi popoli. Ad esempio, la cucina povera dei villaggi cinesi della zona del Sichuan ha delle incredibili affinità con la cucina sarda. I loro noodles antichi, sono realizzati come il nostro filindeu, ed alcuni loro ravioli sono chiusi a spiga di grano, esattamente come i culurgiones ogliastrini.

Cambiano gli ingredienti, ma le tecniche sono le stesse. E trovo che queste affinità, ci dicano a gran voce che le nostre tradizioni sono frutto di mani, anima e ingegno e non di confini geografici. Il cibo è unione e condivisione.

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Quale è stata l’esperienza gastronomica più formativa che hai vissuto, nel bene o nel male?

Sicuramente la mia avventura con il pane di semola e il lievito madre. Lavorato a mano come un tempo e cotto nel forno tradizionale campidanese, con la volta a cupola e realizzato in mattoni di fango (il ladiri).

Tutto è iniziato quando un’anziana signora di un piccolo paese, mi regalò, tramite la figlia, un po’ del suo lievito madre. Ero molto felice di questo gesto, ma al contempo ne ero anche spaventata, perché non avevo idea di come usarlo né tantomeno di come conservarlo.

Il lievito madre deve essere accudito quasi come un bambino, e come quest’ultimo, può talvolta diventare capriccioso.

Alternavo la curiosità di provarlo, con la voglia di gettarlo via. Ma ogni volta che mi decidevo a farlo, arrivavano i rimorsi, mi dispiaceva, ed era come se mi sentissi addosso la responsabilità della sua cura.

Così ho continuato a nutrirlo e ad occuparmene con costanza. Il primo pane era poco lievitato, a volte un po’ troppo acidulo. Una volta l’ho dovuto proprio buttare perché era fermentato.

Dopo assidue ricerche in rete e nei libri, durate circa un anno, e tante discussioni con gli anziani, finalmente sono arrivata a capire che il problema non era nella lavorazione, ma nel lievito.

Infatti, nonostante le mie attenzioni, l’avevo probabilmente rovinato in modo irrimediabile. Così alla fine ho preferito eliminarlo, ma non mi sono data per vinta. L’ho ricreato, ricominciando da zero e ora ho il mio lievito madre.

Il pane adesso è fragrante, leggero e profumato. Resta buono anche una settimana. Prepararlo è un rito al quale non posso proprio rinunciare. Il pane è una vera benedizione per il corpo e per lo spirito, e mentre lo impasto e recito le mie preghiere, il mio cuore è sereno grazie all’amore che riverso al suo interno.

Dove vai e cosa fai quando vuoi stare bene e staccare dalla quotidianità?

Mi verrebbe da rispondere in campagna, ma in realtà la mia quotidianità è divisa sempre tra campagna e sartoria, e veramente di rado sento l’esigenza di fare altro. Se potessi viaggerei continuamente, ma questo purtroppo non mi è possibile.

Perciò, settimanalmente, scelgo di staccare dalla routine per andare per librerie, (sono affamata di libri e non bado a spese) e per negozi e mercatini dell’usato e del vintage. Crocevia di persone ed oggetti che raccontano storie di culture apparentemente lontane.

Amo visceralmente la Sardegna e mi impegno per far conoscere e tramandare la nostra identità, ma mi sento parte di tutto il mondo. Tanto che, io e il mio compagno Samuele, in circa vent’anni, abbiamo arredato la nostra casa, non solo con acquisti fatti all’usato, e un mix di oggetti tradizionali sardi, ma anche con utensileria orientale e tanti ricordi di viaggio.

Il mondo è davvero migliore quando le culture si mescolano e si abbracciano senza competizione.

Ilenia Sara propone ai lettori di FoodMakers una sua ricetta che trovate qui.

Sara Sanna

Ho 48 anni e vivo in Sardegna. Ho lavorato come tecnico del restauro archeologico prima, poi come guida turistica e operatrice museale presso la "Fondazione Barumini Sistema Cultura" che si occupa della...

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