Ilaria Caneva, 26 anni, nata e cresciuta a Trieste, ha da sempre avuto una grande passione per la cucina. Questo grazie alla nonna che fin da piccola, pur di farla stare tranquilla, la distraeva “giocando” con le mani in pasta. All’età di 17 anni si avvicina al mondo della pasticceria, iniziando a frequentare corsi extra scolastici con Luca Montersino, Loretta Fanella, Maurizio Santin ed Emanuele Forcone. Continuando nel mentre a frequentare l’istituto alberghiero e lavorando come aiuto pasticcera in un hotel a Trieste. Subito dopo essersi diplomata nel giugno del 2014, il 1 settembre dello stesso anno inizia con il corso superiore di pasticceria ad Alma e una volta finiti gli studi si trasferisce a Milano, città di grandi opportunità lavorative soprattutto nel settore della ristorazione.
Lavora principalmente in due ristoranti della città, forte della sua esperienza professionale decide di mandare la candidatura al ristorante Cracco.
Ilaria lavora con lo chef da 5 anni, iniziando nella sede storica del Ristorante Cracco come commis di pasticceria. Successivamente, dopo quasi un anno, si trasferiscono in Galleria Vittorio Emanuele II. Attualmente è la sous chef di pasticceria, al di sotto di Marco Pedron. Responsabile di produzione, che varia da dessert della tradizione, pasticceria moderna, mignon&finger e cioccolateria&pralineria.
Lavorare per Carlo Cracco per la giovane pasticciera è un’esperienza gratificante, che consiglia a tutti, perché ti forma non solo come professionista ma anche come persona. Ama il suo lavoro, ama questo posto, ama la filosofia di cucina dello chef e ama Milano e la sua tradizione gastronomica.
Ciao Ilaria, come nasce la tua passione per la pasticceria?
Fin da piccola sono sempre stata legata alla cucina in generale, grazie a mia nonna e mia mamma che sono due ottime cuoche, quindi da buona “golosa” mi piaceva scorrazzare per la cucina in cerca di qualcosa da mangiare e per dare loro una mano. La passione per la pasticceria nasce all’incirca a 17 anni. Frequentavo l’istituto alberghiero di Grado, in provincia di Gorizia, ed in quel periodo mi stavo specializzando nel settore della cucina. Una sera, guardando un programma televisivo di pasticceria di Luca Montersino, mi sono completamente innamorata di tutto ciò che riguardava il mondo del dolce, da lì è iniziato tutto.
Hai frequentato l’alberghiero e inoltre hai fatto diversi corsi extra scolastici con Luca Montersino, Loretta Fanella e Maurizio Santin, che esperienze sono state e cosa ti hanno lasciato?
Siccome a scuola la pasticceria non veniva approfondita, ho iniziato a frequentare corsi di pasticceria con professionisti del settore. Sono state esperienze fantastiche, che oltre a darmi nozioni tecniche e pratiche, mi hanno aiutato a farmi capire quanto realmente volessi intraprendere questa strada.
Poi hai iniziato il corso superiore di pasticceria ad Alma, cosa ti porti dietro?
All’epoca Alma era il mio più grande sogno, ad oggi è la mia seconda casa. Di Alma mi porto dentro tutto: il rigore, il rispetto, la disciplina, la tecnica, una quantità smisurata di insegnamenti, gli chef con cui ho avuto la fortuna di lavorare e le persone bellissime che ho incontrato lungo il mio percorso li. Ad Alma devo parte di ciò che sto piano piano diventando, mi ha dato delle basi solide su cui costruire il mio futuro, e di questo ne sarò sempre grata.
Dopodiché molte esperienze, tra cui uno stage presso la Pasticceria Cappello a Palermo, lontana da casa, com’è andata?
L’esperienza a Palermo è stata difficile. Ero giovane, 18 anni, ed era la prima esperienza lontano da casa. Ho sofferto molto la lontananza da casa e da affetti, ed avendo un carattere molto chiuso ed introverso inizialmente è stato difficile ambientarsi. Ad oggi rimane una delle esperienze che più mi hanno fatto crescere a livello umano.
Da 4 anni e mezzo da Cracco, prima come commis di pasticceria sotto la guida di Luca Sacchi nella sede storica di Via Victor Hugo e poi in galleria sotto la regia di Pedron, cosa ti hanno trasmesso?
Luca mi ha accolto che ero una “bambina”. Mi ha preso per mano accompagnandomi passo passo nel mondo della pasticceria da ristorazione. Di Luca ammiro la sua grande ed estrema tecnica, la sua precisione e il suo modo di lavorare. Sono sempre rimasta incantata dai suoi movimenti, sembra di osservare un ballerino che sta danzando. Marco invece mi ha introdotto nel mondo del laboratorio ed è tutti gli effetti il mio primo maestro. Ha riposto in me completa fiducia affidandomi l’intera gestione del laboratorio, facendomi crescere in maniere esponenziale, aiutandomi a superare ogni mio limite, e di questo ne sarò sempre grata. Di Marco ammiro la sua infinita parte creativa, il suo estro e la sua immensa capacità comunicativa.
Nominata Miglior Pasticciere Donna 2021 al World Pastry Stars e inserita nella lista 2021 delle “50 donne della pasticceria” di Dolcesalato, cosa hai provato a raggiungere questi importanti traguardi?
50 donne della pasticceria” è stato un riconoscimento inaspettato, arrivato un po’ come arriva un fulmine a ciel sereno. Ne sono rimasta stupita, incredula è sicuramente grata. Il premio al World Pastry Star, invece, è stato un premio sudato ed atteso da anni. Non era la prima volta che partecipavo a questo concorso, senza essere mai riuscita ad arrivare sul podio, e quest’anno arrivavo a parteciparci un po’ demoralizzata. Mi sono impegnata tantissimo, dopo la classica giornata lavorativa, mentre tutti andavano a casa, mi fermavo di sera in laboratorio a provare e riprovare senza sosta. Nel momento in cui sono stata proclamata Miglior Pasticcera Donna 2021 ho avuto un crollo emotivo molto forte: gli anni passati sono stati molto duri, fatti di infiniti sacrifici e rinunce, e ricevere quella nomina è stato come ricevere un premio personale con me stessa e per tutto quello che ho dato.
Come nasce il tuo “Animamundi” che la giuria al World Pastry Stars ha definito “un dolce da viaggio che rompe gli schemi classici”?
Animamundi è nata pensando a un prodotto ideale da viaggio:
- pratico, perché porta al ricordo di un “biscotto”, guscio friabile all’esterno e morbidezza e cremosità all’interno;
- garantito, perché è un prodotto da forno, resistente a sbalzi di temperatura e con una shelf life di più di 7 giorni;
- estremamente goloso;
- originale, per la sua decorazione realizzata interamente a mano, che ti aiuterà a scegliere la meta ideale per il prossimo viaggio.
È composta da uno scrigno di pasta frolla e croccante crumble che racchiude al suo interno un sottile strato di ganache al cioccolato biondo 35% con leggere note di liquerizia, lime e zucchero moscovado che avvolge una caprese al cioccolato fondente 61% ed un morbido gelèe da cottura al cassis.
La rifinitura esteriore è interamente realizzata a mano, senza alcun tipo di stampo.
Secondo Fine Dining Lovers, sei una delle under 35 del food da tenere d’occhio nel 2022, te l’aspettavi?
Non me l’aspettavo assolutamente. È un grande onore essere presa in considerazione tra tante giovani promesse del food.
Qual è la tua filosofia in pasticceria?
Sono molto legata a tutto ciò che è tradizione. Semplice, buono, di effetto, qualcosa che ti rimanga.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Ho diversi sogni nel cassetto, più o meno grandi. Tra questi, c’è sicuramente quello di trasferirmi per un periodo in Francia, per avere modo di studiare la pasticceria francese. Sono molto legata alla figura femminile e credo nella forza delle donne, in qualsiasi settore, ma in particolar modo nel mondo della ristorazione, settore purtroppo ancora molto maschilista. Avrei piacere, quindi, di lavorare sotto la guida di una chef donna. Un domani, invece, mi piacerebbe insegnare. Negli ultimi anni, qui da Cracco, sono passati tanti ragazzi in stage. Mi sono accorta di quanto a me piaccia stare accanto ai ragazzi, istruirli e introdurli nel mondo del lavoro.
